Due giovani promesse dell’alta cucina italiana, due ragazzi del sud, Daniele Donato (a sinistra nella foto), calabrese, e Antimo Maria Merone (a destra), campano, si sono rivelati i migliori studenti XV edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA, la scuola internazionale di cucina di Gualtiero Marchesi.
Si sono diplomati entrambi, pochi giorni fa, con il massimo dei punteggi e adesso per loro si aprono le strade verso l’olimpo della ristorazione. La passione per i fornelli la ereditano dalla famiglia: Daniele dalle donne di casa, sua mamma e sua nonna, mentre Antimo dagli uomini di casa, il padre e il nonno. Le storie del loro percorso sono diverse, ma entrambe raccontano di personalità dal carattere ambizioso.
Daniele, 22 anni di Diamante, paese in provincia di Cosenza, comincia a muovere i primi passi nella cucina di casa seguendo le sue muse mentre preparano il pane, la conserva di salumi. Le idee su cosa vuole fare da grande sono chiare, come racconta, decide di frequentare l’alberghiero e nel frattempo di fare esperienza nelle cucine dei ristoranti. “Poi mi resi conto che non bastava solo la pratica – dice Donato -. Sapevo che la scuola Alma mi avrebbe consentito di crescere a livello teorico. Poi il massimo è stato il tirocinio all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Grande esperienza, un ambiente tranquillo non rigido ma dove regna grande tecnica e precisione a favore della materia prima. Bottura è grande in tutto, è un grande cuoco, una grande persona, ha un grande pensiero e un grande tradizionalista. Mi è rimasto impresso il suo concetto: che la tradizione va vista a 10 chilometri di distanza, intendendo la rivisitazione dei piatti storici con tecniche nuove”. Ed è proprio questa la rotta che ha deciso di seguire Daniele, ispirandosi alla cucina della sua terra, come il piatto che di fa nel suo paese che ammette essere il suo preferito: “E’ la frittata di pane e bianchetti salati con peperoncino e aglio, il mio piatto preferito. Il mio stile parte dalle ricette della mia zona che posso rielaborare in modo innovativo”. Lasciate le aule di Colorno adesso lo chef calabrese guarda l’estero. “Il mio obiettivo è un piazzamento nelle grandi cucine italiane. Ma farò esperienza prima all’estero per poi riportarla nel mio paesino. Per un anno penso di andare in Francia dove sono passati tutti i grandi chef, per me è quasi d’obbligo per un cuoco, o andrò a Londra”.
Antimo Maria, 29 anni di Napoli, è approdato alla Alma dopo avere frequentato il corso in Economia Finanziaria alla Bocconi. “La mia passione è sempre stata la cucina. Stavo dietro mio padre e mio nonno intenti ai fornelli durante le feste natalizie o pasquali”. Vocazione che non ha potuto fare a meno di assecondare tanto da dedicarvisi completamente lasciando l’università e andando prima a Milano e poi a Berlino, dove un altro uomo diventa il suo mentore. “Ho imparato tantissimo da Francesco Conti, di Palma di Montechiaro durante la mia esperienza al By Mo.” Nella città tedesca rimane per un altro anno gestendo un bistrot come chef. Poi la voglia di affinarsi lo riporta in Italia. “Cercavo tra i migliori istituti di cucina in Europa, e per me quello di Marchesi era tra i migliori. Il corso è stato di alto livello. Quello che Alma mi ha dato è un concetto che non riuscivo a inquadrare e che ora capisco: togliere anziché aggiungere al piatto, alleggerire, esaltare la materia prima e non violentarla. Questo mi piace dello stile marchesiano”. Se parte da qui per farne un cardine del suo approccio alla cucina, Antimo si dichiara anche fautore delle contaminazioni nel piatto. “Essendo un girovago, mi piace mescolare diversi elementi territoriali. La mia napoletanità però rimane sempre. Mi piace metterla quando è possibile. Metto sempre un piccolo elemento che sia il pomodoro o il basilico. Poi la mia formazione con Conti mi ha lasciato un’impronta di sicilianità che mi piace riproporre”. La cucina classica è la base da cui parte e quella a cui non rinuncia. “Il mio piatto preferito è il classico spaghetti al pomodoro. Mi piace tantissimo e quando ho fame è la prima cosa che cucino”. Per Antimo il suo percorso da grande chef si sta già concretizzando. La prossima tappa del neo diplomato, come anticipa, sarà nel regno stellato di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi. Avventurà che lo coinvolgerà a partire dal mese di marzo.
C.d.G.