Guai a chiamare il suo locale pizzeria, questo nome è stato tolto dall’insegna nel 2012 perché il concetto di pizza che lui porta avanti da 30 anni esatti è un pensiero, un obiettivo da raggiungere e superare. Simone Padoan, proprietario de “I Tigli” a San Bonifacio, in provincia di Verona, ci ha parlato di cosa significa per lui la pizza e di come negli anni ne è cambiato il concetto, probabilmente perché è stato proprio lui a rivoluzionarne l’idea.
“Oggi ci sono troppe star. Sul palco più che i pizzaioli dovrebbero andarci i prodotti ma non è così. La mia idea di pizza è ferma nel tempo, deve essere un prodotto che soddisfi la pancia e che non ci si debba mettere troppa testa per capirla”.
Classe 1971, Padoan è l’ultimo di 9 fratelli e da quando è piccolo vive tra farine, lievitazioni e impasti. Dal 1999 ha stravolto il pensiero della pizza in Italia, diventando pioniere di un prodotto diverso: all’impasto non può mancare un abbinamento di ingredienti e tecniche particolari e attente. E da buon veneto non sono mancate le critiche, all’inizio della sua carriera, per la sua provenienza.
Per lui il cibo è una cosa semplice, di immediata comprensione, ed è questo il pensiero che ha messo all’apertura del suo locale nell’ottobre del 1994. Possiamo dire che è Padoan l’inventore della pizza gourmet, anche se non è a suo agio con questa parola e definizione. Quest’anno sono 30 anni dall’apertura e Padoan ha in mente una grande festa con i suoi amici, chi condivide con lui il lavoro e la passione: “So di essere per i giovani un punto di riferimento e questo è un onore ma anche un onere. Nonostante i 30 anni l’entusiasmo e la voglia di entrare in cucina non mancano mai. Vorrei far capire a chi lavora con me che si può essere stanchi delle lunghe giornate ma non del mestiere, quello si deve amare ed è il motore che ci porta a fare bene”.
E proprio da questo nasce il motto dei Tigli, racchiuso in un acronimo: K.I.S.S., “Keep it simple, stupid”, “Fai in modo che sia semplice e stupido”. Da quel locale in provincia di Verona si sprigiona l’idea che il pizzaiolo possa essere visto di livello pari allo chef. I Tigli è diventato negli anni un punto di riferimento per una pizza che unisce il mondo della farina e dei lievitati a quello della cucina d’autore. È la quinta “pizzeria” più buona al mondo in un ambiente che negli anni ha saputo non snaturarsi, rimanendo quello che l’ha portato ai vertici della classifica: semplicità e rassicurante aria di casa moderna.
Padoan fa rima con rivoluzione, non si definisce né pizzaiolo né chef ma uomo di cucina. Per lui la pizza diventa contemporanea perché si adatta ai tempi. Ma troppo spesso al giorno d’oggi gli chef e i pizzaioli mettono in secondo piano il prodotto provando a diventare delle star: “Forse si dovrebbe fare più attenzione a quello che offriamo ai clienti. Leggo sempre critiche verso la pizza con l’ananas. Per me non è scandaloso creare un prodotto così per l’abbinamento. Diventa uno scandalo in termini di sostenibilità perché attraverso questo frutto non parliamo di territori e di identità. Nell’immaginario comune chiudendo gli occhi e pensando la pizza viene in mente il mondo Partenopeo. Ma per me non ha senso proporre la pizza napoletana. Il mio prodotto deve essere legato alla mia origine rurale con l’utilizzo di determinati ingredienti. Devi diventare una meta, una bandiera”.
Il rischio omologazione è dunque scongiurato ai Tigli che oggi conta 40 posti a sedere e sei persone, compreso Padoan, in cucina tra forno e topping. In menu sono presenti 25 proposte di pizza a lievitazione naturale con ricercatezza negli impasti e ingredienti italiani di altissima qualità.