(Nikita Sergeev)
di Ilaria de Lillo
La cucina è arte, materie prime di qualità ed esperienza. A firmare questa summa rivolta a cuochi, addetti al mestiere e appassionati è Nikita Sergeev, chef del ristorante L’Arcade, a Porto San Giorgio (Fermo).
Orgoglioso dei suoi piatti e della sua formazione, il moscovita Nikita dopo 16 anni trascorsi in Italia, frequentando la scuola per chef Alma, oggi è alla guida del ristorante che guarda con ammiccamenti le stelle Michelin e ogni giorno vuole regalare esperienze sensoriali appaganti ai suoi clienti. Durante il Taste of Christmas Nikita presenta i piatti che descrivono al meglio la filosofia della sua cucina: romantica e seducente, che non nasce da idealismi inafferrabili tra i fornelli, ma dall’esperienza diretta. Sono tutti piatti che possiamo trovare nel menù de L’Arcade, di una complessità e sapidità straordinari. “Quando mi metto a lavoro non comincio la giornata pensando che devo creare qualcosa di nuovo, ma mi lascio condurre da suggestioni e riflessioni che è la quotidianità stessa a suggerirmi. Non creo con la testa, ma col palato. Provo e riprovo combinazioni di gusto fino a che risulta perfetto al mio palato”. Suggerimenti che arrivano all’occhio e all’orecchio di Nikita dalla quotidianità proprio come la lattuga. “Un giorno sono stato colpito dalle casse di lattuga in cucina che sarebbero andate buttate perché esteticamente non si potevano più presentare a tavola. E’ uno spreco, perché nonostante l’estetica poco appetibile la qualità della lattuga era ancora ottima. Così ho provato a utilizzare gli scarti della lattuga per creare un piatto nuovo”. La novità ha il sapore delle Marche, come i Vincisgrassi 2.15, o dell’Oriente, come i Bottoni con anguilla, umeboshi e senape. Ma ogni creazione nasce nel laboratori personale di Nikita. Infatti tutto quello è scritto sulla carta de L’Arcade è preparato internamente (basi, pasta fresca, pasticceria) con materie prime fresche locali e internazionali di altissima qualità.
L’arte di Nikita non si evolve giorno per giorno solo sulla base di sperimentazioni e tentativi, ma si radica anche in tue tradizioni culinarie molto lontane tra loro: quella russa e quella marchigiana. Trucioli di seppia con limone bruciato, olio extravergine e salvia; Ostrica con spaghetto di mare, cetriolo e stracciatella; Ventresca di tonno con insalata cotta e té Matcha: commistioni internazionali di sapori che incuriosiscono e rappresentano il rispetto delle tradizioni e una cucina contemporanea basata sui concetti di ricerca, avanguardia, equilibrio e territorio. “In cucina è fondamentale per me l’apertura alla sperimentazione di nuove combinazioni, come in un piccolo laboratorio. Trovo che la commistione di influssi culinari diversi sia arricchente per un risultato finale nuovo, creativo e ovviamente buono”. E compiacere i commensali facendo gradire i sapori nella loro totalità è l’altro tassello decisivo per la riuscita del piatto. “Una volta che trovo un binomio di gusti vincenti per me non mi fermo, ma vado avanti a sperimentare fino a che il pubblico non mi chiede cosa c’è nel piatto, torna da me e lo ordina di nuovo”. Dunque, qual è il requisito fondamentale per un piatto vincente? “Deve essere buono”