Ecco come si prepara per l’autunno Pino Cuttaia (nella foto).
Lo chef bistellato Michelin patròn de La Madia a Licata, meta a cui approdano i gourmet da ogni parte d’Italia e del mondo, sta già pensando a cosa proporrà alla sua clientela per i prossimi mesi. Nella cittadina, in provincia di Agrigento, incastonata tra il mare africano e le campagne rigogliose che danno ogni genere di ortaggi e di frutta, Cuttaia è intento a preparare il nuovo programma culinario.
La materia prima protagonista del menu sarà il pesce povero e locale. Spatola, razza, sogliola, canocchia diventeranno nelle mani dello chef sublimi monumenti di gusto. Sulle ricette mantiene il massimo riserbo però. Questi sono giorni di studio e di ricerca e anche di perfezionamento di ciò che si è fatto l’anno precedente, come ci anticipa Cuttaia stesso che vede la cucina come un percorso che non prevede mai punti di arrivo. “La mia ricerca punta alla massima espressione del pesce povero, che sarà interpretato in chiave più autunnale. Punto su questo pesce perché ha delle caratteristiche che il pescato “ricco” non ha, come l’astice o l’aragosta. E’ una materia prima che mi consente di giocarci a trecentosessanta gradi, ha una versatilità estrema”.
Cuttaia, affiancato dal suo staff che vede ogni anno la partecipazione di aspiranti chef siciliani e giovani stagisti della Scuola Internazionale di Cucina Alma fondata da Gualtiero Marchesi, si dedicherà anche alle sofisticate elaborazioni dei prodotti della terra, colonna portante della sua filosofia gastronomica. L’impronta sarà sempre quella del ricordo della cucina di casa. E non mancherà nel prossimo nuovo menu il cibo di strada. “E’ quello che la gente ricerca, è affascinata dal territorio, da ciò che può offrire”, aggiunge Cuttaia.
Se sui piatti non si sbottona, ci rivela però un’altra futura rotta: le tecniche di cottura di una volta. “La mia ricerca proseguirà anche su questo campo. Penso a quello che si faceva con il carbone, con il forno a legna e cercherò di ottenere quei risultati che si avevano con queste modalità di cottura”.
In cantiere ci sarebbero anche altri progetti. Uno di questi vedrà lo chef stellato spostarsi probabilmente dai fornelli alla cattedra. Cuttaia, infatti, starebbe pensando anche ad avviare dei corsi di cucina. Ma per saperne di più dovremo attendere.
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