(Paolo Porfidio)
di Federica Raccuglia
A soli 29 anni è il sommelier del bar ristorante Terrazza Gallia, in uno degli hotel più trendy d’Italia, l’Excelsior Hotel Gallia di Milano, accompagnando così i golosissimi piatti dei fratelli Lebano.
Lui è Paolo Porfidio, laurea in Enologia all’Università di Milano e da poco più di due mesi il nuovo esperto di vini del ristorante dell’hotel. “Dopo qualche esperienza come assistente enologo in importanti cantine d’Italia – spiega Paolo – ho deciso di darmi alla sommellerie. Mi ritengo un sommelier per vocazione. Ho fatto diverse esperienze, sia qui in Italia che a Londra. E adesso eccomi qui, in una esperienza per me edificante sia personalmente che professionalmente”. Al Gallia ha preso il posto di Valentina Bertini, eletta nel 2018 dalle Guide Espresso la miglior sommelier dell’anno: “Mi è bastato poco per capire in che tipo di realtà mi trovassi, viva e stimolante: una clientela proveniente da tutto il mondo ma anche molto esigente”.
Il servizio al Gallia è curato nei dettagli, tutto deve essere al proprio posto, l’ordine deve essere impeccabile e la musica è un delizioso sottofondo da sentire sorseggiando uno champagne e godendo della vista meravigliosa su piazza Duca D’Aosta e la stazione centrale, snodo fondamentale per uomini d’affari e turisti. “Abbiamo uno standard di servizio molto alto, tipico di un 5 stelle lusso, perché ci rivolgiamo a un certo tipo di clientela – spiega Paolo – Il nostro obiettivo è quello di mantenere un servizio curato nel dettaglio ma senza essere troppo ingessati, più easy e un po’ meno formale. Un servizio di alto livello sì, ma il cliente ha bisogno di sentirsi a casa”. La carta di vini è molto ampia: mille le etichette che coprono sostanzialmente tutte le regioni italiane, ma anche paesi come la Francia e le principali zone del mondo. “C’è una bella profondità italiana, ma diamo anche molta importanza alla Francia – continua Porfidio – Significativa è la nostra attenzione agli champagne e alle bollicine in generale”.
Grande importanza viene data alla verticalizzazione. “Crediamo che avere una memoria storica sia importante – racconta il sommelier del Gallia – Diamo la possibilità ai clienti di assaggiare e conoscere quella che è stata l’enologia italiana e mondiale e siamo sempre molto interessati alle vecchie annate per consentire ai nostri clienti anche piccole verticali di grandi vini. Abbiamo una buona scelta, soprattutto per quanto riguarda il Barolo, il Barbaresco e il Brunello di Montalcino”. E sui cosiddetti vini naturali, cosa dice il sommelier del Gallia? “Abbiamo grandi nomi in cantina, come Gravner e Radikon. In questo momento sono molto richiesti soprattutto dal consumatore italiano più esigente ma non sono ritenuti di fondamentale interesse dai clienti stranieri che preferiscono vini convenzionali”. E i vini del cuore di Paolo Porfidio? Li snocciola con grande sicurezza come se ripetesse un verso di una poesia famosa: “Champagne Krug 1995, Barolo Voerzio 2004 e Champagne Bruno Paillard 2006″. Difficile ribattere.