di Fosca Tortorelli
Le mani in pasta le ha messe sin da bambino, una necessità che si è trasformata in passione e continua ricerca.
Sasà Martucci, classe 1983, è il pizzaiolo e proprietario della Pizzeria I Masanielli di Sasà Martucci di Caserta, la sua realtà è in continua evoluzione e ad oggi, nonostante le difficoltà del momento, i progetti e le novità sono davvero tante. Sasà Martucci è nato e cresciuto nel mondo della pizza, un mestiere che da necessità è diventata passione, come lui stesso racconta: ”Avevo dieci anni quando ho iniziato, c’era bisogno di lavorare e così iniziai nella pizzeria di mio zio. Ho iniziato lavando i bagni, lavorando in sala e solo a fine serata iniziavo a prendere confidenza con gli impasti”. Dopo le diverse esperienze fatte – di cui alcune anche insieme al fratello Francesco Martucci – dal 2016 ha aperto la sua pizzeria di 130 coperti in via Vivaldi a Caserta, dove oggi ha messo a punto un progetto sempre più identitario e concreto; un programma di azioni di grande sensibilità e attenzione non solo nella scelta dei prodotti, ma soprattutto nei confronti del territorio in cui si colloca.
(Anna Zeppetella della Masseria del Sesto di Vairano e Sasà Martucci)
Ricerca e voglia di dare voce alla Campania e alla provincia di Caserta in primo luogo e soprattutto raccontare al cliente qualcosa di vero. “Il compito di noi pizzaioli, oltre a fare una buona pizza, consiste nell’andare oltre il cibo e raccontare le storie di cui il nostro territorio è ricco; questo lo possiamo fare attraverso la nostra ricerca e mettendo in risalto i nomi delle tante piccole realtà produttive che portano avanti le nostre ricchezze, la nostra terra. Fare una buona pizza è fondamentale, ma bisogna curare ogni dettaglio e fare il proprio lavoro in modo onesto e appassionato”. Da qui il punto nodale che vede nella prossima ripartenza della pizzeria di Sasà Martucci, diverse parole chiave distintive: Ricerca; Trasparenza; Benessere e Biodiversità. Sasà ha infatti messo in campo nuovi impasti, che andranno ad affiancare il suo classico, che include la farina Saragolla; alcune pizze infatti avranno alla base un impasto ai 5 cereali ed uno integrale.
Entra poi in scena la sua pizza vegana, pensata per chi ha maggiore sensibilità verso i prodotti animali e che vedrà l’uso del Lupino Gigante di Vairano della Masseria Del Sesto a Pietravairano, un prodotto delle straordinarie proprietà nutraceutiche, divenuto Presidio Slow Food nell’ambito del progetto Presidio della Biodiversità dell’Alto Casertano. La messa in carta del Cece di Teano, del Capotempo di Capua, del camembert di bufala sono solo alcuni esempi dei tanti prodotti legati alla Terra di Lavoro. “Un altro prodotto interessante sono le uova, ho scelto quelle della fattoria di Johnan di Natus Ovo, progetto che punta alla salvaguardia della biodiversità, Johnan sta studiando le uova prodotte da diverse razze di galline (tra cui Araucana e Marans) libere di razzolare in quest’aia di proprietà immersa tra le valli delle colline caiatine, per produrre uova fresche con caratteristiche molto particolari; il risultato è un uovo dal colore Verde Olivo che ibrida le Uova Blu con un minore contenuto di colesterolo e le uova marroni dal gusto intenso”.
“Questi e tanti altri sono i prodotti che seleziono personalmente – prosegue Martucci – faccio in modo che la maggior parte provenga dal nostro territorio, così che questo venga valorizzato e non se ne parli solo in termini negativi come spesso accade. Cerchiamo di dare il nostro contributo affinché il territorio cresca. Il nostro menu vuole racchiudere molte di queste storie che vengono raccontate attraverso le ricette delle nostre pizze che. Punto ad un genuino ritorno alle origini: guardo indietro per riuscire a vedere più avanti. Altra cosa che mi preme sottolineare è che in questo mio lavoro di ricerca ho coinvolto tutta la mia squadra; i miei ragazzi sono come la mia famiglia ed è fondamentale che anche loro siano coscienti di quello che andiamo ad utilizzare. La formazione dei dipendenti è imprescindibile. Tengo molto ai miei dipendenti, mi occupo personalmente della loro formazione, perché devo essere certo che riescano a stare al passo con i tempi e le competenze richieste per far parte de I Masanielli, devono conoscere i prodotti e sapere cosa vendono. il cliente diventa sempre più esigente, e quindi non gli si può offrire sempre la stessa cosa, bisogna creare dei prodotti all’altezza, non è la complessità l’aspetto determinante, ma la cura con cui viene fatto il prodotto. Giusto per raccontarti un esempio cito la mia personale reinterpretazione della classica Marinara, una pizza che ho chiamato l’Ammiraglia, che condensa la mia idea di pizza: prodotti semplici e di alta qualità, tutela della biodiversità e la ricerca dell’armonia nell’equilibrio dei contrasti. Si tratta di una pizza farcita con una crema di Pomodoro Datterino giallo Bio, Olive Caiazzane presidio Slow Food, Pomodoro arrostito e Capperi, e completata in uscita dal forno con alici marinate, una cialda di riso croccante al latte di Bufala e un filo di olio Evo. Stiamo anche lavorando sulla carta dei vini, abbiamo visitato tante aziende del territorio e scoperto delle realtà davvero uniche. Inoltre sarà Giovanna Orciuoli (la mia compagna) a curare la sala in prima persona e a raccontare al cliente sorsi le peculiarità vitivinicole del Casertano e della Campania, studiando in modo attento gli abbinamenti con le mie pizze in modo da avere il giusto matrimonio d’amore”.
L’idea di questo nuovo percorso della pizzeria I Masanielli di Sasà Martucci è quindi quella di una pizza contemporanea, che – complice la chiusura del locale a causa dell’emergenza sanitaria – gli ha dato il tempo per approfondire e studiare. Determinazione e conoscenza diventano i suoi punti di forza. Un progetto quello di Sasà Martucci che produce ricchezza per il territorio, aiuta le piccole aziende agricole e sostiene la biodiversità casertana, dando continuità ai quei tanti prodotti che altrimenti andrebbero perduti.