(Nino Graziano e Mauro Lo Faso)
La “sua” Bolognetta. Il luogo del cuore. Il paese natìo dove lo chef Nino Graziano torna appena può. E così, ieri, in un'apparizione fugace, lo chef che ormai vive e lavora in Russia è tornato nel comune in provincia di Palermo.
Per riabbracciare il suo “pupillo”, il pasticciere Mauro Lo Faso della pasticceria La Delizia e assaggiare finalmente il “suo” panettone, quello che il giovane pasticciere ha voluto dedicare al suo maestro. Un panettone che fa della selezione degli ingredienti il suo punto di forza: l'impasto della famiglia Lo Faso, i fichi semi canditi di Altofonte in provincia di Palermo, mandarino marzuddo, mennulata (granella di mandorle caramellate) e cubetti di marzapane al pistacchio.
“Ho come l'impressione che tutti adesso vogliono fare panettoni – dice lo chef Graziano – Ma non tutti sono in grado di farlo. E' vero, c'è più qualità e scelta nelle materie prime rispetto a 20 anni fa, ma credo che ormai fare un panettone viene visto dai miei colleghi come una sorta di sfida”. Graziano, invece, questa sfida non l'ha voluta giocare: “Ognuno deve fare il proprio mestiere – dice – Io sono chef e penso a cucinare, i pasticceri devono fare i dolci. E così ho chiesto a Mauro di pensare ad un “mio” panettone”. E fare il panettone non è certo facile: “Attenzione quando parlate di lievitazione naturale – dice Graziano – Io sono un grandissimo fautore di questa scelta. E in Russia la gente apprezza moltissimo i prodotti fatti in un certo modo”. Arte bianca, dunque, anzi arte del panettone. E in Sicilia si può competere con i grandi maestri del Nord Italia? “Noi siciliani possiamo competere con tutti – dice Graziano – Perché quando ci mettiamo in testa una cosa, studiamo le tecniche per fare le cose al meglio. E poi abbiamo materie prime che ci invidia il mondo. Oltre ad un ingrediente segreto che non tutti hanno: il sole”. Secondo Graziano il 2020 sarà l'anno delle verdure: “Pesce c’è n’é poco – dice – la carne ormai sembra superata. Credo che nei piatti vedremo sempre più verdure, ingredienti fantastici e poliedrici”.
G.V.