di Clara Minissale
La prima cosa che vedi, entrando nel suo nuovo laboratorio, inaugurato appena tre mesi fa, è la stanza delle farine, un ambiente climatizzato con una temperatura costante, per una conservazione ottimale estate e inverno.
E poi macchine all’avanguardia che permettono di standardizzare i processi artigianali di lavorazione, in modo da garantire una qualità costante. Natale Laganà, seconda generazioni di fornai, due pani del Gambero Rosso, nel suo panificio di via Garibaldi a Messina, ha una fila di clienti in paziente attesa del proprio turno per acquistare pane, focacce, prodotti di gastronomia. Venti persone che lavorano con lui in cinque laboratori divisi per reparti, per un punto vendita aperto dal lunedì al sabato dalle 7 alle 22 che garantisce una vasta gamma di prodotti: pane di tutti i tipi, dai grani autoctoni a quelli germinati, biscotti, torte, pitoni, arancini, focacce e piatti pronti.
Nel forno, in cottura, come ogni giorno, ci sono pane e focacce. Nel cassetto, tanti progetti per questo anno appena iniziato. Su tutti, la creazione di un pane da colazione da vendere tutto l’anno e l’avvio dello shop online con la possibilità di fare arrivare i suoi prodotti in tutta Italia. “La mia idea – spiega – è quella di fare arrivare la nostra rosticceria ovunque, spedendo il prodotto crudo, con le istruzioni per la cottura a casa. A richiesta, spediremo anche il pane che potrà essere rigenerato in forno”. Mancano giusto le ultime cose da mettere a punto, come trovare la ditta che fornisca ghiaccio secco, non facile da reperire a Messina ma fondamentale per il mantenimento dei prodotti, e poi si parte. E per due progetti quasi pronti a partire, un altro è in lievitazione: la creazione di piccoli pani conditi da preparare per i ristoranti. “Il pane è uno dei prodotti simbolo delle nostre tavole, ma non ha ancora il rilievo che merita – dice Laganà – Per questo penso ad un cestino del pane creato artigianalmente e che il ristoratore debba solo rigenerare al momento, con varie tipologie di prodotti da servire ai clienti. Una sorta di carta del pane con prezzi ad hoc e varie pezzature e gusti in modo che il cliente possa scegliere in base a quello che mangia. Bisogna dare più importanza al pane, facendo il lavoro culturale che è stato fatto con la pizza”.
Quarant’anni, un diploma da perito elettronico in tasca e una passione per i lievitati ereditata dal padre che nel 1968 ha aperto il panificio poco distante dalla sede attuale. “Le mani in pasta per la prima volta le ho messe a 12 anni – ricorda Laganà – per fare una focaccia. Da allora non mi sono mai fermato e quando mio papà, al compimento dei miei diciotto anni, mi ha chiesto cosa volessi fare da grande, non ho avuto dubbi”. Dal suo ingresso ufficiale nell’attività di famiglia, negli anni duemila, Natale ha corretto la rotta e impresso un nuovo sprint, introducendo rosticceria e focacceria che, negli anni, sono diventati il prodotto simbolo del panificio. Lunghe lievitazioni, impasti lasciati maturare il giusto tempo, selezione delle farine e grande varietà di gusti, hanno fatto il resto in aggiunta ad un’offerta di quindici differenti tipi di pane e la possibilità di scegliere ogni giorno tra almeno dieci tipologie diverse. Oggi, per completare al meglio la produzione, il panificio cerca personale da assumere al banco e in laboratorio. “Una ricerca difficile – afferma il maestro panificatore – perché abbiamo poche candidature. Un tempo ci arrivavano decine e decine di curricula, oggi non è più così e trovare personale specializzato è davvero complicato. Ogni settimana sforniamo circa 700 chili di focaccia. Negli ultimi anni l’incremento della produzione è stato del 100 per cento. Una delle cose di cui andiamo molto fieri è il fatto che produciamo noi il 95 per cento dei nostri prodotti. Per questo abbiamo scelto come pay off “artigiani del sapore”, perché noi artigiani lo siamo davvero”.