di Clara Minissale
Soffice come l’interno di una pagnotta, croccante come un filone a lievitazione naturale, sfogliato come un croissant.
Che la panificazione fosse nel suo destino, Mirko La Fiura lo ha immaginato sin da bambino, quando con il pongo si divertiva a creare forme di pane. Oggi, che di anni ne ha ventotto, l’arte bianca gli appartiene con passione e giusta intraprendenza. Il suo nickname è “il panificatore”, scelto perché, a suo dire “identifica meglio ciò che faccio”. La Fiura oggi è il responsabile della panetteria per Panera, il panificio di via Alcide De Gasperi a Palermo, aperto a settembre del 2020 e che già annovera due pani nella guida dedicata del Gambero Rosso.
“Devo molto ai titolari di Panera, Manfredi Arcidiacono, Riccardo e Roberto Di Giovanni, perché mi hanno dato fiducia credendo nelle mie possibilità – spiega – Io ho sposato il loro progetto ed ho deciso di lasciare Milano dove mi ero trasferito, per tornare nella mia città, Palermo”. La Fiura ha nel suo curriculum varie esperienze siciliane, su tutte quella maturata a Vulcano dove si è fatto apprezzare per il lavoro in un piccolo panificio, La ciambella d’oro. La bontà del suo pane non è sfuggita allo chef stellato del Therasia, Giuseppe Biuso, che lo ha voluto nella sua brigata. “È stata un’esperienza che mi ha fatto crescere moltissimo – racconta -. Mi sono occupato di panificazione ma anche di rosticceria, piccola pasticceria, arricchendo molto le mie conoscenze. Conclusa questa esperienza, ho capito che dovevo continuare il percorso di crescita professionale e ho scelto Milano dove ho lavorato da Eataly”.
Quindi il ritorno a Palermo. Da Panera ogni giorno mette in forma e inforna una ventina di tipi di pane, dalla baguette a quello al grano saraceno, passando per pani fatti con farine di grani autoctoni, senatore cappelli, farro, segale, focacce. Il suo preferito però è quello semi integrale che i clienti mostrano di apprezzare parecchio, fatto con farina zero, farina integrale e licoli rinfrescato a mano ogni giorno. Grande successo riscuotono anche la focaccia pugliese, quella genovese e le baguette francesi, tutti prodotti di punta di Panera. “Cerco sempre di migliorarmi – dice con la giusta ambizione – e anche se ho dei punti di riferimento in questo mondo, vado per la mia strada e nel mio futuro vedo pane, pane, pane. Dalla mia ho età, grinta e passione”. Basta aggiungere farina di qualità, lievito e un buon forno.