Un richiamo, quello di mamma Etna, troppo forte per essere ignorato. E così Salvo Sardo, di professione chef, dopo una vita trascorsa in giro per il mondo, ha scelto di rientrare. Ed è diventato il nuovo cuoco di Locanda Nerello, il ristorante che si trova all’interno di Monaci delle Terre Nere, a Zafferana Etnea, in provincia di Catania. Un girovagare, quello di Salvo, che comincia 15 anni fa, quando lascia la sua terra per volare a Londra. Da sempre la passione per la cucina, e da sempre amava spadellare. Dopo stagioni tra alberghi e ristorantini della zona, con un diploma e qualifica di sala in alberghiero in tasca, decide di andare a Londra. E conosce lo chef Giorgio Locatelli. Che lo mette sin da subito sotto la sua ala protettrice. Ma non senza avergli fatto fare una giusta e importante gavetta. Ha lavorato nel ristorante di Locatelli con 23 colleghi, “una cosa molto difficile – dice – E’ stato duro, ma io, pian piano ho scalato le gerarchie. Sono cresciuto. C’era un gruppo affiatato e bellissimo, grandissimi lavoratori, con tanta passione e voglia di fare”. Da Locatelli bisogna saper fare tutto. Tanto che Salvo ha fatto anche il pane e i dolci. “A Londra ho trascorso 4 anni impegnativi – racconta lo chef – Facevo solo casa-lavoro. Niente distrazioni”.
Poi Locatelli gli offre un’altra importante opportunità. “Divento sous-chef e Giorgio mi chiede di andare a gestire il suo ristorante a Dubai”. Stiamo parlando del Ronda, che si trova all’interno dell’Atlantis de Palm, una delle strutture alberghiere più celebri della città. “Ci sono 350 coperti – dice lo chef – è davvero complesso. Noi proponiamo una cucina italiana tradizionale. Facciamo anche le lasagne. La nostra forza? Scegliamo sempre materie prime di altissima qualità”. A soli 26 anni, dunque, Sardo sembra aver realizzato gran parte del suo percorso: “In pochissimo tempo sono diventato uno chef importante – dice – e ho avuto la mia opportunità grazie a un uomo che ha creduto in me. In Italia non penso sarebbe mai potuto accadere”. Dopo questa esperienza, è la volta di Cipro, per una veloce esperienza, poi le Bahamas, sempre sotto l’ala protettrice dello chef Locatelli. “Dopo queste esperienza avevo voglia di riposarmi un po’, dedicarmi a mia moglie a ai miei figli – dice Salvo – Non c’era in programma nulla. Poi è arrivata la chiamata da Monaci”.
Una veloce occhiata con la moglie ed ecco accettata la proposta: “Mia moglie Elisa ha avuto un ruolo fondamentale nel mio successo – dice – Mi ha sempre sostenuto, anche nei momenti difficili, anche quando uscivo da casa alle sei del mattino e tornavo dopo mezzanotte. Lei è sempre stata al mio fianco”. A marzo 2023, dunque il primo giorno di lavoro all’ombra dell’Etna: “Qui ho portato la mia idea di cucina, che poi è molto facile: cucina semplice – dice Salvo – Lavoro con i prodotti dell’Etna, ma cerco sempre di aggiungere ai piatti la mia esperienza internazionale”. Il segreto? Le tecniche di cottura: “Locatelli mi ha insegnato molto a Londra e io cerco sempre di preparare i prodotti con le tecniche migliori per esaltare le materie prime, come il sotto-vuoto – dice lo chef – Nel ristorante facciamo tutto “espresso”, non abbiamo nulla di preparato. Ma sto ancora esplorando questi sapori, ci sono tanti ingredienti siciliani che non conoscevo molto bene e che non avevo mai utilizzato, come per esempio il cavolo trunzu, o i “tenerumi”. Il mio obiettivo è valorizzarli”.