(Manuela Zanni e lo chef Tony Lo Coco)
di Manuela Zanni
Sempre più persone al giorno d’oggi sono vegetariane e vegane. Questo ha aumentato, in maniera esponenziale, le probabilità, di incontrare, nel corso della propria vita, una o più persone che hanno scelto di eliminare dalla propria dieta gli alimenti di origine animale e i loro derivati.
Dal punto di vista degli chef, questo fenomeno rappresenta una realtà con la quale prima o poi, volenti o nolenti, dovranno di certo fare i conti, adeguando i propri menù alle richieste di potenziali clienti “veg”.
Se poi lo chef in questione è Tony lo Coco, stellato patron del ristorante “I pupi” a Bagheria in provincia di Palermo, onnivoro e poco simpatizzante per gli assolutismi tipici della categoria veg, e la cliente in questione è una food writer animalista convinta, vegetariana da dieci anni e vegana da due, desiderosa di assaggiare un menù degustazione interamente veg, allora le cose si complicano, o meglio, si sarebbero complicate, se lo chef non avesse dato prova di sapere egregiamente far fronte alle esigenze di un tipo di clientela, per certi versi più esigente, ma altrettanto degna di considerazione, proponendo un menù interamente vegano con pietanze raffinate dal gusto ricercato e con perfetta armonia di sapori, di cui, di seguito, vi descriviamo le portate a dimostrazione del fatto che la cucina vegetariana e vegana non è affatto monotona e poco fantasiosa e che chiunque, anche se vegano, può mangiare in un ristorante stellato e trovare pane, e non solo, per i propri denti.
ANTIPASTI
Estratto di sedano con scarola “ammuttunata” e carota di Ispica in tempura di farina di ceci
Carpaccio di favuzze con rosa di Carciofini croccanti e quinoa soffiata e olio alla menta
Crema di topinabur con buccia fritta, salsa di soia e lenticchie di Ustica disidratate
Gnocchi di patate saltati con crema di borragine su salsa di broccoli alla finta ” paolina”
Spaghetto pizziato di Tumminia in zuppa di fave e tartufo siciliano
SECONDO
Sottobosco di broccoli calabresi con pane al carrubbo e funghi pioppini con erbette di campo
DESSERT
Gelato al buccellato con mandorle caramellate e foglie di cioccolato
Di seguito vi proponiamo la ricetta, gentilmente donataci dallo Chef, dello spaghetto pizziato, un primo piatto dal gusto emozionante e dal perfetto equilibrio di sapori semplici che ricordano la cucina di una volta seppur rivisitata in chiave gourmet.
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr spaghetto di Tumminia artigianale
- tartufo siciliano qb
- 2 chili di fave fresche
- 2 cipollotti
- Olio di oliva qb
- Finocchietto qb
- Erba cipollina qb
- Timo limonato qb
- Origano fresco qb
- Prezzemolo qb
- Frutta secca qb (tostate nocciole, pistacchio, mandorla, semi di zucca)
- Peperoncino qb
- 100 gr Pomodorino datterino
- Aglio qb
- Basilico qb
- Brondo vegetale (sedano carote e cipolla)
PROCEDIMENTO
Pulire le fave e decorticarle. In una casseruola mettere il cipollotto precedentemente tritato, soffriggere e unire il peperoncino e le favette, sfumare con poco aceto e una volta sfumato l'aceto unire il brodo vegetale e mescolate fino a cottura. Nel tegame col brodo vegetale, una volta in ebollizione, immergere gli spaghetti precedentemente spezzati, poi scolarli e finire la cottura insieme alle fave aggiungendo il pomodorino spellato è cotto con aglio e basilico. Servire fumante in una zuppiera e aggiungere le erbette, la frutta secca già tostata e il tartufo a lamelle.