di Annalucia Galeone
“Mi chiamo Caterina come la mia nonna materna. Quando ero piccola preparava ogni domenica pollo e patate per pranzo e io mangiavo sempre la coscia. Aveva dodici figli e le tavolate della domenica erano infinite. Molti dei suoi piatti sono nel mio menu”.
Inizia così la nostra intervista a Caterina Ceraudo, executive chef di Dattilo, una stella Michelin a Strongoli, in provincia di Crotone in Calabria. Entusiasta, esigente e coraggiosa, si è formata alla scuola di Niko Romito, nel 2017 è stata eletta migliore chef donna dalla guida “Rossa” per combattere la discriminazione femminile nelle cucine professionali. E’ figlia d’arte. Papà Roberto è considerato il pioniere dell’agricoltura biologica in Calabria, è stato il primo in assoluto nella regione e tra i primissimi in Italia. Questa scelta è stata intrapresa a seguito di un avvelenamento subito in seguito alla rottura della macchina irroratrice. I Ceraudo sono una famiglia molto unita. Caterina ha due fratelli, si dividono anche loro tra l’agriturismo, il ristorante e la cantina. Susy, la maggiore, è la responsabile di sala al Dattilo e dell’area marketing, Giuseppe cura la parte agronomica e quella enologica affiancando il padre.
Qual è il motto dei Ceraudo?
“Impegnarsi al massimo, non mollare mai e portare avanti i propri sogni. Ognuno di noi e’ molto orgoglioso delle sue origini e porta nel mondo la nostra visione di Calabria”.
Mi racconta quali viti coltivate, il concetto di produzione che avete adottato e le caratteristiche delle vostre etichette?
“Siamo in un area naturalmente vocata alla coltura della vite grazie alla predisposizione del terreno e per la posizione geografica a poca distanza dal mare, 60 metri di altitudine, situazione che le assicura un’ottima escursione termica tra il giorno e la notte. Nel 1992 mio padre Roberto ha avviato la produzione biologica ottenendo, dopo le prime difficoltà, degli ottimi risultati soprattutto dal punto di vista della qualità dei prodotti, tanto da essere considerata a livello regionale “Azienda pilota”, certificata per la regione Calabria dall’Icea. Ha un’estensione di 60 ettari di cui 20 coltivati a vigneti, (Gaglioppo, Mantonico, Greco di bianco, Chardonnay) e con una produzione potenziale di 500 quintali di vino e 38 ettari ad uliveti, per un totale di 7.400 piante ed un potenziale produttivo di 400 quintali di olio. Tutte le fasi di produzione dei nostri vini sono gestite internamente, dando vita ad un micro-sistema simile a quello in uso nelle vecchie fattorie, affiancato però dall’impiego di tecnologie d’avanguardia. Le fermentazioni avvengono a temperatura controllata, non sono impiegati enzimi di nessun genere, tannini enologici, né lieviti selezionati, ma portate avanti semplicemente dai lieviti indigeni. La sezione di affinamento è interrata, l’uso delle barrique in rovere delle foreste dell’Allier (nuove e di secondo passaggio) è limitato a pochi vini. Le precipitazioni tartariche sono gestite con il freddo, per i bianchi e i rosati. Da questa terra, aspra e di media consistenza, nascono vini e olio evo che vantano numerosi riconoscimenti e citazioni in ambito nazionale e internazionale”.
(La famiglia Ceraudo)
Tornando a lei, si è laureata in enologia, ma poi è diventata chef. Com’è andata? Quando ha mosso i primi passi tra i fornelli?
“Dopo il liceo scientifico mi sono iscritta alla facoltà di enologia dell’Università di Pisa perché volevo stare nell’attività di famiglia. Conclusa la laurea sono rientrata a casa, dove avevamo già il ristorante Dattilo. Affascinata da questo mondo e curiosa di ciò che succede nei grandi ristoranti ho voluto approfondire ciò che avviene in questo mondo. Il punto di svolta è rappresentato da Niko Romito. Ho fatto due mesi di stage con lui al Reale di Rivisondoli e poi i sei mesi della sua scuola. A casa volevamo un progetto più familiare che imprenditoriale. Nel 2013 sono entrata a pieno titolo in cucina con molto timore a causa delle aspettative. Per fortuna la storia mi ha dato ragione”.
Niko Romito cosa le ha insegnato?
“Rispetto assoluto per la materia prima e per la sua trasformazione”.
Che tipo di cucina è la sua?
“La mia cucina punta alla semplicità, amo molto valorizzare la materia prima e usare pochi ingredienti. E’ golosa, non voglio stupire ma deliziare i palati”.
La Calabria è una regione con ottime materie prime e una cucina della tradizione caratterizzata dal gusto saporito e forte. Oggi com’è cambiata con il lavoro di tanti giovani talentuosi come lei?
“La Calabria è una terra ancora inesplorata e da scoprire, ricca di storia e agricoltura con una grande scelta di materia prima dalla carne al pesce alle verdure, al vino e all’olio. Molti giovani come me hanno deciso di rimanere e investire qui, tanto aspra quanto dolce. Oggi la cucina ricerca i sapori veri, autentici che hanno una provenienza di territorio e creano identità. Nella mia ho sempre tracciato una mappa di eccellenze individuando agricoltori, allevatori e piccoli produttori per attivare una virtuosa catena di sostenibilità economico-sociale. Ogni piatto è un racconto”.
(Gli interni del ristorante Dattilo)
Essere donna, mamma e chef è conciliabile? Cosa suggerisce alle ragazze che sono attratte da questo mestiere ma hanno dei timori?
“Per qualunque donna è difficile conciliare il lavoro con la famiglia. La ristorazione non prevede weekend o ferie comuni. Sono molto fortunata ad avere persone vicine che mi aiutano, in primis mia madre Maria, dato che mio marito e’ anche lui al Dattilo, non potremo fare altrimenti”.
Le donne insignite del massimo riconoscimento, in Italia e all’estero, sono in netta minoranza rispetto ai colleghi uomini. Perchè?
“Ci auguriamo che questa mentalità cambi. Per me non esiste un palato femminile o un palato maschile, un piatto femminile o un piatto maschile. Esiste solamente la storia della persona e questo vale anche nei grandi ristoranti. Inoltre, in Italia molti ristoranti stellati sono gestiti da donne e questo rappresenta sicuramente uno spiraglio di luce in un contesto mondiale molto diverso”.
Mi parla dei piatti a lei più cari, qualcuno secondo la stagionalità è sempre in carta?
“Seguo la stagionalità dei prodotti, attualmente abbiamo due menu degustazione con i miei piatti iconici come la Triglia con pane e arancia, il Raviolo bianco latte e ginepro, la Cevice di dentice, Spaghettone freddo di pomodoro e frutti di mare. Oltre ai due menu citati, ho un menu di solo pesce crudo, che non è altro che il riassunto di un lavoro di anni fatto sul pesce crudo e marinato”.
Spoiler sulle novità autunnali?
“C’è sicuramente la voglia di andare avanti e di mettersi in discussione. Ci sono tanti progetti che stanno prendendo forma, tra cui una nuova linea che lanceremo appena sarà possibile dal nome “Naturalmente”. Per quanto riguarda il menù autunnale sicuramente sarà l’espressione dei prodotti tipici del periodo”.
Quanto è importante il dialogo tra sala e cucina?
“E’ fondamentale avere delle figure in sala che rispecchiano realmente quella che è la filosofia e il pensiero dello chef. Io ho la fortuna di avere l’aiuto di mia sorella Susy che si occupa della sala e la coordina in maniera eccellente. Nel nostro ristorante non c’è differenza tra la cucina e la sala. Sono due parti importanti di una stessa orchestra, che devono “suonare” in maniera armonica affinché il servizio sia eccellente”.
La carta vini da chi è redatta e quanti produttori include?
“Ho una laurea in enologia e sono moto attenta agli abbinamenti. Produttori locali ma anche etichette internazionali e champagne. Prediligo il biologico”.
Ristorante Dattilo
contrada Dattilo – Strongoli (Kr)
T. 329 4188323
info@dattilo.it
Aperto da giovedì a sabato solo a cena, domenica solo a pranzo
Chiuso: lunedì, martedì e mecoledì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no