(Tony Lo Coco)
Cassata: immancabile sulle tavole di queste feste in Sicilia. Non c'è festa di dicembre che non ne veda protagonista almeno una.
Tradizionale, oppure al forno, la cassata è il vero dolce che si consuma in queste feste, durante i pranzi e le cene infinite. C'è sempre spazio per una fetta di questo dolce ormai conosciuto in tutto il mondo. La cassata siciliana, dall'arabo quas'at, che vuol dire “bacinella” proprio per la forma del dolce e perché viene preparato “montando” la torta proprio in uno stampo tipico, o dal latino caseum, “formaggio”, è il dolce tradizionale della Sicilia per eccellenza, fatto con ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. La cassata è stata anche inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, su proposta della Regione Siciliana. Insomma poteva uno chef stellato dimenticarsi di questo dolce? Non sia mai.
(La cassata secondo Tony Lo Coco)
E così Tony Lo Coco, chef una stella Michelin de I Pupi di Bagheria in provincia di Palermo, se n'è inventata un'altra delle sue. Ha preso la cassata, l'ha scomposta e l'ha inserita dentro una sfera di isomalto. La sfera simula la palla di vetro tipica del periodo di Natale, “ma dentro – dice lo chef – ho inserito tutti gli ingredienti che compongono la cassata. All'ospite il compito di rompere la sfera, affondare il cucchiaio e gustare questo dolce. Che è in tutto e per tutto una cassata, con una nota croccante che in quella vera, ad essere sinceri, manca”. Lo Coco ha iniziato così una nuova mini-rivoluzione del menu del suo ristorante: “Non potevo non inserire la cassata – dice Tony – ma come al solito nei miei piatti punto sempre la tradizione. Credo che ormai i cuochi abbiano il compito di valorizzare i prodotti del proprio territorio. Mi piacerebbe un giorno che già guardando un piatto si possa capire da quale territorio provenga. La riconoscibilità deve essere la forza del nostro mestiere in futuro. I miei prodotti per l'anno prossimo? astrattu (concentrato di pomodoro), acciughe e sfincione”.
G.V.