(Lo chef Matteo Baronetto)
Una giornata di lavoro infinita, senza ferie e giorni di riposo da oltre un anno. Le giornate dello chef del ristorante Del Cambio di Torino, Matteo Baronetto, per ora trascorrono tutte dentro ad una cucina.
Lui che a 15 anni mise piede per la prima in una cucina professionale, continua ad essere innamorato di questo mestiere, anche se, e lo rivela nella nostra intervista, vorrebbe più tempo per dedicarsi agli studi e alle sperimentazioni. Un passato trascorso sempre vicino casa sua, poi l’avventura con Gualtiero Marchesi e quella, più significativa con Carlo Cracco, il signor Masterchef, durata tantissimo. “Era giusto prendere strade diverse – dice Baronetto – anche se oggi dico che separarci è stata un’occasione persa per entrambi, eravamo diventati miopi. E questo ci ha fatto separare”. Baronetto è un vero e proprio stakanovista dei fornelli, non si ferma mai e lui, quando prepara i suoi piatti, improvvisa, “ma sempre in maniera ragionata”. Tanto che si sente un po’ incompreso: “Ho tanti amici gourmet che ancora non hanno saputo descrivere la mia cucina – dice lo chef – Faccio una cucina molto complessa, ma questo non vuol dire che sia strana o non buona. E’ che io voglio far ricordare ai miei clienti un certo modo di mangiare che stiamo pian piano perdendo. Magari fra 10 anni alcuni passaggi che ho fatto saranno più chiari”.
Schivo e molto riservato, spiega poco i suoi piatti e non ama stare in sala tra i clienti. “E’ il mio carattere”, dice. Di certo lo stile non gli manca, così come la passione, la bravura e l’innovazione, perché una cena al ristorante Del Cambio è una vera esperienza, da provare almeno una volta nella vita. “Prima o poi quello che voglio dire attraverso i miei piatti si comprenderà – dice Baronetto – Nel 1996 pochi sapevano chi fosse Massimo Bottura. Guardate oggi dov’è. E’ il migliore al mondo, un punto di partenza per continuare il suo progetto. Pochi hanno fatto in Italia quello che ha fatto lui; ha fatto l’imprenditore, ma non solo di sé stesso, di tutta la cucina italiana, l’ha portata nelle istituzioni, ha dato entusiasmo ai giovani chef. Ora deve essere bravo a lanciare nomi nuovi della cucina italiana, i giovani che mancano, lasciargli lo spazio. Trenta anni fa avevano grandi nomi, ma non sapevamo che sarebbero diventati dei numeri uno, come Vissani e Marchesi”.
A proposito di Marchesi, Baronetto lo definisce “il grande maestro vero, perché è colui che ti spiazza quando non te lo aspetti, ti frastorna, perché può farlo, ma tutto si riconduce all’essenza di un uomo di una spaventosa cultura”.
E Cracco? “Un grande manager, grande imprenditore – dice – Mi emoziono quando parlo di lui, perché è difficile trovare delle persone che hanno fatto quello che ho fatto io per lui e viceversa. Ci penso ancora e mi chiedo come ho fatto. Lavorare con lui è difficile. Poi abbiamo preso strade diverse, forse per miopia di entrambi. Ma sono contento della scelta che ho fatto”.
I suoi piatti, come detto, nascono in maniera istintiva, “di solito un completamento di quello che già esiste – spiega lo chef – che però ha fatto un’evoluzione. I miei piatti nascono dalla memoria, dalla cultura e dal rispetto della materia prima”. E le verdure che valore hanno nella sua cucina? “Forse qualche anno fa in una scala da 0 a 10 valevano 3, oggi valgono 9 – spiega lo chef – Non si può cucinare senza verdure. Io non sono vegetariano, ma a casa mangio tantissima verdura di stagione. Ho detto, qualche giorno fa, al mio staff, ma vi immaginate il nostro ristorante tra 15 anni che serve solo piatti vegetariani? Mi hanno guardato in maniera strana. Io però ci credo, e non sarà solo moda, ma bisogna avere la certezza sulla provenienza di queste verdure, altrimenti sarà tutto inutile”.
C.d.G.