Gelato alla zucca, polentina di riso e riso crunch
Con questo spirito di vivace osservazione Christian e Manuel Costardi affrontano tutti i giorni la cucina e la vita.
“Non si smette mai di essere bambini – esordisce Christian dal palco dell’auditorium di Identità Golose, al debutto insieme al fratello come relatore – anche se a volte dimentichiamo la bellezza di essere stati bambini. Io l’ho riscoperta grazie a mia figlia Beatrice che adesso ha diciotto mesi e che per me è un motivo in più di ricerca nel campo dell’alimentazione, della golosità e della cultura”.
Sapori d’infanzia, rassicuranti e quasi perduti, ma anche arditi e divertenti giochi di accostamenti alla base delle loro proposte. Si parte con un piatto piemontese di una volta, la lingua ma cotta sottovuoto, affettata e servita dentro un panino condito con i classici bagnetti verde e rosso e cipolla di Tropea in agrodolce, per uno street food degno di un tavolo stellato.
A seguire due piatti in cui gli stessi ingredienti interpretano le due anime della cucina, salata quella di Christian, dolce quella di Manuel. Riso e zucca, infatti, fanno da base sia di un risotto, piatto cardine del loro ristorante – celebre per averne ben venticinque in carta, tutti preparati al momento ed anche per una sola persona – sia di un dessert. “Il riso latte e zucca – continua Christian – è stato il primo piatto salato che ho fatto assaggiare a Beatrice, sia per la semplicità degli ingredienti sia perché è un piatto della tradizione di buona parte della pianura padana oramai quasi perduto che ha in sé una storia ed una cultura da tramandare”.
Riso zucca e latte
Con gli stessi ingredienti Manuel ha realizzato un gelato alla zucca con azoto liquido, polentina di riso e riso crunch. E per finire il “mille follie”, un piatto nato per gioco e quasi per sbaglio, come racconta Manuel, che combina riduzione di clorofilla di prezzemolo, nutella, polvere di funghi porcini, nocciole, un pizzico di liquirizia, olio al tartufo bianco e pasta sfoglia con zucchero. “Perché oltre che giocoso ed intelligente – aggiunge Manuel – cucinare per noi vuol dire anche ritrovare un po’ di quella irrazionalità dei bambini di giocare con gli ingredienti”.
Daniela Corso