Cocktail di gamberi
Un cuoco che studia, riflette e razionalmente opera le sue scelte in cucina è la figura contemporanea che si rispecchia nei piatti di Crippa. A parlare sono le ricette presentate alla giornata inaugurale di Identità Golose, racchiuse dentro un aforisma, PICI, che nulla ha a che vedere con il tradizionale formato di pasta toscano ma con una Pensata Intelligente Cucina Italiana.
Si inizia da un carciofo alla giudia, un classico come molti dei piatti rielaborati dallo chef sia negli ingredienti che nelle tecniche. Di romano, infatti, la ricetta mantiene solo il nome. Il carciofo è di Albenga e, a differenza della versione tradizionale, non viene fritto ma cotto sottovuoto con olio di vinacciolo alla brace. Animelle di coniglio glassate, liquirizia, riso soffiato fritto, vinaigrette alla menta e sfoglia di carciofo soffiata completano il piatto.
Segue un’altra tipica preparazione, il cocktail di gamberi, in disuso da parecchi decenni e rivalutata dallo chef. Una sfoglia di arancia racchiude al suo interno gamberi passati in riduzione di pancetta affumicata e vari tipi di insalate, sempre presenti insieme a tutti i tipi di erbe ed ortaggi nei menu di Crippa. A condire il piatto una vinaigrette di aceto balsamico, succo d’arancio e bisque e un sugo di teste di gamberi.
Tornando nella sua regione d’origine, il Piemonte, è al rinnovamento di un altro classico che si è dedicato, il risotto alla piemontese appunto a base di fegatini di coniglio che, insieme alle altre frattaglie, sono consumate sempre meno. Nella versione di Crippa il riso carnaroli è cotto in acqua di castagne, mantecato con burro acido e burro nocciola con aglio e salvia, impiattato con una salsa molto ridotta ai fegatini e spruzzato con un’acqua di gianduia.
Riso alla piemontese
A riequilibrare la sapidità un pizzico di polvere di capperi e un po’ di scorza di limone che richiama freschezza.
In versione street food la quarta ricetta, una ricercata preparazione di fish&chips a base di filetti di triglia in crosta di patata, burro verde, foglie di acetosa e maionese con acetosella completata da divertenti e golose salse a pois.
E per finire un dessert con i colori e i sapori delle nocciole, anche quando non è stagione. Le nocciole sono state create con latte aromatizzato alle nocciole in silicone alimentare e racchiuse in una sfoglia di cardo. A completare ricerca, tecnica e anche un po’ di poesia dello chef.
Daniela Corso