di Francesca Landolina
“Non vedo l’ora di fare assaggiare il pensiero del nuovo menù: l’idea del viaggio, a tavola”.
Sono giorni di riflessione per lo chef stellato Giuseppe Biuso, del ristorante il Cappero del Therasia Resort a Vulcano. Lo abbiamo sentito nel corso di una intervista. E ci racconta il suo momento e la voglia di tornare ai fornelli, con nuove idee e tanto entusiasmo. Il nuovo menù del ristorante è già nella sua mente. Ma lo è soprattutto la visione di quel che sarà. Come già accaduto lo scorso anno proporrà due menù degustazione, senza carta, rispettivamente di 10 e 13 portate. Ma in questi mesi è nata l’idea di un racconto a tavola, un viaggio. Quanti di noi vorrebbero farne uno o avrebbero voluto farlo? “La cucina è raccontare qualcosa – dice lo chef – e in questo periodo ho voglia di far vivere un’esperienza diversa nella degustazione, quel viaggio che abbiamo nel cuore, con spensieratezza e ironia”. Biuso, del resto, è uno chef che ama flirtare con l’ironia e col gioco, stupire il commensale, coinvolgerlo con complicità. Cosa avrà in serbo quindi per la prossima apertura, che si spera accadere a maggio?
“Il tema del viaggio è il filo conduttore del mio nuovo menù, che eseguirò con l’aiuto dei miei sous chef Gianluca Sottile e Domenico Perna – spiega – Il viaggio inteso come quello che non abbiamo potuto fare. Inizierò, anzi inizieremo, con una partenza vera e propria. Sarà servito uno stuzzico che metterà sul piatto un aeroplanino, una fotocamera e una mini-valigia”. Ed è il caso di dire: “Mettetevi comodi e assaporate ogni momento da qui in poi”. Lo chef condurrà il commensale tra Paesi visitati da lui stesso o da esplorare. Ma non aspettiamoci piatti che rivisitano la tradizione. Creerà piuttosto associazioni a partire da ingredienti tipici e elementi culturali. Facciamo qualche esempio. “Racconterò l’America rievocando il barbeque, con un maialino alla griglia. Vi porterò lungo le strade dei viaggi che ho fatto: Finlandia, Hong Kong, Marocco, Francia, la Sicilia chiaramente, Ischia per l’Italia, Messico. E poi imboccheremo la via per la Spagna, la Turchia, il Giappone, l’Indonesia, l’America. In Francia potrei portarvi ad assaporare la migliore ostrica, in Marocco il polpo, in Finlandia un piatto a base di farina di segale, olivello spinoso, scampi e aneto. In Cina con i tortelli e con le zuppe, tra nebulosi profumi speziati. Il viaggio sarà una metafora e si concluderà con un aeroplanino di rientro, il dessert di Gianluca Colucci”. Lo chef trasferisce la sua voglia di complicità e di gioco anche solo ad ascoltarlo, libero da schemi e legami con la cucina più tradizionale.
“La cucina è libertà – afferma -. E oggi ne abbiamo ancor più bisogno. Il concetto di tradizione è tramontato. I piatti si raccontano a partire dalle materie prime, che creano associazioni, ma senza vincoli”. Via libera dunque ad echi lontani, all’appartenenza senza attaccamento. E soprattutto alla leggerezza e all’ironia. “Oggi viviamo una situazione strana. Siamo tutti provati, ma per fortuna la nostra mente è libera. Speriamo presto che si possa tornare alla normalità, che si acceleri con i vaccini. Abbiamo bisogno di vivere, di fare esperienze, di confrontarci. La cucina è condivisione”. Al momento è difficile fare previsioni, ma lo chef annuncia una probabile apertura a metà maggio. “Lo scorso anno abbiamo lavorato bene, nonostante tutto. A Vulcano ci si sentiva in un’isola Covid free. Per i nostri ospiti ogni sosta è stata una boccata d’ossigeno e ne siamo stati felici. Ora che siamo già adeguati ai vari protocolli per la prossima apertura siamo pronti a tornare. Speriamo in una ripresa del turismo e in una maggiore serenità”.
Il menù nuovo dello chef riproporrà anche il giusto bilanciamento tra proteine, carboidrati e vegetali. “Il benessere a tavola non implica la pesantezza. E da chef ho il compito di educare. Non ho la presunzione di imporre portate per il semplice fatto di fare assaggiare ogni creazione. Bisogna alzarsi da tavola, nutriti, soddisfatti e felici, senza stress e possibilmente con quel sorriso che l’ironia ti regala”, afferma. Novità, oltre al menù, riguarderanno l’impostazione del servizio in sala. “Ci saranno due step, il primo salato con una sua mise en place, e il secondo totalmente cambiato per il momento del dolce. Tutto curato dal responsabile di sala Michele Commitante”.
Ma, dopo questo lungo periodo di stravolgimenti e di lontananza, come cambierà la cucina? “Posso dirvi del mio cambiamento. Cambierà forse la mentalità, come è cambiata la mia: ho iniziato a svegliarmi in ritardo – racconta Biuso – perché in passato avevo in testa la Sicilia e mi veniva spontaneo partire dalle rivisitazioni. Non mi sentivo però appagato. Allora, negli anni, andavo avanti per sottrazione, e toglievo, toglievo. Finalmente, oggi sono io. Faccio ciò che sento mio. Libero, libero di esprimermi, con rispetto. Con leggerezza. Ho rispetto verso il commensale, che non va mai via appesantito. Mi sento libero da idee precostituite. Chi dice che un crudo, per esempio, può andare bene all’inizio e non alla fine di un percorso di degustazione? L’inaspettato, come qualcuno dice, è sempre più piacevole del previsto. Ho anche la fortuna di non avere limitazioni e tanta fiducia. Quindi la cucina del futuro è, per me, libertà”.
