(Giancarlo Morelli)
di Cristina Gambarini
Lo chef stellato Giancarlo Morelli aprirà questo fine settimana “Morelli”, un nuovo ristorante gourmet in centro a Milano, all'interno di un hotel, nuovo anch'esso. Perché lo scopo dei grandi chef ora è educare al gusto. Prima di tutto gli stranieri.
“La nostra missione, il nostro nuovo compito, come chef, è quello di fare educazione gastronomica. Troppo spesso ancora il cibo italiano all'estero è percepito come un piatto di maccheroni alla bolognese. Per questo motivo dobbiamo educare, in primo luogo gli stranieri, su quale sia il livello raggiunto dalla cucina italiana. Dobbiamo diffondere il grandissimo patrimonio di tradizione e biodiversità di cui siamo ricchi. E soltanto stando all'interno dei grandi Hotel, dove la clientela è per lo più internazionale, riusciremo a trasmettere questo messaggio”. Giancarlo Morelli, lo chef visionario, eclettico, creativo del Pomiroeu di Seregno, partirà tra qualche giorno con una nuova idea, “Morelli”, un grande spazio (oltre 1000 metri quadri) all'interno di un nuovo Hotel a Milano, in zona Procaccini. “Sarà un luogo dove all'eleganza si affiancherà il comfort, dove ci sarà un ristorante gourmet ma anche l'angolo Bulk (chiamato così in memoria di un vecchio centro sociale degli anni '70 che sorgeva proprio lì), dove consumare un drink o un aperitivo a un prezzo accessibile. Un luogo dove si possa stare bene, passare momenti piacevoli, degustando il meglio della cucina italiana”.
Che tipo di cucina sarà quella del progetto “Morelli”?
“Ho iniziato nel 1992 a Seregno con il Pomiroeu, dove non potevo fare una cucina di avanguardia, perché altrimenti il brianzolo medio non sarebbe venuto da me. E in quei tempi dovevo pensare agli affari, non avevo un magnate alle mie spalle che mi finanziava. Riuscivo a fare quello che mi piaceva con un metodo di lavoro che in parte mascherava la mia creatività e la mia voglia di sperimentare. In questo progetto invece ho potuto fare tutto ciò che desideravo: tradizione e avanguardia, nel pieno rispetto della materia prima e del territorio”. D'altra parte il Pomiroeu prende il nome da “pometo”, a testimoniare da subito il legame viscerale che Morelli mantiene con il territorio e con i suoi frutti, e che si rispecchia nella sua cucina. Una novità assoluta al ristorante “Morelli” consiste nelle isole gourmet: spazi fisici separati e dedicati a carboidrati, proteine e vegetali, in cui ogni cliente potrà “costruirsi” ogni giorno un menu personalizzato, variandolo in base alle proprie esigenze alimentari. Con un'unica certezza: che tutto sia preparato al momento. “Il cibo deve far star bene, deve far vivere un'esperienza che coinvolga ragione e sentimento, cuore e pensiero, corpo e mente. E deve essere rispettato, elaborato ma non snaturato” precisa lo chef.
Cura delle materie prime e rispetto del territorio sono i temi da sempre cari allo stile di Morelli, che a gennaio con Norbert Niederkofler ha curato in Alta Badia il progetto ecosostenibile “Care's – The Ethical Chef day”, un congresso che disegna le nuove linee guida della grande ristorazione, partendo proprio da territorio, ricerca e formazione, sostenibilità e condivisione con le nuove leve di cuochi, per un approccio più etico alla cucina. La brigata selezionata per il “Morelli” si compone di giovani formati al Pomiroeu. “Chiunque lavori con me deve passare da Seregno, una sorta di fucina dove si respira la filosofia che mi guida da sempre, perché il successo di un ristorante è fatto sì di materie prime eccellenti, di uno spazio elegante e gradevole, ma soprattutto di una relazione intima e forte tra tutti i soggetti coinvolti: chef, brigata, personale di sala e infine il cliente. Soltanto così un piatto saprà dare un'emozione indimenticabile, capace di imprimersi nella mente di ciascuno e di regalare sensazioni di puro benessere”.
Morelli, di Giancarlo Morelli
via Fioravanti 4, Milano