di Clara Minissale
Un giovane chef che ha al suo attivo diversi stage in ristoranti stellati, un locale completamente rinnovato poco prima della pandemia, una cucina basata su stagionalità ed estro.
Il ristorante Sacha punta su questi elementi per lanciare la sua corsa nel 2023. Dopo essere stato inserito nella selezione Michelin, il locale della famiglia Innocca a Messina, ha scelto come executive chef il messinese Francesco Castorina, 25 anni, un diploma all’istituto alberghiero della città e anni di lavoro e stage in ristoranti blasonati: da Heinz Beck a Robuchon, da Perez a Iaccarino. Dopo gli ultimi sei anni trascorsi a Londra, Castorina ha deciso di tornare nella sua città “per mettere a frutto nella mia terra le esperienze fatte fino ad ora. Passione e volontà ci sono tutte”, dice. Ad ispirarlo nella composizione del menu sono essenzialmente gli ingredienti: “Parto da ciò che la stagione mi offre – spiega – cercando di dare estro al mio percorso. Seguo le stagioni non le tradizioni”. Ad affiancarlo in cucina, un giovanissimo sous chef con la passione per dolci e lievitati, Francesco Gambadauro. In sala, cordiale e professionale, Giuseppe Guarrera.
(Tartare di scampi)
La carta presenta un’interessante selezione di crudi di mare, dal gambero rosso al nasello, alla spigola, agli scampi e una incursione nel mondo delle carni con la battuta di chianina, tutto proposto con abbinamenti con gel alcolici o acidi, maionesi o chutney e ortaggi.
Si continua poi con gli antipasti tra i quali spicca la versione del vitello tonnato secondo Castorina: vitello cotto a bassa temperatura, mousse tonnata, polvere di capperi di Salina, carote baby in agrodolce e gel al basilico.
Meno armonico l’astice scottato con cous cous aromatizzato alla bisque e caponata siciliana di verdure. Un maggiore contrappunto acido gioverebbe, a nostro avviso, alla godibilità del piatto.
Tra i primi, lo chef propone un risotto, “un must per me dopo le mie esperienze nei ristoranti stellati” dice, con riso acquerello, crema di zucca, battuta di scampi, gel alla melagrana, salsa di cacio e pepe, crumble di caldarroste e polvere di cacao amaro. Tanti ingredienti per un piatto che nel complesso risulta godibile ma che potrebbe essere già completo riducendo gli elementi che lo compongono a quelli essenziali per il gusto.
Si attinge dal classico con il tortello con ragù bianco di vitello e la sua demi-glace con scaglie di grana e nocciole, ben eseguito.
La tradizione fa capolino dai secondi con il calamaro scomposto ripieno di pangrattato aromatizzato, cipolla in agrodolce e vellutata di porri con capperi disidratati. La cipolla, in particolare, succulenta e croccante e la piccantezza del ripieno danno sprint al calamaro.
Tra i secondi c’è spazio anche per la carne, con il petto d’anatra marinata con bacche di ginepro e mango, cotta a bassa temperatura e servita su demi glace di selvaggina.
Il pre dessert è un omaggio all’artista britannico della street art Banksy con una riproduzione su piatto fatta da Castorina di una delle sue opere più celebri, “Bambina con palloncino”, ovvero una mousse di cioccolato bianco e amarena.
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E per finire un buon tiramisù.
Dai piatti emerge la voglia di sperimentare di Francesco Castorina, la sua abilità nelle cotture di carne e pesce, l’entusiasmo con il quale crea e propone i piatti. Tuttavia, talvolta, la presenza di tanti ingredienti in una stessa preparazione tradisce un po’ di immaturità nell’approccio alla composizione dei piatti. Tempo ed esperienza aiuteranno a mettere a fuoco il talento.
Ristorante Sacha
Via Nicola Fabrizi, 15 – Messina
T. 090 2939982
Chiuso: venerdì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no