Lo chef catalano tra i più celebrati nel pianeta ha trascorso le sue vacanze nel capoluogo siciliano tra locali, cibo di strada e una fuga nelle Eolie. Ecco il racconto di un soggiorno e di un ospite molto particolare
(Ferran Adrià tra Luca e Martina Caruso al Signum di Salina)
“La mia patria è il talento”. Risponde così Ferran Adrià a una nostra domanda sui rapporti tesi tra Madrid e Barcellona ed una Spagna sull'orlo di una guerra civile.
E la sua è una frase da ricordare. Niente confini piuttosto il merito, la bravura sono le vere unità di misura per uno degli chef più celebrati al mondo e patron di quel El Bulli a nord di Barcellona che è stato un faro in tutto il pianeta, spiazzante e innovativo, osannato (molto) e criticato (poco) con la sua cucina all'avanguardia e che ha tracciato il solco per molta ristorazione a venire. El Bulli è chiuso dal 2011. C'è un progetto per riaprirlo la prossima estate in una modalità del tutto nuova. Si vedrà. Intanto Adrià, oggi 56 anni, offre adesso le sue consulenze in mezzo mondo (in Italia Lavazza, per esempio, da molti anni). E sperimenta, innova, studia il futuro. Ma l'autorevolezza, il carisma, non sono scalfiti dal tempo.
(Ferran Adrià con Franco e Stefania Virga al Gagini di Palermo)
Ferran Adrià ha trascorso le sue vacanze estive a Palermo. E il suo passaggio non è passato inosservato. In molti avrebbero brigato pur di averlo nel proprio ristorante. Lui ha fatto scelte non scontate. Una settimana tra locali, cibo di strada e una fuga nelle Eolie. Torniamo alla conversazione davanti a un plateau di formaggi (pochi quelli siciliani, per la verità) e un calice di Barolo Monfortino 2001. “La mia patria è il talento. Le questioni politiche della Spagna le seguo poco. Guardo al mondo. È molto più interessante”, spiega lo chef catalano. Poco prima si è parlato di cibo a Palermo. La città gli è piaciuta, senza strafare ci è sembrato, peccato che abbia piovuto spesso. Ha fatto base a Villa Igiea. L'Italia la conosce bene, per Palermo è stata la prima volta. Tornerà. Vuole vedere Taormina, il versante orientale, l'Etna. È rimasto colpito positivamente da un'insalata di frattaglie di carne consumata nel rione della Kalsa, il cuore antico di Palermo, “musso e carcagnolo”, per intenderci. La sua curiosità è spaziale. E i giudizi talvolta tranchant: “In Italia, e quindi anche a Palermo, va rivisto il concetto di tradizione. È giusto rispettarla. Ma va adeguata ai tempi. Qui mancano le trattorie contemporanee, ci si divide tra il filone gourmet oppure la tradizione senza innovazione. In Spagna non è così. Tutto è in divenire. Anche nei nomi. Abbiamo i gastrobar, il modo migliore per definire le trattorie contemporanee”. Sarà anche per questo che non comprende come mai a Palermo si mangi il pomodoro in insalata senza spellarlo. Spellato, dice Adrià, è tutta un'altra storia. Forse ha ragione lui.
Il concetto di modernità di cui abbiamo assoluta necessità, ci sembra dire. Riprende: “In Italia ed anche a Palermo non c'è nulla di tutto questo. Bisognerebbe fare qualcosa”, dice ed allarga le braccia. Il made in Italy nel mondo? “Sì, c'è anche quello. La pizza, la pasta…ma quanti sono i posti dove si mangia una buona pizza? Pochissimi. L'uno per cento. E non va bene. Attenti, questo vale anche nel mio Paese. Ci sono 400 mila locali? Forse si mangerà bene in duemila. Pochissimi”. La qualità è un concetto fondamentale per Adrià. È la chiave di tutto, sembra di capire. Poi aggiunge: “Metti la Francia. Lì nel servizio e nell'atmosfera sono i più bravi. Bisogna farsene una ragione. Noi e l'Italia dobbiamo puntare su altro”. Se gli chiediamo come si diventa Ferran Adrià lui ci rimanda ai video ed alla sua maestosa enciclopedia che raccontano la straordinaria carriera di quest'uomo che il Time alcuni anni fa, forse al culmine della sua fama, lo definì tra i cento personaggi più influenti del pianeta.
(Andrea Rizzo dell'Osteria dei Vespri di Palermo con Ferran Adrià)
Perché ha chiuso il Bulli? “Dopo trent'anni devi cambiare. Mi dedico ad altro. C'è molto da fare”. E ci sta anche la prossima apertura. Degusta tanti vini. Gli piace. Meglio se di vecchie annate. Si stappa molto. Si beve pochissimo. Adrià goloso e visionario è stato piacevolmente al Gagini di Franco e Stefania Virga anche loro molto onorati e contenti per l'ospite. E anche nell'altro loro locale, l'Aja Mola di recente apertura sempre nel centro storico. Ha mangiato anche per ben due sere all'Osteria dei Vespri dei fratelli Alberto ed Andrea Rizzo. Non a caso due posti, il Gagini e l'Osteria dei Vespri, dotati di carte dei vini molto ben attrezzate. Poi una puntata anche a Perciasacchi, pizzeria del centro storico. E soprattutto una toccata e fuga a Salina in quel tempio dell'accoglienza che è il Signum della famiglia Caruso-Rametta. L'unica cucina stellata che si é concesso Adrià nel suo soggiorno siciliano. Immaginiamo la gioia e un pizzico di timore reverenziale di Luca e Martina Caruso nell'accogliere un ospite così prestigioso. Dicono che abbia apprezzato i piatti e bevuto molto molto bene anche a Salina. E durante il ritorno piccola tappa veloce a Finale di Pollina all'Arrhais di Giovanni Tarantino. Una sintesi del soggiorno dello chef catalano. Che alla fine indossa la coppola, un segno di amicizia per i suoi accompagnatori palermitani. Il finale è per le foto ricordo, le firme, le mille domande che restano in testa. Come si diventa Ferran Adrià?
F. C.