di Fabiola Pulieri
Sono già stati ribattezzati l'Albano e Romina della pizza romana, insieme hanno vinto tanti premi in competizioni italiane, europee e mondiali, contano di vincerne ancora molti altri e pochi giorni fa hanno organizzato una manifestazione nel loro locale a Roma che ha riscosso grande successo: il Nashville Pizza Trophy.
Abramo fa la pizza e pinsa romana mentre Anna Maria la pizza senza glutine. Ma qual è il “segreto” del loro successo? La sintonia, la coppia, stare insieme ventiquattro ore su ventiquattro e continuare a sperimentare nuovi ingredienti e nuove miscele preparando la pizza insieme.
Iniziamo da Anna Maria Marconi, vicecampionessa del mondo di pizza gluten free, una graziosa e sorridente donna che quattro anni fa ha scoperto di essere celiaca e ha dovuto rinunciare a mangiare uno dei suoi cibi preferiti: la pizza appunto. Lavorando insieme ad Abramo al “Nashville” di Bel Poggio, a Roma, ha cominciato a mettere “le mani in pasta”. “Lavoravo già al Nashville, ma in sala, e Abramo ha iniziato a sperimentare con le farine senza glutine per trovare una miscela giusta che potesse piacermi – racconta Anna Maria – Le prime non erano molto gustose e soprattutto non avevano l'aspetto della vera pizza, così mi sono messa a impastare anche io, ma più per gioco che altro. Volevo che la pizza senza glutine fosse buona come una pizza normale e che i celiaci, come me, potessero mangiare con gusto e con ingredienti di qualità, senza considerarsi malati”.
(Anna Maria Marconi)
I trofei non hanno impiegato troppo tempo ad arrivare perché Abramo, suo compagno da tredici anni, ha capito subito che gli impasti di Anna Maria erano fatti con criterio e, con l'aggiunta di qualche accortezza da maestro pizzaiolo, sarebbero diventati davvero notevoli. Così è stato e negli ultimi due anni Anna Maria è passata dal quarto posto, al Concorso Mondiale per la Pizza senza Glutine, al secondo posto vinto un mese e mezzo fa. Da allora Abramo e Anna Maria, “la coppia più pizza del mondo”, hanno iniziato a riscuotere i premi gareggiando insieme in squadra con il nome di “Fiaba Romana” ciascuno nel proprio settore. Abramo già da tempo aveva iniziato a collezionare trofei e lo scorso dicembre ha ricevuto dal Municipio al quale appartiene il “Premio Montesacro”, proprio per la sua attività di imprenditore nel campo della ristorazione. Sono entrambi istruttori della Snip, Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli, sia per le pizze tradizionali che senza glutine. Abramo è specializzato in pinsa romana che tanto è osannata nella capitale, ma che pochi sanno perché differisce dall'impasto della pizza classica. “Innanzitutto il nome deriva dal latino pinsere che vuol dire schiacciare e il mix di farine usate per realizzarla è un brevetto di Corrado Di Marco, titolare di una azienda di produzioni alimentari, che lo ha inventato – racconta Abramo – La pinsa si può chiamare così solo se fatta con questa miscela di frumento, farina di soia e farina di riso. L'impasto lievita in cella frigorifera dalle 24 fino ad un massimo di 120 ore, cosi da permettere anche una corretta maturazione, fondamentale per la riuscita di un impasto ad hoc. La maggiore difficoltà nella realizzazione di una pinsa perfetta è l'idratazione dell'impasto che deve essere tra il 75% e il 90% e molto alveolato e che, solo se fatto bene, risulta digeribilissimo”.
Abramo racconta inoltre che la tipica forma ovale della pinsa è antica e deriva dall'usanza di testare il calore del forno con un impasto che veniva pizzicato e allungato fino a raggiungere una forma ovale appunto e poi infornato. Una specie di “scrocchiarella” altra pizza tipica romana croccante e condita solo con olio sale e, a volte, rosmarino. Nelle competizioni alle quali partecipano sia Abramo che Anna Maria ci sono moltissimi pizzaioli campani, detentori storici della ricetta tradizionale della pizza, ma Abramo a questo proposito spiega “la pizza nel mondo è considerata prerogativa dei napoletani ed è infatti da tutti conosciuta come pizza napoletana, ma per essere veramente tale è necessario che siano rispettate determinate caratteristiche: il grano da cui deriva la farina deve essere campano o al più italiano; la mozzarella deve essere di bufala e comunque campana; la farina deve avere una forza bassa; l'impasto deve lievitare tra le 12 e le 18 ore; la cottura deve avvenire in forni a legna con una temperatura molto alta e per un massimo di 90 secondi.
Il Nashville Pizzeria Bisteccheria dove Abramo e Anna Maria lavorano, dispone di tre forni a legna che permettono di sfornare tantissime tipologie di pizza ed è molto rinomato per la carne italiana e danese che può essere scelta al banco e cucinata al momento, ma loro hanno tanti appuntamenti in programma che li vedranno coinvolti e che li porteranno lontani dai forni del Nashville. A breve partiranno infatti i corsi che si terranno da Eataly a Roma nella sede di Via Ostiense e a settembre la parteciperanno al Roma Wine, prima Fiera del Vino che li vedrà salire sulla piattaforma Dinner in the Sky, sospesa a 50 metri di altezza per servire la loro pizza a 22 fortunati commensali.