(Francesco Scarpulla con Elena Riolo)
di Manuela Laiacona
La sua Isola se l’è sempre portata dietro, nel cuore, nelle aule della scuola Alma, durante l’esperienza al Noma, nelle case di mezzo mondo. Da peregrino nostalgico, orgoglioso delle proprie origini, l’ha fatta conoscere e gustare in ogni sfumatura. Francesco Scarpulla (chiamatelo Ciccio però) possiamo considerarlo un narratore veterano della Sicilia e adesso, con piacere, lo troviamo all’opera nel cuore di Palermo con un nuovo progetto.
Ha scelto di ritornare nella città natale, proprio, e non a caso, nel mercato storico di Ballarò, in quel tempio a cielo aperto dove tra bancarelle, “abbanniate” (i richiami dei venditori), colori ed etnie si celebra ogni giorno il rituale alimentare più antico.
Il laboratorio di cucina, non si potrebbe che definirlo così, si trova all’interno di Palazzo Brunaccini, dimora nobiliare, ora boutique hotel segnato dai fasti aristocratici, dove la bellezza architettonica diventa un tutt’uno con l’arte contemporanea d’autore. Questa scenografia fa da sfondo alla strada che ha deciso di tracciare. Un percorso di ricerca e di recupero delle tante culture, contadina, marinara, pastorale, che determinano insieme la ricchezza del patrimonio gastronomico siciliano, pensato insieme a suo fratello Alessandro, che cura la cantina, e al socio Pietro Greco.
(Panelle a listini)
Leggendo il menu si evince chiaramente la mappa di questo studio e la forma mentis dello chef che contempla anche altri approdi culinari, lontani pure di parecchie miglia e appartenenti all’altro emisfero, tappe a cui è legato il percorso formativo. Il gusto dei territori, per Ciccio è l’accesso all’autentico, all’originario, alla tradizione e per questo ha scelto di lavorare con i Presidi Slow Food, con prodotti di nicchia locali e tesori dimenticati. La padronanza della tecnica è invece il medium che poi rende tutto ciò possibile. Ne è talmente cosciente che, rubando il termine allo slang informatico, ha tutta l’aria da “nerd” in fatto di cotture e manipolazioni. Ama pure fare squadra, gruppo. Va fiero dei suoi collaboratori, giovani e non tutti con esperienza di cucina alle spalle, ragazzi appassionati, creativi come lui. Il confronto con chi condivide le giornate ai fornelli è uno degli ingredienti più importanti della sua filosofia culinaria.
(Ciccio Scarpulla con la “sua” squadra)
La scena gastronomica interpretata da Ciccio rispetta, quindi, l’origine delle materie prime. Gli ortaggi sono biologici e provengono da un orto gestito da amici agronomi e da piccole aziende agricole siciliane, a loro ha dedicato persino uno spazio espositivo all’ingresso del ristorante. Variano a seconda della della stagione, appaiono dinnanzi all’ospite sotto forma di memento variopinto e multiforme, ricordandogli quanto la genuinità del cibo sia il valore cruciale quando si tratta di autentica esperienza del gusto. C’è poi tanto mare nella cucina di Francesco. Il pescato viene fornito da pescatori di fiducia di Sciacca, tutte specie ittiche dell’habitat di quelle acque in prevalenza pesce azzurro. Inoltre, nel menu non figurano le razze bovine più famose delle altre regioni, perché vuole che il consumatore conosca le carni pregiate che vanta l’Isola, come la modicana e la cinisara. I legumi sono, infine, le perle del retaggio campestre isolano con cui ama rinfrescare la memoria. La dispensa dello chef, insomma, ricopre per intero la biodiversità che caratterizza la Sicilia. L’affresco che ne dà è dei più completi, senza troppi orpelli, ma con maniacale cura dei dettagli.
(Pasta con fagiolo Badda di Polizzi Generosa)
Non manca, poi, la fantasia. Che nel caso di Ciccio non è “l’esercizio di stile per stupire”, piuttosto è una prospettiva diversa sul mondo in generale, una via per sperimentare le contaminazioni e nello stesso tempo rispettare le tradizioni, per informare e rieducare. L’assioma di Francesco sembra essere la multidimensionalità. Ne è la prova più lampante il suo piatto di battaglia, il tris di tartare di tonno con capperi di Pantelleria e mandorla di Avola Presidio Slow Food, alice marinata con scorza di agrumi profumata all’olio di Nocellara del Belice, lime e origano di Corleone, il cefalo in salsa ceviche. Grande freschezza dalle reminiscenze latine, aromatizzata con zenzero e peperone siciliano. Un viaggio che vale il viaggio.
(Il tris con tonno, alice e sarda)
I piedi rimangono sempre ben piantati nel territorio in cui è nato e dove è voluto ritornare. E questa fedeltà la si può gustare a tuttotondo nello stracotto di molluschi, calamari, seppie, polpo maiolino. Oppure negli “sparacelli” delle Madonie con crema fredda di pinoli tostati. È abile nel raccontare il sapere contadino e pastorale anche con il risotto, lo dimostra, per esempio, con quello alle rape rosse, fonduta di robiola da latte di Capra Girgentana Presidio Slow Food e nocciole tostate di Tortorici. L’esercizio sensoriale che propone Ciccio è un’emozione sempre nuova. La noia non è di casa a Palazzo Brunaccini.
(Lo stracotto di molluschi)
Palazzo Brunaccini
Piazzetta Lucrezia Brunaccini, 9, 90139 Palermo
Telefono:091 586904
Chiusura: metà gennaio e prima settimana di febbraio
Pagamento carte di credito: si
web palazzobrunaccini.it