Fa freddo fuori. Il Caffè è ancora chiuso al pubblico, ma Corrado ci aspetta dentro. Ci accoglie con quella sincera cordialità di chi attende un amico che non vede da tempo.
Ti aspetti un pranzo di lavoro, basato sui classici dolci della pasticceria, perché Assenza è conosciuto ai più per la sua meravigliosa pasticceria, invece, è lui ad accompagnarci in un viaggio inesplorato sul mondo del salato. Il nostro è stato un percorso extrasensoriale che come spesso accade in questi casi è difficile da raccontare a parole. Davanti non abbiamo un semplice chef, un esecutore materiale della scienza gastronomica. Lui riflette, studia, seleziona gli ingredienti ad uno ad uno, li lavora con maestria e li trasforma in piccoli viaggi gustativi.
Ci sediamo. Pronti-via e Corrado porta il suo pane. Non un pane qualunque, ma un prodotto finemente lavorato. “Siamo dei pasticceri – ci confida Corrado – è il nostro pane sente l'influenza della nostra filosofia. Lo abbiamo fatto come avremmo fatto un dolce, una lunga lievitazione per renderlo soffice e leggero”.
Lo annusi, lo tocchi con le mani ed è una esplosione di sensazioni per tutti i sensi, lo gusti con la meraviglia di chi sa di avere davanti
L'entrèe con cui abbiamo iniziato il nostro pranzo è stata una rivisitazione della tradizione gastronomica siciliana. Il nome del piatto è “Miele con il mare dentro”. I protagonisti sono le alici che vengono marinate nel miele aromatizzato e servite su un letto di arance, capperi e finocchietto selvatico. Ovvero, un piatto che racchiude in sé la Sicilia: dalla terra al mare, dal mare alla terra.
“Ci siamo dimenticati la pasta”, è il nome del piatto ideato da Corrado. Pochi ingredienti, ma essenziali per esaltare sempre ogni componente. Il ripieno del raviolo è di ricotta fresca, il finocchietto aromatizza e nello stesso tempo dà quel colore che spezza la monotonia del raviolo. Il tutto accompagnato da una salsa di pomodoro leggerissima che dona una sapidità maestosa, perché maestoso è il pomodoro. Il perché ce lo spiega subito Corrado. Quello che assaggiamo non è un pomodoro industriale. Sono i pomodori del produttore pugliese Paolo Petrilli dell'azienda 'La Motticella' della provincia di Foggia. Una delle realtà più interessanti del panorama nazionale. Il Sammarzano, il Torremaggiorese ed i Prunilli, sono le tre varietà utilizzate dall'azienda. Pomodori che crescono grazie al sole della Puglia e che pretendono sacrificio e abnegazione al lavoro. Raccolti a mano durante la stagione estiva, vengono trattati rispettando il prodotto in tutte le fasi di lavorazione.
Il comfort food per eccellenza, Corrado lo ha chiamato 'le lenticchia a mare'. Si tratta delle lenticchie abruzzesi con un concentrato di mare: ricci, cozze e vongole con una spolverata di peperoncino necessario per contrastare la sapidità della lenticchia. “C'è un motivo per cui non uso sempre prodotti siciliani, sono per il chilometro buono non per il chilometro zero. Sono disposto a fare più dei chilometri necessari per trovare quel prodotto che mi soddisfa pienamente”. E sembra proprio che questa scelta lo ripaghi delle fatiche di selezionare il meglio che la cucina possa offrire.
“Il mare incontra la terra”, e non potrebbe essere diversamente nell'isola del sole. Qui il mare è rappresentato dalla seppia, la terra invece, dalla presenza della borragine e delle fave con emulsione di cacao aromatizzato e miele d'arancia. In abbinamento, degustiamo il Bianco Pomice 2011 della Tenuta di Castellara di Massimo Lentsch. Un vino che ha seguito un percorso tracciato dall'enologo Salvo Foti. Al bicchiere è di un bel giallo paglierino, al naso sprigiona un bouquet di profumi interessante. In bocca viene esaltata tutta la mineralità tipica delle uve maturate al vento fresco delle Eolie.
“Elica di mare d'inverno”, ritorniamo al chilometro buono. La pasta del pastificio Gragnano è accompagnata da uno sgombro marinato in miele naturale e fiori d'arancio. Lo sgombro viene cotto al forno ad una temperatura di 50 gradi necessaria al mantenimento di tutte le sue qualità. Le eliche sono servite su un letto di senapo che cresce naturale nelle campagne della zona. Il tutto servito con una spolverata di peperoncino che contrasta la sapidità del piatto.
“Mare e terra secondo momento”. Spigola addolcita con un tocco di pomodorino datterino candito nel miele, bietola selvatica di campagna. Il gambo della bietola selvatica viene lavorato a parte, perché nei mesi freddi può essere gustato in tutta la sua mineralità.
Entriamo nel campo dei dolci, il must di Corrado che lo ha reso famoso a livello internazionale. Corrado ci stupisce con un cioccolato profumato con mousse di arancia, ciliegia dell'Etna e zafferano, un tripudio di profumi esaltati dal sapore unico e non riproducibile.
Il gelato d'inverno è un omaggio alla nocciola piemontese con un gelato fior di latte accompagnata da una purea di mela golden cotogna. Le mele vengono trattate a basse temperatura per preservare i colori e i profumi.
In abbinamento il moscato di Noto di Rio Favara annata 2013. La massima espressione dei vini dolci in Sicilia. Di colore giallo paglierino, delicatissimo in bocca, profumato al naso con una spiccata mineralità.
Il nostro viaggio termina qui. Si è fatto troppo tardi, vorremo restare ancora qualche ora, ma ci attendono ancora due ore di auto e ormai fuori il sole sta calando. Corrado ci ha accompagnato nel mondo del gusto, come Virgilio fece con Dante accompagnandolo per mano nei gironi danteschi. Il nostro però, non è stato un infermo ma una passeggiata in un eden di sapori. Caffè Sicilia è una tappa obbligatoria per veri gourmand e per chi come noi ama la vera essenza della cucina d'autore.
Roberto Chifari
Caffè Sicilia Pasticceria Gelateria
Corso Vittorio Emanuele, Noto (Sr)
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