Un’energia contagiosa e una sete di conoscenza inarrestabile. Carlo Pedalino, classe 1999, è mugnaio di quarta generazione e panificatore da tre anni. Lui tra spighe e farine ci è nato, ereditando la passione tramandata dal bisnonno Francesco che, nel 1904, a Raffadali, nella provincia di Agrigento oggi nota per la produzione di pistacchi, ha fondato il Molino Pedalino. Da allora, l’azienda è stata gestita dalla famiglia combinando antiche tradizioni con tecnologie moderne e grani siciliani autoctoni. Ma per Carlo, mugnaio da quando aveva 12, quello delle farine buone da trasformare a regola d’arte, negli anni è diventato un pensiero fisso. “Noi mettiamo molta cura nella produzione delle nostre farine e non ero soddisfatto di come venivano utilizzate per panificare – spiega – Così ho deciso di chiudere la filiera, dando forma ad un’idea che aveva già in mente mio nonno Carlo e sono diventato panificatore”.
Nel 2021 ha preso forma “The Bakery – Generazione mugnaia”, in via San Giuseppe, nel centro storico di Raffadali, accanto all’omonima chiesa dalla bella facciata con richiami barocchi e a pochi metri dal mulino di famiglia. “All’inizio non sapevo panificare, ho studiato tanto, sono stato dai migliori maestri della panificazione in Italia, passando giornate intere in laboratorio, ma avevo dalla mia un’ottima conoscenza delle farine che mi ha aiutato molto. Osservo, studio, mi confronto con chi ne sa più di me perché è un mondo nel quale non si finisce mai di imparare”, racconta Carlo. Lavorando e sperimentando, in breve tempo ha carpito i segreti di forme e impasti, dando vita a pani fragranti, profumati, alveolati. Longoni, Marinato, Pagani, Bonci, i più grandi nomi dell’arte bianca nazionale, oggi per Pedalino non sono solo esempi da seguire, ma anche colleghi che fanno riferimento alla sua competenza su grani e farine.
“Ho scelto di chiamare il mio locale bakery perché panificio mi sembrava riduttivo – continua Carlo – Volevo fosse chiaro per tutti fin dall’inizio, soprattutto per i fornitori, che qui si fa qualità. Purtroppo se avessi usato la parola panificio, in pochi ci avrebbero creduto perché dalle nostre parti si associa ancora al panificio l’idea di un prodotto non di qualità”. Nella sua bakery, nella quale lavora anche la sorella Alida, si producono più di venti tipologie di pane, articolate in base ad un menu del giorno delle preparazioni e a queste si aggiungono pizze, focacce, biscotti, lievitati da colazione, tutti preparati con cura e dedizione. “Il nostro prodotto di punta – dice Pedalino – è senz’altro il pane agricolo che realizziamo con due varietà di grani autoctoni macinati a pietra, tumminia e russello, e due macinate a cilindri, la semola antica e quella moderna, tutto coltivato nel raggio di cinquanta chilometri”.
E tra una selezione di farine e un impasto, Carlo Pedalino, primo siciliano a fare parte dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del panettone di Parma (oggi sono tre in totale), coltiva il sogno di conoscere tutti i grani del mondo e intanto colleziona spighe siciliane di varietà diverse, raccolte nei campi da quando aveva 12 anni. “Il primo anno e mezzo da quando ho aperto la bakery è stato durissimo e anche adesso ci sono giorni in cui trascorro in laboratorio anche venti ore – dice – Ma mi sostiene la voglia di conoscere tutto di questo settore e il desiderio di arrivare in alto. Vado a dormire stanco ma felice”. Tra un impasto e l’altro, Carlo è anche particolarmente attivo sui social che sono un modo per stare in contatto con altri panificatori in giro per il mondo, appassionati e motivati come lui. “Ho creato l’hashtag #bakersuniti proprio perché credo che l’unione faccia la forza. Bisogna sostenerci a vicenda, scambiarci idee, confrontarci. È l’unico modo per crescere davvero”, dice. L’evoluzione, dai campi di grano alle giovani generazioni.
The Bakery – Generazione Mugnaia
Via San Giuseppe, 67 – Raffadali (Ag)
T. 0922 472257