Dalla Francia un percorso che con il tempo si è concluso in un ritorno alla Sicilia delle origini per Annalisa Volpe, pastry chef de La Cucina di Donna Carmela, ristorante fine dining guidato dallo Chef Piergiorgio Alecci dell’omonimo eco-resort a Carruba di Riposto, alle pendici dell’Etna in provincia di Catania, di proprietà della famiglia Faro. Completato il liceo Annalisa si trasferisce a Parigi per iscriversi alla scuola di Arte Culinaria Le Cordon Bleu di Parigi, oltre che formarsi attraverso stage che le hanno permesso di orientarsi con chiarezza più verso la pasticceria, come ha ampiamente modo di raccontare: “La cucina si è pian piano fatta da parte – racconta Annalisa – lavorando mi sono più appassionata alla pasticceria. È per me un campo scientifico e di comfort allo stesso tempo. Quando lavoro seguo degli standard e delle regole così come nella mia vita. La cucina, invece, è imprevedibile, specie durante il servizio bisogna essere estremamente elastici. Anche in pasticceria, certo, però in questo caso l’attività è più rigorosa e richiede sempre degli standard ben precisi, puoi spaziare in una ricetta, ma devi sempre fare un calcolo. Penso ad esempio a nuove scelte etiche o legate alla salute come il sopraggiungere di allergie e intolleranze alimentari sempre più frequenti che ti inducono, seppur con molto rigore, a stare sempre passo con le sopravvenute esigenze degli ospiti. Ad esempio nella crema pasticcera ho eliminato la colla di pesce a favore della pectina, non di origine animale, che mi da una resa maggiore e un gusto diverso. Queste scelte di natura anche etica possono già essere apprezzate da un target più ristretto, magari quello maggiormente orientato a scelte alimentare più consapevoli e aperti verso nuove forme di educazione al gusto. Qui, con lo chef Piergiorgio possiamo sperimentare molto su questo fronte sia per il tipo di ristorazione che proponiamo oltre che per la gran parte di materie prime di altissima qualità, spesso a “km 0″, che abbiamo a disposizione”.
Nei suoi dieci anni circa di esperienza, Annalisa ha avuto modo di formarsi, non solo professionalmente, ma soprattutto in tutti quegli aspetti che con il tempo concorrono a delineare la propria personalità con il pasticcere francese di fama mondiale Pierre Hermé, noto in particolare per i macaron, nonché con un altro maestro della pasticceria più riconosciuto nell’arte del cioccolato Ernst Knam a Milano, per completare da Brancato a Siracusa, attività siciliana di rilievo per la pasticceria e servizio di catering. Queste sono state “le esperienze più importanti, anche perché essendo molto giovane tendevo ad assorbire come una spugna a – aggiunge Annalisa – Tutte molto diverse fra loro in termini di lavoro e rigore, ma comunque utili e formative. Hermé mi ha un po’ scioccata perché è stata proprio la prima esperienza. Considero quel periodo come un training per passare poi a una visione più “militare” con Knam. Quel periodo mi ha cambiata visto il particolare rigore, così come mi ha permesso di sviluppare molta pazienza nonché la possibilità di apprendere diverse tecniche ed essere il più possibile flessibile. Mentre in Francia il lavoro era più standardizzato, poche ricette poche ma buone, nello specifico io mi occupavo solo una linea, da Knam dovevi sapere fare tutto. È chiaro che dopo questo periodo di “leva” da Brancato a Siracusa mi sono poi mentalmente rilassata, forse per via dello spirito siciliano un po’ più lento e disteso. Cercavo di inserirmi in tutti i settori della pasticceria, dalle piccole cose a quelle che riguardavano la banchettistica. A seguire sono entrata nella ristorazione. Con rigore sì ma con più leggerezza”.
Il 2019 sancisce l’ingresso a La Cucina di Donna Carmela seppur con un breve periodo di stallo dovuto al Covid. Qui Annalisa continua a crescere, così come si è evoluto il percorso gastronomico culinario dello chef, e dell’intera struttura: “Ero più piccola e anche più insicura rispetto a oggi. Prima mi occupavo solo della pasticceria, adesso lo spettro si è allargato anche alla panificazione grazie alla sintonia e la fiducia che con il tempo si è instaurata con lo chef, il quale mi ha offerto la possibilità di proporre qualcosa di mio. Questa responsabilità mi ha dato carica oltre agli stimoli legati ai progetti di e su questo ristorante. Qui a Donna Carmela, adesso a 31 anni, mi sento a metà del mio percorso, la crescita è lenta, ma continua, la avverto sempre di più e questa cosa mi emoziona tantissimo. È cambiata la consapevolezza di quello che so fare e di cosa posso arrivare fare. Ho molti più strumenti rispetto a quello che voglio io in un piatto. È cambiato il mio gusto, in particolare da un anno a questa parte da quando ho eliminato quasi del tutto i latticini nella mia dieta personale e la carne, la mia scelta personale si è orientata su altro. Il mio spettro gustativo si è ampliato, ed essendo cambiato questo sicuramente avrà dei risvolti che proverò ad applicare in cucina con lo chef. Del resto è stato lui a darmi un input verso una pasticceria green, più vegetale, provando a lavorare con le verdure”.
A metà di questo percorso di vita e professionale Annalisa Volpe vede la pasticceria sì in ottica green ma anche disobbediente, un concetto che meglio approfondisce con un nome piuttosto noto: “Non ho mai mangiato da Bros a Lecce, ma seguo Floriano Pellegrino e lo apprezzo per la sua disobbedienza perché è da li, come ha dimostrato, che vengono le cose migliori. Noi proviamo a esserlo anche nella misura in cui proviamo a far accettare delle scelte che possano essere in armonia nel luogo dove lavoriamo. Con lo chef Piergiorgio, così come tutti noi della brigata di cucina, stiamo cercando di aprire delle piccole fessure affinché La Cucina di Donna Carmela possa spiccare in tal senso e riuscire a farci notare ancora di più”. Fra i dessert da non perdere, la pera con la baguette e il tiramisù. L’idea del primo ha origine dalla pera cotta del nonno arricchita con del vin brulé e gelato al burro nocciola accompagnata da una piccola baguette ai cereali. Un dessert che nasce dall’idea di piatto povero nonché che da ricordi d’infanzia oltre che frutto delle precedenti esperienze. Il tiramisù, invece, nasce dalla volontà di riproporlo in chiave gourmet. Un dessert senza masticazione, completamente cremoso che parte dall’idea di richiamare il momento in cui si prepara in casa, quando si inzuppa il savoiardo nel caffè caldo. Questa particolare versione di tiramisù prevede un parfait di savoiardo, tuorlo d’uovo in purezza cotto a 65 gradi con un po’ di sale, un cremoso molto morbido al mascarpone, caffè infuso di gruè di cacao caldo, con sopra una tuile al cacao e miele croccante.
E il prossimo dessert? chiediamo. “Quello che non esiste. Tempo fa avrei detto un club sandwich perché il nostro sogno è il club sandwich con il gelato al pollo. Nella mia testa ho un’idea lontana che non so quando vedrà luce, ma riguarda le cocole, come vengono chiamati i ciottoli delle spiagge da queste parti. Sto pensando infatti a un dessert che abbia la consistenza delle cocole, avere il sapore del mare e il profumo della pineta dietro la spiaggia di ciottoli appunto, ci penso da due anni. Ma ancora appunto lo devo partorire”, chiosa la Pastry Chef.
Donna Carmela Resort & Lodge
Contrada Grotte, 7 – Carruba di Risposto (CT)
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