Triestino, 40 anni, è ritenuto uno dei grandi esperti della bevanda più bevuta al mondo dopo l'acqua. “In Italia ormai la qualità media degli espresso al bar lascia a desiderare. E a casa preparatevi una tazzina così…”
(Andrej Godina)
Pubblichiamo ampi stralci di una intervista ad Andrej Godina, grande esperto di caffè pubblicata oggi sul Giornale di Sicilia.
Il segreto per capire se il caffè che prendiamo al bar è buono è molto semplice. Se dopo averlo bevuto avete voglia di un bicchiere d'acqua o, peggio, di un cioccolattino, cambiate bar. Il caffè non era buono. E comunque anche se vi proporranno ottime miscele come l'arabica, ma notate che la lancia vapore per la preparazione del cappuccino è sporca di residui di latte, cambiate bar. Ed ancora un consiglio tranchant: la moka non è il modo migliore per prepararsi un buon caffè a casa. Di tutto questo, ovvero della bevanda più bevuta al mondo dopo l'acqua, ne parliamo con Andrej Godina, triestino, quarantenne, appassionato e grande esperto, anzi coffee expert per meglio dire, e socio della Speciality Coffee Association of Europe con lungo curriculum ricco di vari titoli del settore.
Godina è stato a Palermo, città dove si stima un consumo quotidiano di 100 mila tazzine fuori casa, per portare in collaborazione con l'azienda palermitana Histo Cafè, il format “Io bevo caffè di qualità” organizzato dalla caffetteria Stad di Alessandro Staderini, titolare di una storica torrefazione fiorentina; un format ideato proprio per diffondere una cultura nell'approccio al caffè.
Siamo ancora il Paese dove si può bere un buon caffè?
“Mi rincresce dover confermare che in media la qualità del caffè espresso offerto al bar in Italia è davvero scarsa: molto spesso le tazzine preparate dai baristi presentano caratteristiche difettate quali intensità di amaro inaccettabili, bevande astringenti, sentori aromatici negativi come quelli di legno, terra, muschio, rancido, bruciato. Le cause di questa bassa qualità sono molteplici a partire dalla scarsa qualità della materia prima tostata da tanti torrefattori italiani passando poi attraverso una scarsissima preparazione professionale del barista sulla materia prima e sulla pulizia e manutenzione dell’attrezzatura. Quante volte mi è capitato di essere stato attirato da un’insegna di un caffè 100 per cento arabica e poi rimanere deluso in quanto il barista con la sua scarsa professionalità è riuscito a rovinare quel buon caffè erogandolo con una macchina espresso sporca o con parametri errati di macinatura ed erogazione”.
Dobbiamo arrenderci?
“Mai, perchè in questo panorama connotato dalla bassa qualità del caffè una nota positiva è la recente apertura di alcune piccole micro torrefazioni che, traendo spunto da un importante movimento di caffè speciali portato avanti dalla Speciality Coffee Association of Europe, offrono caffè di grande eccellenza. Anche gli eventi che io e Francesco Sanapo abbiamo ideato qualche anno fa partendo da Firenze stanno creando una coffee community di giovani che si avvicinano ai caffè di qualità, ne rimangono affascinati, e decidono di prenderne parte”.
Quali i segreti per fare un buon caffè al bar?
“Pochi punti essenziali. Primo, scegliere un caffè tostato di qualità ovvero privo di difetti, della specie botanica Arabica. Il torrefattore deve essere in grado di dichiarare la composizione della miscela, la provenienza dei monorigine, il profilo di tostatura applicato ed essere estremamente costante nella qualità. Secondo, acquistare un’attrezzatura per l’espresso di assoluta qualità, partendo da un macinacaffè a macine piane passando attraverso una macchina espresso con un’elevata stabilità termica dell’acqua in erogazione. Terzo, dotare il sistema idrico del locale con i filtri che eliminino il cloro dall’acqua fornita dall’acquedotto e il corretto tenore di durezza. Quarto, avere una discreta capacità di degustazione al fine di trasmettere al cliente ciò che un caffè espresso può regalare ai nostri organi di senso. E infine servire l’espresso alla corretta temperatura. Attenzione, non parliamo di cose complicate ma di pura attenzione e di rispetto per il cliente. E il risultato finale ripagherà di tanta cura”.
E a casa?
“Anche in questo caso vale il primo punto già citato, ovvero comprare un caffè di qualità, possibilmente in chicchi e macinarlo a casa. Sconsiglio l’uso della moka in quanto è un metodo di preparazione che, erogando l’acqua a una temperatura superiore al punto di ebollizione, estrae una bevanda particolarmente amara e astringente. Consiglio invece il metodo espresso, o la caffettiera napoletana o tutti i metodi di preparazione del caffè a filtro. Direi che vanno bene anche le capsule/cialde, a condizione che si tratti di caffè arabica di buona qualità”.
Tutto qui?
“Direi di no. Per esempio la qualità dell’acqua è fondamentale per ottenere un buon caffè, indipendentemente dal metodo di estrazione utilizzato, quindi è una buona abitudine usare un’acqua minerale con un tenore di residuo fisso a 180 gradi all’incirca tra i 200 e i 300 milligrammi/litro. Poi va ricordato che il caffè per uso domestico, una volta aperto il pacchetto, va conservato in frigorifero in un contenitore pulito e asciutto. Ultimo consiglio: ricordatevi di pulire periodicamente la vostra caffettiera o macchina espresso con un detergente specifico al fine di sgrassarla e eliminare i residui oleosi che si depositano sulle parti metalliche e che si irrancidiscono e bruciano con l’uso quotidiano rovinando la qualità della bevanda”.
Chi consuma più caffè al mondo?
“Intanto va ricordato che il caffè è la seconda merce al mondo scambiata per valore e viene trattata principalmente in due borse merci, quella di New York per gli Arabica e quella di Londra per i Robusta. La bevanda caffè è la seconda più bevuta al mondo dopo l’acqua, il Brasile è il primo produttore mondiale di caffè, mentre gli Usa sono i primi consumatori mondiali. La produzione mondiale è stata nel 2014 in poco più di 140 milioni di sacchi da 60 chili: il primato della maggiore produzione di caffè verde è detenuto dal Brasile. Ma il primo Paese consumatore sono gli Usa con quasi 23 milioni di sacchi seguito dal Brasile con un consumo interno di quasi 21 milioni di sacchi, mentre l’Unione Europea nel suo complesso ha consumato nel 2014 quasi 42 milioni di sacchi. Il primato del consumo pro capite annuo è detenuto invece dalla Finlandia con poco più di 11 chili, Paese che tradizionalmente consuma caffè di ottima qualità preparato con il metodo a filtro. In Italia invece il consumo pro capite annuo è solamente la metà di quello della Finlandia probabilmente perché il metodo espresso e quello moka richiede una grammatura minore rispetto al metodo a filtro”.
Gli italiani hanno inventato l’espresso ma non siamo riusciti a tutelarne l’idea. Qual è il problema?
“La genesi del metodo di estrazione del caffè denominato “espresso” risale al 1901 quando un costruttore italiano di macchine per caffè avvia la produzione della prima macchina a vapore. In questa macchina progenitrice di quella espresso la pressione del vapore permetteva di erogare una bevanda a base in pochi secondi, con un basso volume di acqua e una sottilissima crema sulla superficie simile a quella prodotta dalla moka. L’Italia è probabilmente ancora oggi la nazione con più torrefazioni in rapporto alla popolazione il che deriva da una storia antica e di grande tradizione. Ma in effetti in questi ultimi anni il sistema caffè espresso italiano ha perso la sua storica competitività e il primato sulla qualità tant’è che in alcuni Paesi nel nord Europa, in Asia e nord America spesso è facile degustare una tazzina di espresso di qualità nettamente superiore alla media offerta dai bar italiani. Le problematiche a mio modo di vedere sono numerose a partire dal perverso sistema dei finanziamenti delle torrefazioni che vengono offerti ai bar e che hanno costretto gli operatori all’abbassamento della qualità del caffè venduto, la disinformazione sulla qualità del caffè da parte del consumatore che non richiede al barista un livello minimo e accettabile di qualità, il prezzo uguale per la tazzina di espresso indipendentemente dalla qualità della bevanda, l’incapacità del sistema italiano del caffè espresso di fare filiera”.
Il caffè fa bene?
“L’effetto benefico del caffè sul corpo umano è principalmente dato dall’apporto di caffeina che ingeriamo quando beviamo una tazzina di caffè. La caffeina ha un effetto positivo perché ci sveglia, stimola e aumenta la nostra concentrazione, aumenta la velocità dei riflessi, aumenta la soglia di percezione della fatica e migliora le prestazioni fisiche degli atleti, aumenta la memorizzazione delle informazioni a breve termine”.
Ma quanti berne al giorno?
“Difficile dare un numero che vada bene per ciascun individuo anche perché dipende molto dalla specie botaniche che si usa: in media il caffè arabica contiene la metà della caffeina della robusta. Inoltre il metodo di preparazione e la quantità d’acqua usata influenzano la quantità di caffeina estratta: la moka estrae più caffeina dell’espresso, un espresso ristretto contiene meno caffeina di un espresso lungo, un caffè filtro contiene più caffeina di un caffè moka. Detto questo direi che una quantità di 8-10 tazzine, di sola arabica, preparato in espresso, di cui 1-2 decaffeinati di qualità possa essere un numero consigliato che non solamente ci apporterà una quantità di caffeina salutare ma anche ci fornirà un giusto piacere ai nostri sensi”.
Il caffè si beve al naturale o con lo zucchero?
“L’espresso di qualità si beve e si giudica per la sua qualità al naturale; per piacere e per esaltare alcune sue caratteristiche positive è possibile dolcificarlo con lo zucchero bianco, con quello di canna, di cocco, con la Stevia o con il miele. Personalmente mi piace l’abbinamento con il miele di tiglio. Generalmente i caffè preparati con volumi di acqua maggiore come quelli a filtro si bevono sempre al naturale”.
F.C.