(Andrea Ribaldone)
da Milano, Daniela Corso
È una cucina minimalista, internazionale e positiva quella che Andrea Ribaldone firma ad Identità Expo.
Con queste caratteristiche non stupisce che Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose e del palinsesto che per sei mesi sta portando l’alta cucina all’esposizione internazionale di Milano, abbia affidato proprio a lui il ruolo di executive chef e coordinatore della brigata, con il compito di portare in tavola tutti i giorni il menu del cosiddetto “fuori orario”, quattro portate vini compresi.
(Calamari al nero di seppia con crema di piselli)
La carta si rinnova ogni due settimane, ma il piatto fisso rimane quello creato da Ribaldone per Expo, lo Spaghetto Milano. “Ad Expo – spiega – ho ritrovato quell’energia positiva della Milano da bere degli anni ’80. Ho voluto creare allora qualcosa di moderno, al passo con questa vivacità, mettendo insieme il piatto nazionale per eccellenza, la pasta, con quello simbolo di Milano, il risotto: si tratta di uno spaghettone monograno Felicetti mantecato in una crema di risotto alla milanese, condito con ragù di ossobuco e gremolada di scorze di agrumi, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio”.
(Carnaroli alla crema di zucca)
Oggi chef dei Due Buoi di Alessandria e food & beverage director di JSH Hotels Collection, Andrea porta con sé una lunga collaborazione in Giappone ad Eataly Tokio e l’esperienza pluridecennale con Riccardo Aiachini nello stellato “La Fermata” di Spinetta Marengo. Nato e cresciuto a Milano, ma di salde origini piemontesi, Ribaldone ha saputo coniugare queste due anime anche nel menu in proposta questa settimana, dall’utilizzo delle materie prime al richiamo ricercato e mai ruffiano ad abbinamenti e tecniche della sua terra e del suo vissuto.
Essenziale, fresco e dall’evidente rimando alla raffinata sensibilità orientale, il primo piatto, calamari al nero di seppia con crema di piselli in abbinamento ad un calice di Ferrari brut millesimato Trento Doc 2008.
Si prosegue con carnaroli alla crema di zucca, polvere di amaretti, semi di zucca tostati ed olio di zucca, in un susseguirsi di consistenze cremose e croccanti e di note dolci e piacevolmente bruciate; in abbinamento Gavi del comune di Gavi Docg 2013, Villa Sparina. Qui sembra emergere il Piemonte ma in una chiave talmente contemporanea da smorzare anzitempo l’intenzione di qualsiasi definizione. L’alta cucina di Ribaldone tocca livelli cosmici con il petto d’anatra con fagioli della Val Borbera, olio alla ‘nduja, dadolata di pera e misticanza; in abbinamento Rapitalà Pinot Nero 2012. Si chiude con un dessert degno di questo nome, cremoso di cioccolato con sorbetto all’arancia, cialda al cioccolato al latte, buccia d’arancia e zafferano; in abbinamento Recioto Valpolicella Sartori Verona 2013.
(Petto d'anatra con fagioli della Val Borbera)
Rispetto per la stagionalità, materie prime di qualità superiore non a tutti costi a km 0 ed un innato ottimismo sono gli ulteriori ingredienti di una filosofia sempre più convincente, di cui Andrea Ribaldone è stato precursore in tempi non sospetti.