Marianna Giancola nel negozio di Borough Market a Londra
Di italiani a Londra, secondo una stima, ce ne sono trentamila. Non sono pochi.
Molti trovano lavorano nei tanti locali a fare i consulenti, i camerieri, i cuochi. Perchè Londra è una della capitali del mondo del mangiar fuori casa. E noi italiani abbiamo qualcosa da dire sull'argomento e quindi è più facile. Cosa diversa invece è vivere a Londra e vendere formaggi inglesi. Stilton, Cheddar e tanti altri formaggi molto buoni. Chi crede che Oltremanica non ci siano eccellenze casearie si sbaglia di grosso e deve rivedere le proprie conoscenze. Marianna Giancola, giovane valtellinese con la passione per il cibo di alta qualità lavora presso Neal's Yard Dairy, uno degli affinatori più importanti del Regno Unito, nel negozio di Borough Market, ormai luogo molto trendy della capitale inglese.
Come nasce quest'esperienza presso Neal's Yard Dairy? Come vivi questo lavoro?
“Credo che chiunque voglia affermarsi nel “mondo del formaggio” aspiri a fare un'esperienza da Neal's Yard Dairy. Io vengo dalla Valtellina, valle famosa proprio per i vini e i formaggi e sono da sempre stata un'appassionata di buon cibo o, se vogliamo dire le cose come stanno, direi più semplicemente che mi è sempre piaciuto mangiare. Tre anni fa ho deciso di trasformare questa passione in qualcosa di più concreto e costruttivo e mi sono iscritta all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Dopo il Master in Food Culture and Communication sono venuta a Londra e ho lavorato per una compagnia che importa prodotti – principalmente formaggi – italiani nel Regno Unito, ed è stato proprio lì che ho iniziato ad interessarmi particolarmente ai prodotti caseari, non solo a quelli italiani ma anche a quelli britannici e dopo qualche mese di lavoro per Slow Food all'organizzazione di Cheese 2013, sono arrivata a Neal's Yard Dairy”.
Di cosa ti occupi?
“Qui ricopro ruoli diversi, dal lavoro di cheesemonger nei due negozi della compagnia (al Borough Market e a Covent Garden, ndr), a quello in ufficio dove mi occupo dell'export dei nostri prodotti in Italia e in Francia. Inoltre, mi occupo anche dell'organizzazione dei “tasting”, cioè degustazioni durante le quali i nostri clienti possono scoprire il mondo dei formaggi e i loro possibili abbinamenti non solo con i “classici” vino e birra, ma anche con prodotti più inusuali e inaspettati quali cioccolato e te'. Il lavoro non è certo facile, soprattutto facendo più cose diverse, ma proprio diversificare mi permette di imparare sempre cose nuove, e credo sia davvero una fortuna poterlo fare da Neal's Yard, compagnia presa come esempio e modello da molte altre nel mondo in questo settore”.
Dunque esiste una produzione casearia inglese d'eccellenza. Fai qualche nome?
“Esiste eccome, e non è certo una novità sull'Isola. La storia della produzione casearia britannica inizia infatti con l'invasione dei Romani nel I secolo avanti Cristo. Le frequenti piogge che caratterizzano il clima qui creano le condizioni perfette per l'allevamento, poiché gli animali possono pascolare nei rigogliosi prati verdi e quindi produrre latte di qualità e in abbondanza. È proprio per poter conservare questo alimento più a lungo che le popolazioni locali iniziarono a trasformare il latte in formaggio, sfruttando le conoscenze in questo settore apprese dai Romani e sviluppando nel tempo una propria tradizione che ha portato all'invenzione di formaggi come il Cheshire, il Wensleydale e i famosi Stilton e Cheddar.
Purtroppo però con l'avvento della rivoluzione industriale molte persone hanno lasciato la campagna per trasferirsi in città, dando inizio a un vero declino della produzione casearia artigianale britannica e allo sviluppo della produzione industriale del formaggio, in particolare di quei terribili blocchi di Cheddar arancione che oggi vediamo in tutti i supermercati e che spesso ritroviamo nei nostri cheesburger”.
Poi cosa è successo?
“Per fortuna grazie alla tenacia di alcuni piccoli produttori e al supporto di persone come Randolph Hodgson – dipendente di Neal's Yard Dairy sin dal 1979 quando aprì i battenti come latteria vendendo principalmente latte, yogurt e formaggi freschi – nell'ultimo ventennio del secolo scorso si assiste ad una “rinascita” della produzione casearia artigianale britannica, quella dei cosiddetti “Farmhouse cheeses””.
alcuni formaggi caprini inglesi
Questi formaggi si trovano in Italia?
“Il mercato di questi formaggi in Italia non è certo enorme e non è facilissimo trovarli. Come dicevo prima, il mio ruolo all'interno della compagnia per cui lavoro è ora di sviluppare l'export dei nostri formaggi, sulla Penisola in particolare, e credo davvero che ora più che mai ci sia terreno fertile per farlo. Finalmente sempre più italiani stanno abbandonando l'idea che solo da noi ci siano prodotti di qualità e sono aperti a provare e apprezzare eccellenze da altre parti del mondo.
La maggior parte delle persone con cui lavoriamo in Italia sono proprietari di gastronomie specializzate in prodotti di qualità della tradizione italiana, che hanno saputo riconoscere la qualità anche dei formaggi britannici e hanno quindi deciso di offrire ai propri clienti anche queste prelibatezze. Dai banconi di gastronomie storiche di Torino come Gallo o Baudracco, a quello di cittadine come Bergamo da Ol Formager, fino a quello di paesini come Origgio, vicino a Varese, da L'angolo del gusto, fanno infatti capolino Cheddar tradizionali a latte crudo del Somerset, Colston Bassett Stilton, Kirkham's Lancashire e molti altri”.
Quali prospettive per un giovane italiano a Londra nel campo dell'enogastronomia? Molti i camerieri, molti si occupano di mescite e di vino. E poi?
“A Londra trovare un lavoro è decisamente facile, soprattutto se si fa il paragone con l'Italia oggi. Se si viene qui con l'idea di trovare qualcosa di temporaneo, giusto per viversi per qualche mese questa bellissima città e nel mentre guadagnare qualcosa, non è certo un problema trovare come cameriere o barista dati i numerosissimi ristoranti/coffee shop/Deli. Diverso è se si arriva con un'idea ben precisa di ciò che si vuole fare. Qui arriva infatti gente da tutto il mondo e la competitività è alle stelle, bisogna davvero rimboccarsi le maniche e lavorare sodo. Io credo però che questo sia anche uno dei lati positivi di questo posto, sei sempre spinto a fare di più, a metterti in gioco e a confrontarti con persone che in molti casi hanno più esperienza di te e dalle quali si può imparare molto. Sono convinta che nel settore dell'enogastronomia le cose siano comunque più “rilassate” che in altri settori come business e finanza”.
Come si mangia a Londra? I tuoi posti preferiti?
“I tempi in cui l'unica opzione era fish and chips sono decisamente finiti. Oggi Londra offre un'infinità di opzioni per tutti i gusti e portafogli. Non solo si può trovare cibo proveniente dagli angoli più remoti del pianeta, ma estremamente interessanti sono lo sviluppo e la rivoluzione che sta attraversando il cibo tradizionale inglese. Il territorio qui non offre certo l'abbondanza di prodotti che abbiamo noi in Italia, ma numerosi giovani chef stanno sperimentando molto con ciò che hanno a disposizione e i risultati sono decisamente straordinari. Due dei miei ristoranti preferiti sono infatti The Clove Club nell'ex municipio di Shoreditch e Lyle's, sempre a Shoreditch, dove i talentuosi chef propongono piatti della tradizione rivisitati in chiave “moderna” o proprie “invenzioni” caratterizzate da un'attenta ricerca delle materie prime. Il tutto ovviamente accompagnato da un'interessantissima scelta di vini. Non lontano da questi due, sia fisicamente che “concettualmente”, c'è The Corner Room, un piccolissimo ristorante che ho avuto il piacere di provare il weekend scorso dopo averne molto sentito parlare e che di certo merita una seconda visita al più presto. Tra i miei preferiti ci sono poi le “istituzioni”, come il ristorante St. John a Farrington, vicino al mercato della carne di Smithfield, e le nuove scoperte come Mazi, un piccolo ristorante greco a Notting Hill”.
C.d.G.