Allan Bay
“Quello che stiamo vivendo è senza dubbio il momento in cui in Italia si mangia meglio. Ci sono buoni ristoranti in tutte le province, si trovano sul mercato molti più prodotti di qualità, c’è una maggiore attenzione all’idea di cucina”.
Allan Bay, giornalista, scrittore specializzato nel settore eno-gastronomico, “illuminista e anche un po’ giacobino”, non ha dubbi sul fatto che tutto questo gran parlare, tutte le continue esibizioni televisive, tutto questo leggere e scrivere che si fa intorno al cibo, alla fine, abbia reso un gran servizio alla cultura gastronomica italiana.
Lui che ritiene che l’amore per il cibo sia un dono divino, che considera il cuoco come un artigiano armato di sapienza, esperto nella scienza esatta dell’equilibrio delle misure, lui che guarda alla cucina come ad una forma di cultura superiore (“che impone un confronto continuo con il pubblico-commitente”) sostiene che quando essere foodies non sarà più così “figo” e smetterà di essere la moda del momento, “ciò che rimarrà sarà un accresciuto amore nei confronti della cucina e sempre più consumatori esigenti e consapevoli”.
Allan Bay è stato a Palermo a Palazzo Branciforte per tenere una lezione aperta su “La cucina e l'invenzione della tradizione” nell’ambito del Master in Cultura e Comunicazione del Gusto organizzato dell’Università di Palermo. Ma l’incontro, al quale hanno preso parte un centinaio di persone, è stato anche l’occasione per fare un excursus sul Bay-pensiero: a partire da “Cuochi si diventa”, il suo libro più famoso, per arrivare a temi di grande attualità come gli ogm (“introdurre un gene “a mano” è molto meglio che usare altre pratiche più distruttive, ma in Europa ipocritamente consumiamo gli ogm ma non li coltiviamo”) passando per internet (“uno strumento becero come le lettere anonime”), i libri di cucina, la sopravvivenza dei ristoranti stellati.
Lui che sta con le patate perché hanno sfamato il mondo e che guarda al tofu come a qualcosa “di geniale perché è insapore e dunque versatile”, ha sottolineato il ritardo dell’Italia nell’esprimere e sostenere una cultura gastronomica. E a chi gli parla di boom di libri di cucina, lui risponde che “non è un boom ma solo un recupero del ritardo che il Belpaese ha rispetto ad altri. In Italia il libro di un grande chef vende al massimo duemila copie perché è ancora scarsa l’attenzione nei confronti dell’alta cucina, cosa che non succede in altri paesi. Noi siamo ancora indietro, ma stiamo recuperando”.
E tra un discorso impegnato e un altro, Allan Bay snocciola una serie di trucchetti da vera cucina, quella fatta di pentole e fornelli, che possono trasformare il più anonimo degli spadellatori in un cuoco. Cose come scegliere con cura gli ingredienti, predisporre tutti quelli che servono prima di dare il via ad una preparazione, pesare tutto perché l’occhio inganna, preparare le basi in anticipo e conservarle in frigo o freezer, tagliare molto e cuocere poco, stare calmi ed essere umili ma osare ogni tanto, possibilmente quando non si hanno ospiti a cena. “Non esiste la ricetta perfetta e non esiste la ricetta della tradizione. Io – conclude – ho imparato a cucinare dai libri perché grazie al cielo non ho avuto una nonna che abbia avuto il tempo di diseducarmi. Come diceva Brillat Savarin cuoco si diventa, rosticcere si nasce”.
Clara Minissale