Abbiamo incontrato i due giovani chef in occasione di una cena “a sei mani” con il bistellato Vincenzo Candiano: “La stella? Se arriva bene, ma adesso ci interessa solo far felici i nostri clienti”
(Rosario Parisi e Piergiorgio Alecci)
di Francesca Landolina, Riposto (Ct)
In cucina, si definiscono fantasiosi e maniacali: sono Piergiorgio Alecci e Rosario Parisi, i due giovani chef del ristorante Donna Carmela di Riposto, in provincia di Catania.
Insieme ai fornelli dallo scorso ottobre, hanno iniziato la nuova avventura, sostenuti dalla famiglia Faro, che li ha scelti per raccontare con gusto e raffinatezza la cucina del territorio, in quella struttura dove ogni singolo dettaglio è scelto con cura. “I nostri sono pensieri separati che si uniscono, avvicinandosi e confrontandosi, passo dopo passo, piatto dopo piatto, perché condividiamo la stessa idea di cucina”, spiega Piergiorgio. E in effetti i due sembrano essere riusciti a trovare la giusta armonia, dividendosi perfino i ruoli. Piergiorgio si occupa della parte gestionale, delle relazioni con i clienti, mentre Rosario segue le risorse di cucina. Una bella amicizia la loro e una simile storia, professionale, alle spalle. Sognavano fin da piccoli di diventare grandi chef. Rosario si appassionava a guardare la mamma in cucina, mentre Piergiorgio facendo una frittata si sentiva già un piccolo grande chef. Entrambi hanno studiato, fatto la gavetta e viaggiato molto. Entrambi sono stati al fianco di importanti chef da cui hanno assorbito svariate tecniche, facendole proprie.
(Piergiorgio Alecci, Vincenzo Candiano e Rosario Parisi)
I modelli di riferimento? Per Alecci sono Heinz Beck e Cannavacciuolo. “Con il primo ho lavorato e apprezzo tanto la sua cucina di laboratorio in cui riesce a ricavare l’alimento; Antonino Canavacciuolo è un maestro per la cura della materia prima e per la grande capacità di comunicare con il pubblico. Uno chef deve saper fare anche questo”. Ciccio Sultano è invece lo chef di riferimento per Rosario Parisi: “Un esempio per la sua conoscenza delle vecchie ricette dimenticate e per la sua capacità di recuperarle, donando loro una seconda vita”.
Curiosi, attenti, discreti, adesso però propongono la loro idea di cucina, mediterranea, che si fonda sulla tradizione, ma innovata in chiave contemporanea con il giusto mix di tecnica e creatività. Esigenti nella scelta della materia prima. Per i loro menù, odori e ortaggi arrivano dall’orto di casa, perché Donna Carmela è un giardino che offre quanto di meglio la natura può donare. Carne, formaggi, pesce sono scelti da fornitori fidatissimi e locali.
(Il giardino di Donna Carmela)
I loro piatti nascono dal confronto. “Mettiamo le nostre idee per iscritto, ci confrontiamo, poi le studiamo, e passo dopo passo arriviamo ad un piatto finale unico”, racconta Alecci. E proprio alcuni dei loro piatti li abbiamo degustati in occasione di una cena a sei mani, insieme allo chef bistellato Vincenzo Candiano, del ristorante Locanda Don Serafino, di Ragusa Ibla, nata dall’amicizia tra la famiglia Faro del Donna Carmela e la famiglia La Rosa del ristorante nel cuore del barocco ibleo. Una cena che ha avuto la capacità di appagare i sensi con l’arte della semplicità e della raffinatezza. “Lavorare con lo chef Candiano? Una bellissima esperienza – raccontano i due chef di casa – Innanzitutto dal punto di vista umano e non solo professionale. Candiano è umile e questa non è una cosa scontata, soprattutto se ci soffermiamo a pensare che noi ancora siamo ragazzi in crescita. Lui sembrava fosse nostro amico da anni. Ci ha lasciato qualche dritta e ne faremo tesoro. E anche questo non è scontato. Non è detto che uno chef ti dia un consiglio che ti migliora un piatto. E poi siamo contenti. Ha fatto la scarpetta con la nostra Alice sul mar Rosso”.
(Tonno – Vincenzo Candiano)
Il menù della serata si è aperto con i piccoli antipasti dei due chef, a tavola la degustazione ha preso il via con l’antipasto di Candiano “Tonno scottato con cipolla e sciroppo di Cerasuolo di Vittoria”.
(Alice – Alecci, Parisi)
A seguire l’Alice sul mar Rosso dei due chef di casa. “Una ricetta che ha unito l’idea della sarda a beccafico e quella della pizza alla marinara. Combinandole è venuto fuori il piatto”, spiegano. Tanta tecnica nel pomodorino messo a marinare sottovuoto con basilico e cipolla Calabria per 12 ore. Emulsionato e poi filtrato per ottenere la crema, fresca e saporita. Olive nere disidratate per dare sapidità e alice panata e fritta, farcita con del primosale. Guarnito infine con un’alice battuta ed essiccata per 5 ore a 65 gradi.
(Gnocchi – Vincenzo Candiano)
Di Candiano il primo, “gnocchi farciti di caprino e pistacchio con zuppetta di astice”
(Cernia alla norma – Vincenzo Candiano)
e il secondo “Cernia alla norma”, un piatto che è difficile da descrivere a parole. C’è tutto, tradizione, modernità, equilibrio, armonia, ma soprattutto l’essenza della sicilianità evoluta con eleganza.
(La nostra Etna – Alecci, Parisi)
Il dessert dei due giovani chef è un omaggio all’Etna, una buccia di cannolo a forma di montagna, mousse di ricotta speziata alla cannella, nel suo cuore una purea naturale di rapa rossa, che richiama il minerale dell’Etna e la base dei suoi vitigni, crumble di agrumi e riduzione di fiori di zagara. E per ricreare il fumo dell’Etna, un cialdino di isomalto.
(I vini in abbinamento)
Vi starete chiedendo quali i vini in abbinamento? Naturalmente quelli della cantina Pietradolce della famiglia Faro, in abbinamento ai piatti, i calici sono stati un crescendo rossiniano, dai bianchi, da uve Carricante, Archineri Pietradolce Etna Bianco 2018 e Sant’Andrea 2016, ai rossi di Nerello Mascalese, Santo Spirito Etna Rosso 2016 e Vigna Barbagalli Etna Rosso 2015. In chiusura un sorso di grappa Pietradolce Archineri.
Una serata che non poteva andar meglio, per l’esempio di cucina, per l’atmosfera amichevole, per la complicità del clima di una serena serata d’estate, per la magia del giardino esterno del ristorante, dove piccole lampadine a luce calda correndo tra alberi di ulivi sono stati la scenografia di un luogo da mille e una notte. Si ripeterà? “Non si escludono ritorni né altre cene d’autore. Adesso siamo contenti così. I nostri clienti sono rimasti felici ed è quello che vogliamo”, dicono i due chef. Sogni e obiettivi? “Proporre una cucina che gratifichi il palato e far ritornare col sorriso i nostri clienti. Non perseguiamo altri obiettivi. La stella? Se dovesse arrivare ci farebbe solamente enorme piacere”, concludono i due amici.