Viaggio in paradiso andata e ritorno.
Sarebbe sufficiente mettere punto qui per fare la cronaca di un pranzo al Duomo. Almeno è questa la sensazione che si sente una volta alzatisi dalla tavola di Ciccio Sultano che altro commento non si riesce a formulare. Se il suo stile è noto, se si è più volte sperimentata la sua filosofia, ritornarci sopra con il proprio palato dà sempre l’emozione della prima volta. Per questo un riassaggio dei piatti di Sultano merita di essere raccontato. Perché non smette mai di scardinare i topoi del gusto, le concezioni e la memoria stessa dei sapori, costringendo ogni volta il suo ospite a regredire alla condizione di bimbo alla scoperta del mondo. Ecco l’ebbrezza che si prova. La tavola si trasforma in una giostra, dove ruotano storie più che ricette e dove l’unica cosa ammessa, come raccomanda lo stesso chef, è il divertimento. Si diverte lui prima di tutto e si diverte chi assaggia, in un gioco a due che ha una sola regola: totale disponibilità a sperimentare.
Ad essere messi puntualmente sotto scacco sono i sensi e il cervello, sottoposti a continue sfide dove è arduo riconoscere o rievocare cose già assaporate, presi costantemente in giro. In questo vorticare di piatti dai nomi evocativi, veri e propri titoli di racconti, c’è sempre il territorio. Centro gravitazionale del Sultano pensiero.
La materia prima è regina incontrastata della sua cucina, portata al massimo dell’esaltazione nella sua essenza e tipicità. Poi c’è il crollo di ogni sistema di riferimento. E il campo è lasciato solamente alla creatività e alla pignoleria di Sultano che rasenta l’ossessione della ricerca e della tecnica. E se l’impronta è quella inconfondibile dello chef, dietro alle nuove creazioni si scorge ogni volta una maturità diversa. A dimostrazione che i veri grandi artisti non sono quelli che arrivano, ma quelli che si evolvono in un continuo processo di crescita.
Esperienza di vita è sicuramente uno dei suoi entrèe che ha battezzato “Volevo essere fritto”. Se alla vista questo piatto si presenta come un piccolo cannolo siciliano ripieno di ricotta, lo stupore sopraggiunge non appena si scorge al di sopra di esso un gambero crudo e i grani di sale di Maldon. La composizione degli inredienti è studiata in modo tale che, non appena assaggiato, questo cannolo restituisce al palato il gusto netto del gamberetto fritto.
Volevo essere fritto
Di concezione possiamo dire filosofico esistenziale è il Disagio della Lumaca. Piatto a base di lumache cucinate alla sciclitana, servite su purea di patate cotte alla cenere, panna e cicala di mare cruda.
Il disagio della lumaca
Insieme a questi antipasti è stato servito un Trebbiano Veruzzo 2009 di Francesco Guccione
A metà tra l’antropologia e il folklore è la Passeggiata in Pescheria. Un’insalata di mare e cannocchie con bisque sicula e crema di fiore sicano. Omaggio al mercato di Catania, alla tradizione di pesca antichissima e rinomata che vanta questa città.
Passeggiata in pescheria
Nel corso della carrellata di antipasti è stato servito poi un Gavi Filagnotti del 2004 di Cascina degli Ulivi.
Ciò che Sultano presenta al cucchiaio è una vera e propria evoluzione di sensazioni. Da assaggiare seguendo istruzioni ben precise, per poter apprezzare la scaletta dei sapori, a più strati, messa a punto meticolosamente dallo chef. Così il primo ad essere gustato è il cucchiaio di madreperla con il caviale, la ricotta, il carpaccio di dentice e il miele di corbezzolo, cui segue l’altro cucchiaio composto da pesce spada affumicato, insalata di melone gialletto di Paceco e salsa di pistacchio di Raffadali.
Evoluzione al cucchiaio
Si fa beffa del nostro cervello il Cappuccino. Inevitabile la sorpresa e il disorientamento che si prova non appena Sultano fa arrivare al tavolo un bicchiere che contiene un cappuccino dalla spuma perfetta e che sprigiona un aroma di latte e di caffè intensissimo. Ma alla tavola del Duomo non ci si deve porre nessuna domanda e procedere alla cieca all’assaggio. Questo è il momento in cui si constata la genialità dello chef. In quell’attimo esatto in cui la zuppa di funghi e il gambero arrivano in bocca accompagnati da grani di sale nero.
Cappuccino con gambero rosso
Il primo di Sultano firma il legame con la terra. Lo fa con il mezzo pacchero alla zuppa di pesce, con macco di fave, crema di zucca gialla, grano tostato e filetti di pesce e olio alla rosa di Damasco.
Assieme al primo il sommelier, Valerio Capriotti, ha proposto un Massa Vecchia del 2003.
Mezzi paccheri con la zuppa di pesce
Dopo la sorpresa arriva il divertimento. Questo regala il gelato al tartufo nero incastonato tra due cialde di croccante pane casereccio, sale di Maldon e olio extravergine. Nato per puro gioco. La rivoluzione del sorbetto.
Gelato al tartufo
Nella cucina di Sultano anche la magia fa parte del divertimento. Tanto che ad un certo punto si ha la sensazione di ritrovarsi dinnanzi ad un gioco di prestigio quando viene servito un caposaldo della gastronomia siciliana: l’arancina. Arriva scomposta, sotto forma di una semisfera di riso croccante appoggiata su una tablet di risotto allo zafferanno di Enna e sul ristretto di ragù di carne, accompagnata da una tagliata di angus.
Arancina scomposta
Con i secondi si ammira invece la maestria da chef. Ricerca nella qualità delle carni, tagli, cotture. Lo si è apprezzato in due piatti che ha proposto: costoletta di maialino Nero dei Nebrodi e pancetta in porchetta ripiena alla ragusana e caramellata al Carrubo, pomodoro ciliegino al forno, patate fresche fritte e ristretto di sugo di maialino; petto di piccione e coscette all’uso dei cacciatori con cazzilli e sugo di piccione.
Costoletta di maialino Nero dei Nebrodi e pancetta in porchetta
Petto di piccione e coscette all’uso dei cacciatori
Nel calice è stato servito un Domaine Milan, Saint Rémy de Provence 2001. A cui è seguito un Is Arenas 1996, Vernaccia di Oristano di Sella&Mosca abbinato al dessert.
Il gioco finisce sempre con la nota dolce della sua cassata. Uno dei cavalli di battaglia di Sultano: pan di spagna al Kermes di Santa Maria Novella, ricotta vaccina, marzapane e frutti canditi, salsa di cioccolato all’acqua e gelato di pistacchio di Raffadali.
La Cassata di Sultano
Ristorante Duomo
Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla
Tel. 0932 651265 – fax 0932 651265
www.ristoranteduomo.it – info@ristoranteduomo.it
chiusura: lunedì a pranzo e domenica
Pagamento carta di credito: sì
M.L.