Riceviamo e pubblichiamo una testimonianza di un giovane sommelier del Sud Italia in cui racconta il disagio del proprio lavoro.
Ogni lavoro ha i suoi lati positivi e negativi. Per raggiungere determinati livelli poi, la salita può rivelarsi anche più impervia e lunga. Ma la passione spesso conduce a non curarsi di tali dettagli, lasciando posto a quello che è l’obiettivo finale. Una figura che richiede competenze e anni di studio è quella del sommelier, che oltre ad essere di per sé affascinante, è oggi tra quelle più richieste dal mercato della ristorazione; dapprima dai ristoranti di un certo calibro, oggi anche da locali e wine bar che spuntano come funghi nelle varie città. Sembra quasi ci si sia resi conto che con il vino si può lavorare in maniera piuttosto vantaggiosa vista l’elevata richiesta da parte del pubblico, ma per citare il nome di una pagina Instagram con più di trentaquattromila followers, i “poveri sommelier” non se la passano poi così bene come si vuol far credere, soprattutto al Sud Italia.
Qualcuno potrebbe immaginare la bella vita di un sommelier, tra un calice di buon vino e una chiacchiera al tavolo con i clienti; cerchiamo però di non soffermarci solo su ciò che vediamo e tentiamo di andare oltre. La categoria del sommelier è forse tra le più incomprese nel settore della ristorazione, sia dai clienti che dagli stessi datori di lavoro. Persone che hanno impiegato molti anni ed investito parecchie risorse per ricevere l’adeguata preparazione, vengono poi sviliti nel loro ruolo e nella loro professionalità. Se oggi i ristoratori del Sud lamentano di non trovare queste figure specifiche, dovrebbero forse porsi qualche domanda.
“Riconosciamo a questi professionisti, anche dal lato economico, il giusto valore?”; “Rispettiamo il loro ruolo e le loro mansioni?”; “Lasciamo loro la possibilità di esprimersi?” “Investiamo sulla loro formazione?”; “Destiniamo sufficienti fondi nell’acquisto dei prodotti che richiedono?”. Questi sono alcuni dei quesiti che un datore di lavoro nel mondo della ristorazione dovrebbe porsi quando si tratta di sommellerie.
Alla prima domanda possiamo rispondere che, in buona parte dei casi, i sommelier non vengono retribuiti in modo congruo. Senza parlare delle percentuali sugli incassi del vino, pratica abbastanza diffusa in molti paesi, del tutto ignorata in altri.
Quanti sommelier si sono ritrovati a dover svolgere mansioni che non rientravano nelle loro competenze? Certo, in un contesto di necessità una mano non si nega a nessuno, ma quando ciò diviene la prassi e svolgere il proprio compito diventa difficile per dover sopperire ad altre figure mancanti, allora la frustrazione inizia a manifestarsi.
Come accade in altri settori, i giovani più intraprendenti che hanno fatto esperienze in città come Bari, Palermo, Lecce o Catania, Taormina o Vico Equense, scelgono di lasciarle, a malincuore, per luoghi dove le loro abilità vengono maggiormente riconosciute, rispettate e valorizzate. Parlare di vino potrà apparire qualcosa alla portata di tutti, ma non è così. Si tratta di un mondo così vasto da necessitare di uno studio perenne, che spinge il sommelier talvolta ad allontanarsi dal proprio luogo quotidiano di lavoro per poter partecipare a fiere e degustazioni, non solo per ampliare il proprio archivio di produttori ed etichette, ma anche per intrecciare nuovi rapporti e promuovere il locale presso cui lavorano. Esattamente come questo spazio e tempo vengono concessi agli chef, lo stesso dovrebbe avvenire con i sommelier ma, nella maggior parte dei casi, non è ciò che accade.
Ma non è finita qui, c’è dell’altro. Il vino è un prodotto che può avere sia un costo contenuto che, in altri casi essere un’eccellenza e costare parecchio di più, ma se viene venduto è giusto che si reinvesta per avere sempre una cantina ben fornita ed una carta che soddisfi le svariate esigenze. Esigenze che alcuni imprenditori sono ancora convinti di poter soddisfare autonomamente, senza doversi necessariamente affidare alla preparazione di una specifica figura che, ovviamente, va adeguatamente retribuita. E così ancora una volta, i sommelier restano dei poveri incompresi, costretti a rinunciare alla loro passione per responsabilità altrui. Cari ristoratori, non chiedetevi dunque, perché non è facile trovare sommelier bravi. La risposta c’è già.