Da sinistra Marco Stabile, Francesco Sposito, Gianluca D’Agostino e Donato Episcopo
Che si mangia il 31? Tutti pensiamo a cene scintillanti.
Fatte di cibi strani. Accoppiamenti mai visti o insoliti. Niente di tutto questo. La parola d’ordine per la cena dell’ultimo dell’anno è tradizione. E, scritto un po’ in piccolo, quasi nascosto, a “costi contenuti”. Un giro virtuale dell’Italia che si prepara a chiudere l’anno seduta comodamente ad un tavolo di un ristorante. Medie di spesa non eccessive (120 €), ma piatti della tradizione regionale. Quelli non mancano mai.
Solo qualcuno osa con rivisitazioni, ma che facilmente si accostano ai piatti tipici che potremmo trovare facilmente in una cena con gli amici o da quella preparata da mamma o da nonna. È il caso di Marco Stabile, chef del ristorante “Ora d’aria di Firenze”. Sul sito c’è il menu completo che comprende sette portate da 150 euro. Le più interessanti sono la “Zuppa di lenticchie alla vaniglia con gamberi crudi e foie gras padellato” ed il “Tortello di Ricotta affumicata, rosso d’uovo e tartufo nero di Norcia”. “Proponiamo una via di mezzo fra tradizione e la rivisitazione dei piatti classici che si trovano durante queste feste – dice Marco Stabile –. Il Capodanno è una festa e deve essere vissuto così anche a tavola”.
Molto legato alla tradizione è il menu da 100 euro che propone Francesco Sposito, chef del ristorante Taverna Estia di Brusciano in provincia di Napoli. “Mi piace rispecchiarmi in quest’aria di festa che si respira un po’ dappertutto – dice Sposito -. Abbiamo preparato un menu semplicissimo che rispecchia la tradizione della nostra regione”. Nel menu ci saranno le linguine all’astice, i ravioli ripieni di burrata e frutti di mare, del pesce arrosto, il capitone laccato con aceto e miele ed una zuppa di pesce fatta alla vecchia maniera con crostacei e marinati.
Sulla stessa lunghezza d’onda anche Donato Episcopo, chef del ristorante Le quattro spezierie dell’hotel Risorgimento Resort di Lecce. “Sono molto legato ai piatti ed agli ingredienti regionali – dice Donato Episcopo – e con il mio menu voglio rassicurare la clientela con piatti gustosi e non impegnativi. Nel suo menu, da 145 euro, ci sarà una pasta di grano fatta a mano in brodo di cappone e pecorino locale ed i gamberi di Gallipoli. “Sono semplici, ma eccezionali – dice lo chef –. Sono involtini con lardo della nostra regione, su purea di melanzane e olio alla rucola”. Immancabile la lasagnetta all’uovo farcita con ragù di cernia, zucchine, salsa ai frutti di mare e pomodori ed il dentice in crosta di erbette. “E per non farci mancare nulla anche i carciofi arrostiti sulla brace con un condimento preparato in casa”.
Si discosta dalla tradizione, invece, il menu proposto da Gianluca D’Agostino, chef del ristorante Veritas di Napoli. Che è anche il meno caro che abbiamo trovato: costa 80 euro a persona. “Non mi sono dovuto scervellare molto per creare questo menu – dice –. Ho mantenuto gli ingredienti della tradizione solo negli aperitivi e nei dolci. Poi largo spazio a delle cose nuove. La gente, almeno una volta all’anno, ha voglia di provare cose diverse”. Spazio al salmone e ai pesci bianchi, ma non mancheranno il pandoro con fichi secchi e gli struffoli.
Ma la crisi si avverte? “Si avverte, altrochè – dice Sposito –. Noi continuiamo con la nostra filosofia del non aumentare mai i prezzi e per il prossimo anno stiamo lavorando a dei menu degustazione a prezzi contenuti”. Una politica già adottata da Stabile. “Abbiamo già in menu un pranzo personalizzabile con tapas a 25 euro – dice lo chef – e una cena con tre proposte da 50, 60 o 70 euro. La gente rinuncia ad una vacanza, ma si consola con una bella cena al ristorante”.
“La crisi ha influenzato le nostre scelte per il menu – dice Episcopo –. Adesso vado al mercato tutti i giorni alla ricerca del prezzo migliore per i miei ingredienti. Al ristorante abbiamo già iun menu da 5 portate da 45 euro e quello da 3 a 30 euro. Piatti tradizionali, ovviamente, ma per non togliere a nessuno il gusto di mangiare fuori”.
“Non abbiamo mai avuto prezzi eccessivamente elevati – dice D’Agostino –. Nel nostro menu abbiamo inserito degli ingredienti di pregio, ma non mancano quelli cosiddetti poveri. Siamo un gruppo giovane. La crisi si combatte riempiendo il locale. Più coperti fai, più contieni i costi. Ma la qualità è d’obbligo”.
Giorgio Vaiana