Nessuna confusione per il consumatore, assicura il presidente che invita a informarsi sull'origine della farina e a cercare il bollino di certificazione in etichetta
Da oggi la Spagna ha un nuovo prodotto Igp, si chiama Pa de Pagès Català.
Ci si stupisce nel notare che assomiglia ad un prodotto tutto italiano, di quelli fortemente autoctoni: il Pane di Altamura Dop. Abbiamo voluto capire meglio quali siano i punti di contatto tra questi due prodotti d'eccellenza.
La curiosità nasce dalla stretta somiglianza nell’aspetto del pane e in alcuni punti dei disciplinari che li descrivono. Il regolamento che contiene le indicazioni sulle caratteristiche del Pa de Pagès Català (Risalente al 2006 quando fu avviata la procedura di riconoscimento) parla di un “pane rotondo con crosta croccante, mollica tenera e alveoli di grande dimensione, nel quale almeno la foggiatura è affettuata manualmente. L’intero processo è effettuato seguendo un modo di elaborazione tradizionale, con fermentazione lente e cottura effettuata sempre in forni dal fondo in materiale refrattario”. Il risultato? Un pane con crosta croccante, forma a disco (che ritroviamo nella variante “bassa” del pane di Altamura Dop) e durata superiore alla media del pane. L’apparenza inganna, certo. Ma in un mercato a volte confuso, ci si può sbagliare.
Questo pane, così simile al nostro Pane di Altamura Dop può indurre in confusione consumatore disattento? Abbiamo deciso di dare la parola alla voce più autorevole, cioè direttamente al presidente del Consorzio per la tutela del Pane di Altamura, Giuseppe Barile.
Le questioni sono due. La prima, riguarda proprio la denominazione di origine. La seconda, la materia prima.
Barile, dinnanzi a tale somiglianza sembra non scomporsi, anzi, non è neanche stupito. “Il consumatore a volte è come un cieco che non vede la differenza, bisogna istruirlo – ci dice – perché le regole parlano chiaro. Il Pane di Altamura è un prodotto Dop”. Ecco che la prima questione si lega a doppio filo con la seconda, gli ingredienti. Barile, infatti, ci spiega che il disciplinare del Pane di Altamura è imitato da molti, ma nessuno può controbattere all’articolo 5 che lui stesso ha fortemente voluto: “è vietato l’uso di frumento estero” ci dice. Con la Denominazione di Origine Protetta, infatti, non è solo il prodotto finito ad essere identificato e abbinato ad uno specifico territorio, lo è anche ogni singolo ingrediente.
E qui la differenza sostanziale. Abbiamo dedicato un articolo al Pane di Altamura Dop, (link articolo sul pane di Altamura), sottolineando che la ricetta tradizionale di questa eccellenza del paniere pugliese è la farina rimacinata di grano duro, autocona, come un Dop richiede. Poi abbiamo l’acqua, il lievito madre ed il sale che ritroviamo nei due disciplinari in percentuali molto simili.
Il punto di riferimento per distinguere le ricette, quindi, è l’origine della farina. Ovviamente se si va oltre la ricetta in sé, la risposta è chiara: l’identità del territorio non può far vacillare nessun consumatore informato. Il Pane di Altamura Dop appartiene ad un’area determinata che comprende i Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari. Barile aggiunge, che non è assolutamente imitabile la “cultura della coltura” e ci spiega che l’agricoltore consapevole prima della raccolta prende in mano la spiga, la “frulla nelle mani e verifica se può mietere oppure no. Se i semi sfuggono dalla spiga, il raccolto è pronto. Altrimenti non raccoglie ed attende”. Queste non sono le regole del mercato, ma quelle di chi ama la Terra.
Il frumento delle aree meridionali e della murgia barese, in particolare, ci dice Barile, “vanta un basso livello di umidità al suo interno che determina anche un bassissimo rischio di sviluppare muffe tossiche, purtroppo presenti nel grano estero. Questo perché, sia in origine che durante il trasporto e lo stoccaggio, i livelli di umidità sono più elevati”. Un altro aspetto di cui Barile è consapevole è anche la difficoltà di rintracciare la provenienza di questo frumento estero, spesso anche geneticamente modificato.
Il Dop non scende a compromessi. Barile è estremamente convinto che il Pane di Altamura non teme rivali per la sua autenticità. Unico nemico è la disinformazione che fa cadere l’acquirente (dal negoziante, al ristoratore, al consumatore) nella trappola dell’immagine e del packaging del prodotto. In soccorso arriva sì la normativa, ma ancora di più il bollino che certifica e garantisce l’origine del prodotto stesso. Facciamo un sospiro di sollievo allora. Il “Pa de Pagès Català Igp”, approvato oggi per mezzo della normativa europea (Reg. UE 140 del 18.02.2013 – GUUE L 47 del 20.02.2013), non potrà mai competere con il nostro Pane di Altamura Dop. Quello vero, ovviamente.
L.B.