(Carlo Cracco e Matteo Baronetto)
Matteo Baronetto più in alto nella guida ai ristoranti de L'Espresso di Carlo Cracco.
Dopo aver raccontato stamattina dell'uscita dall'Olimpo della ristorazione italiana di Heinz Beck (leggi qui), colpisce un'altra cosa nell'elenco dei cappelli stilato da Enzo Vizzari e dalla sua squadra. Perché il ristorante Del Cambio di Matteo Baronetto a Torino, nella guida ottiene 4 cappelli, Cracco a Milano “solo” 3. E' la perfetta sintesi del detto popolare “l'allievo che supera il maestro”. Perché Baronetto, per 18 lunghi anni, è stato il braccio destro (anche qualcosa in più) di Carlo Craxco. Anche e soprattutto quando lo chef Cracco è diventato un notissimo personaggio popolare televisivo grazie a Masterchef. Poi la separazione, come raccontava in una nostra intervista (leggi qui), l'arrivo al ristorante Del Cambio, la sua idea di cucina e la soddisfazione, oggi, dei 4 cappelli. Insomma se non è questo l'allievo che supera il maestro, poco ci manca.
Non sappiamo perché Enzo Vizzari abbia deciso di affibbiare questa classificazione ai due ristoranti. E a fare più rumore non sono i 4 cappelli di Baronetto (meritatissimi), ma i 3 di Cracco. Baronetto ha 39 anni ed è stato con Cracco prima dal 1996 a Le Clivie – aveva 19 anni – poi dal 2001 a Milano, fino al 2014, quindi 18 anni insieme. Baronetto ha sempre avuto l'etichetta di predestinato della grande cucina italiana: considerato tra i migliori cuochi italiani, gli mancava l'esperienza in una cucina sua, in cui consacrare una carriera iniziata per caso. Poi l'affermarsi della passione, con l'abbandono degli studi di ragioneria a favore dell'Alberghiero di Pinerolo, viatico per l'esordio da professionista al Betulla di San Bernardino. Da lì il salto a Erbusco, da quel Marchesi per il quale già lavorava Cracco. Quando questi decide di andare alle Clivie di Piobesi d’Alba, Baronetto è con lui, così come nel 2001, destinazione Milano, al ristorante Cracco-Peck. Un rapporto saldissimo, tanto che negli ultimi anni firma il menu insieme allo chef vicentino. Dall'aprile del 2014 l'emancipazione col ritorno in Piemonte, al Cambio di Torino.
Insomma i 3 cappelli a Cracco non sono una sorta di punizione inflitta allo chef per la sua straordinaria popolarità televisva, visto che il suo collega di Masterchef, Antonino Cannavcciuolo, con il suo Villa Crespi a Orta San Giulio, di cappelli se ne è presi 4. Allora è forse davvero che per una volta l'allievo ha superato il maestro?
C.d.G.