Non saranno contenti i vegetariani e i vegani della recensione, non proprio positiva, sull’Eleven Madison Park.
A stroncare il tre stelle Michelin della Grande Mela (che nel 2017 è stato anche migliore ristorante al mondo) è il critico gastronomico del New York Times Pete Wells. A cui non è andato proprio a genio il nuovo menu proposto dalla chef Daniel Humm che, in realtà, aveva riscosso molti consensi fino a qualche tempo fa. Una scelta che era stata definita “folle”, ma forse antesignana di una ricerca sempre più costante di proposte a base vegetariana e vegana. “All’uomo che possiede solo un martello, tutto ciò che incontra appare come un chiodo, dice il proverbio. Qualcosa del genere sembra affliggere Eleven Madison Park nella sua nuova incarnazione vegana”, scrive Wells sul giornale newyorkese. Raccontando come “il ruolo dell’anatra viene interpretato da una barbabietola, facendogli fare cose che a nessun ortaggio a radice dovrebbe essere chiesto di fare”. Nel corso di tre giorni la verdura viene arrostita e disidratata prima di essere avvolta in verdure fermentate e inserita in una pentola di terracotta, che viene portata sul tavolo dove un cameriere rompe l’argilla con un martello a sfera. L’ortaggio viene pulito dai cocci e trasferito su un piatto con una riduzione di vino rosso e succo di barbabietola, “pungente in un modo che potrebbe ricordare la salsa Worcestershire”. Una barbabietola, scrive il critico “che odora come uno spinello acceso e sa di Lemon Pledge”, un detersivo al limone. La prima firma gastronomica del Nyt ritiene poi che il piatto di zucca gialla che compare nel menu discenda in qualche modo dall’aragosta in camicia di burro: “Non so cos’altro spieghi il liquido viscoso che sembra burro rosolato, ma chiaramente non lo è”. “Ogni volta, sapori delicati vengono dirottati da qualche ingrediente aspro e invisibile – dice ancora Wells – Ingredienti che sembrano normali finché non ne assaggi un morso e ti rendi conto di essere entrato nella misteriosa valle del regno vegetale”. Una critica che potrebbe mettere a dura prova una tendenza che si sta manifestando in molti locali di una cucina vegetariana sempre più orientata su fermentazioni, lunghe elaborazioni e acidità spinte. Vedremo cosa accadrà. Intanto per Humm una stroncatura in piena regola.
C.d.G.
