“Se un produttore si iscrive a Vinnatur significa che accetta le regole dell’associazione, lo statuto e i controlli; non diffondere i nomi credo faccia parte del patto tra ciascun produttore e l'associazione; e non mi pare sia uno scandalo, non stiamo parlando di un criminale pericoloso del quale far conoscere l'identità”, dice Sandro Sangiorgi, editore di Porthos, tra i maggiori critici ed esperti di vino naturale.
Lo abbiamo sentito in merito alla polemica sull’occultamento dell’identità dei tre produttori italiani cacciati da Vinnatur dopo il ritrovamento di sostanze chimiche nei loro vini non ammesse dallo statuto dell’associazione (per leggere l'articolo cliccare qui). Sul dibattito “nomi sì, nomi no” è anche intervenuto Giancarlo Gariglio curatore, insieme a Fabio Giavedoni, di Slow Wine (per leggere l'articolo cliccare qui).
Secondo Sangiorgi è condivisibile il monitoraggio introdotto da Maule, voluto per certificare, garantire la conformità ai parametri di vino naturale sposati dall’associazione, e responsabilizzare gli stessi produttori di ogni scelta nel vigneto e in cantina. “Certo il cambiamento di mentalità cui auspica Maule è un’ambizione elevata. L’italiano fa sempre come vuole lui, è un individualista, sovente interpreta a modo suo i protocolli biologico o biodinamico. In generale, penso che le certificazioni servano. L’ideale sarebbe avere un ente terzo, finanziato in egual misura dalle istituzioni, dalle aziende agro-alimentari e, perché no, dalle associazioni di consumatori. Una struttura che abbia le risorse per formare ispettori capaci di leggere nella terra e nelle piante ma anche nei libri contabili. Sebbene rimanga l'assurda possibilità di acquistare prodotti chimici 'pesanti' ricevendo un semplice scontrino, come quando si acquista un vaso o una piantina”.
La comunità di produttori cui fa riferimento Sangiorgi è un sistema di volontà che fino ad ora però non è mai riuscito a istituirsi, né in Italia e né nello scenario internazionale, una comunità che va ben al di là dei gruppi o delle associazioni che comunque oggi si adoperano per difendere categorie e filosofie di produzione. “Una comunità che sappia davvero fare massa critica – precisa – Se ci fosse stata un'associazione transnazionale non avrebbe certo fatto passare una legge così vergognosa, carente, piena di buchi, quale è quella che regolamenta il vino biologico. Un protocollo che praticamente consente di fare vino biologico senza preoccuparsi dell'origine dei prodotti utilizzati in cantina. L'abbiamo analizzata punto per punto. Per citare solo le carenze più eclatanti: la fermentazione spontanea non è obbligatoria e viene consentito l’uso di sostanze di origine enologica per correggere o amministrare meglio il vino. Insomma, una legge che prevede un vino biologico per niente collegato al luogo di origine, che non rispecchia l’equilibrio che nasce nel vigneto che, tengo a precisare, anche se imperfetto, ha sempre una sua proporzione. Il vino buono è restituzione del luogo di nascita, sintonia col cibo e digeribilità; difficile che accada se si considera come disciplina questa legge sul vino biologico”.
L’equilibrio è proprio una delle chiavi di senso che utilizza Sangiorgi per meglio definire i contorni del concetto di vino naturale. E fa riferimento all’attitudine del produttore, che implica il mettersi a fianco della Natura, senza sostituirsi ad essa. “Fare vino naturale non è una mera questione di metodo, di stile, di approccio. E’ una scelta di vita, un sentimento onnicomprensivo, significa vivere a contatto del luogo, osservandolo con assiduità e leggendo ogni manifestazione con intelligenza partecipe. Chi fa del vino solo una questione di metodo significa che non ha compreso la continuità tra uomo e natura, la sintonia, non ha preso in considerazione tutti gli aspetti del lavoro del contadino dal quale discende il senso di responsabilità. Non solo, più il produttore possiede competenze e conoscenza scientifica minore potrà essere il suo intervento. Proprio come avviene ai bravi genitori che a un certo punto diventano quasi invisibili ma non fanno mai mancare la custodia ai propri figli. La percezione più diffusa è che il vino sia un prodotto che alla fine si può sempre aggiustare. Il produttore di vino naturale è quello che è vicino al senso di nascita delle cose e che sa dominare l’inclinazione a volere controllare, ad intervenire, appunto, su tutto”.
E in tema di interventi sul vino, la questione solforosa, il nuovo tabu, è per Sangiorgi proprio l’ultimo dei problemi. “In generale – puntualizza – porre l’accento sulla solforosa è un modo per allontanare l’attenzione dal cuore dell’argomento che è la scelta di vita a cui mi riferisco. Se il frutto del lavoro deriva dall’equilibrio che si è creato nel campo e in cantina, la quantità di solforosa necessaria, o residua dalla fermentazione alcolica, sarà minima”.
La giusta condotta non lascia poi nemmeno spazio a quelle dichiarazioni di autoassoluzione, o giustificazione, relative alla qualità del proprio vino che spesso costellano i discorsi di molti produttori. “Vino naturale non significa potersi permettere di avere dei difetti. Possono esserci imperfezioni iniziali che si trasformano invece in qualcosa di bello, e questo quando il vino è stato prodotto in sintonia con la natura e con un principio di pulizia. E’ vero che ci sono tanti vini sporchi, ma perché sono stati fatti in modo sciatto e incompetente, e finiscono in bottiglia con l'errata convinzione che nel vetro sarebbero migliorati. Un iniziale sentore organico ci può stare, il punto è capire attraverso il tempo nel bicchiere se questo diventa la tessera di un mosaico o soffoca l'odore del vino. Quando ci si avvicina al vino per degustarlo e berlo è necessario avere il medesimo sentimento di chi lo ha prodotto, così non bisogna avere fretta ma prendersi il tempo per godersi gli avvenimenti del calice, nel quale il liquido conquista la sua forma e può diventare una gioia della tavola”.
A chi sostiene che il vino alla fine bisogna venderlo, che bisogna fare i conti sempre e comunque col mercato, giustificando così i mezzi adottati per arrivare al fine, Sangiorgi risponde: “Fare vino è un privilegio. Nessuno impone ad un produttore di farlo. Non si può produrre subendo il mercato, si finisce per giustificare scelte industriali. Non è seguendo i capricci del mercato che si risolve la questione. Ricordiamo che il vino è una forma d’arte. Più forte è la sua identità maggiori possibilità avrà di durare nella memoria e nell'affetto delle persone consumatori, superando i confini del proprio territorio e affermandosi a livello universale. Un produttore intelligente sa che il mercato va rispettato, sa che non basta aver cominciato a produrre un vino buono perché si venda automaticamente, soprattutto se è originato da un territorio meno celebre e poco celebrato. Di conseguenza sa che sarà necessario un lavoro di ricerca delle persone che possono apprezzare un prodotto che ha originalità e imprevedibilità, un vino che non deve essere per forza difficile, ma che certamente non sarà scontato”.
Manuela Laiacona
Foto di Andrea Petrini (percorsidivino.blogspot.it)