L'Unione Pastori Siciliani denuncia problemi nella vendita del latte, quest'anno prodotto in gran quantità grazie all'inverno mite, e chiede modifiche del disciplinare. Il consorzio di tutela replica: “Latte crudo e metodi di produzione invalicabili per garantire la qualità”.
di Clara Minissale
Da una parte c’è il Consorzio che cerca di arginare un assedio al disciplinare di produzione del formaggio più antico di Sicilia. Dall’altra ci sono i pastori, riuniti in associazione, che vogliono piazzare sul mercato ad un prezzo remunerativo il proprio latte, mai abbondante come quest’anno, e vogliono venderlo tutto.
Al centro del contendere, uno dei quattro formaggi Dop dell’Isola, ad oggi il più richiesto, il pecorino siciliano, che corre il rischio di vedere modificato il metodo di produzione. Per Massimo Todaro, presidente del consorzio di tutela la richiesta è inaccettabile. E probabilmente ne ha tutte le ragioni. Ecco le sue spiegazioni: “Il pecorino siciliano Dop rischia di diventare il capro espiatorio di una questione complessa che vede da una parte gli allevatori che vogliono mantenere inalterato il prezzo del latte nonostante l’abbondanza della produzione di quest’anno e dall’altra i caseifici che hanno difficoltà a pareggiare i conti. In due anni il prezzo del latte in Sicilia ha avuto un incremento del 25 per cento e ciò ha determinato l’aumento del costo delle materie prime, senza che a questo sia corrisposto un aumento del prezzo di vendita dei formaggi. I piccoli e medi caseifici si sono trovati così in difficoltà. Una proposta per andare loro incontro era quella di abbassare di dieci centesimi il prezzo del latte per i prossimi due mesi, che saranno quelli di maggior produzione, ma l’Unione Pastori Siciliani non è d’accordo e pensa, piuttosto, di modificare il nostro disciplinare di produzione per risolvere questi guai finanziari. Come dire che si cambiano le regole a seconda delle necessità, senza considerare il fatto che si stravolgerebbe il metodo di produzione che è la forza del nostro pecorino Dop”.
Secondo il Consorzio di produzione, infatti, sono i tre i punti dai quali non si può prescindere nella preparazione di questo formaggio: utilizzo di latte crudo, di tini di legno e di latte prodotto da pecore al pascolo. Soprattutto il latte crudo è un paletto essenziale per garantire qualità al formaggio. Vuol dire non pastorizzare il latte (l'alta temperatura danneggerebbe le caratteristiche organolettiche) nè termizzarlo, una sorta di via di mezzo che allo stesso modo non garantirebbe la qualità del formaggio. E tra l'altro un pecorino ottenuto da latte pastorizzato o termizzato verrebbe scoperto subito dai certificatori con una semplice analisi.
Lo scorso anno, i quindici produttori che fanno parte del Consorzio, ne hanno realizzate 40 tonnellate a fronte delle 32 dell’anno precedente, con un giro d’affari che si aggira intorno ai 400 mila euro e un prezzo al chilo che, per il consumatore finale, varia tra i 16 e i 18 euro.
“Quindici produttori sono ritenuti pochi? Non è un problema. Il Consorzio è aperto a tutti – dice Todaro – tanto che anche alcuni caseifici industriali si stanno attrezzando per avere una linea di produzione che rispetti il disciplinare”.
“Lo scorso settembre, in accordo con tutte le parti interessate, abbiamo fissato il prezzo del latte ad 86 centesimi al litro, una cifra che è ben al di sotto degli standard nazionali – spiega Sebastiano Tosto, dell’Unione Pastori Siciliani -. A seguito delle congiunture negative che tutti conosciamo, i consumi si sono abbassati e la crisi ha colpito pesantemente anche il nostro settore. Inoltre quest’anno, grazie alle piogge e ai pascoli rigogliosi, abbiamo avuto un aumento della produzione di latte di almeno il 20 per cento che potrebbe diventare anche il 30 per cento entro maggio. I caseifici meglio organizzati hanno cercato di razionalizzare la produzione ma tutti gli altri sono in grosse difficoltà. Di contro – continua – 86 centesimi al litro è davvero un prezzo di sussistenza per la categoria e alla fine a fare i sacrifici sono solo i pastori che vendono il latte al prezzo più basso d’Italia”. Da qui l’interesse per il pecorino Dop “che, con qualche modifica al disciplinare – spiega Tosto – potrebbe essere una valvola di sfogo nella quale concentrare gran parte della produzione di latte. Noi non vogliamo snaturare il prodotto ma, ad oggi, la Dop si fa con l’autoproduzione e assorbe pochissimo mercato. Noi proponiamo di ampliarlo pur tenendo alta la qualità. Altrimenti che ne facciamo di tutto questo latte”?
A fare da mediatore tra le parti c’è l’assessorato regionale all’Agricoltura che, nei giorni scorsi, ha incontrato Consorzio e Pastori per analizzare le ragioni di entrambi e fare le proprie valutazioni. “Ho chiesto di fare approfondimenti per capire se c’è un problema di disciplinare o di libero accesso al Consorzio – spiega l’assessore Antonello Cracolici – fermo restando il fatto che si tratta di una questione delicata perché un cambiamento del disciplinare significherebbe cambiare la specificità del formaggio. Ciò che bisogna capire è se, eventualmente, ci siano margini per qualche modifica, senza pregiudicare la qualità”.