Non il vino che si presta al piatto, ma il piatto che si presta al vino. Questa la filosofia alla base del progetto gastronomico proposta per “Es” ristorante della rinomata realtà vitivinicola di Gianfranco Fino con la moglie Simona Natale, produttore pugliese nel territorio di Manduria che non ha bisogno di presentazioni. Una felice connubio fra vino e cibo, dove il primo – appunto – detta le regole in cucina. È Simone Profeta, chef di origini campane figlio dell’incontro della cultura siciliana e partenopea, al timone del ristorante che combina il territorio pugliese con il resto del meridione d’Italia, l’orto e la vigna. “La vigna e l’orto prima di tutto. Es in realtà è passione secondo Freud, tutto ciò che la ragione non può comprimere. Abbiamo fatti grandi passi, oggi diamo lavoro a 40 famiglie e con Simone in cucina abbiamo raggiunto una quadratura del cerchio”, racconta Simona Natale, compagna di vita e di vite di Gianfranco Fino.
Il piatto presentato nella cornice della Masterclass a Taormina Gourmet 2023 condotta da Clara Minissale, nelle parole dello Chef Profeta è “un piatto che per noi è la semplicità. Cerchiamo di esaltare l’alimento attraverso la ricerca dell’alimento, prediligendo il Sud. Oggi proponiamo un uovo poché cotto a bassa temperatura con spuma di patate del nostro orto, capocollo ripassato sulle vinacce di Es e tartufo della Sila. La mia è una cucina molto semplice, dobbiamo sentire in tutto massimo tre quattro ingredienti. Oggi in base ai vini creo il percorso degustazione. È un intreccio quotidiano fra cibo e vino, un il lavoro al contrario. La grande sfida è proporre prodotti che creino la struttura dei vini di Gianfranco Fino offrendo l’opportunità di far esprimere più il vino che il piatto”.
Grandissima la soddisfazione da parte di Simona Natale, presente all’evento, non solo per un concetto di ospitalità che trova qualcosa di compiuto nella cucina ma anche per i vini proposti in abbinamento al piatto presentato: “Il vino si dona al cibo. Chi viene da noi fa un percorso congiunto, siamo incastrati in una vigna. Abbiamo cercato le terre più vocate al primitivo, ma con gli anni il progetto più importante riguarda il Negroamaro”, dichiara. A lei è dedicato lo spumante metodo classico “SN”, un vino che – nelle sue parole – guarda più alla Francia che all’Italia, un naso che consegna note iodate, un rosé che vede un contatto sulle bucce di 24 ore dopo la fermentazione in barriques di rovere francese, 36 mesi di affinamento sui lieviti e rilasciato al mercato dopo circa un anno di affinamento in bottiglia. Altra proposta enoica in assaggio in abbinamento al piatto proposto è “Jo” un Negroamaro asciutto e dal carattere avvolgente. Ideale per accompagnare l’uovo proposto dallo Chef data la presenza del tartufo che ha donato una persistenza aromatica tale per cui l’effervescenza della bollicina ha dovuto lasciare spazio alla potenza del territorio di Manduria presente in questo calice di rosso, composto di timo, mirto e un’elegante trama tannica.