È “l’oro bianco” della Campania, la mozzarella di bufala campana Dop. Un viaggio nel mondo di questo prodotto, per capire le differenze con il fiordilatte e per conoscere un universo fatto di bontà e realtà di produzione eccellenti. A Taormina Gourmet on Tour a Palermo la giornata parte con una lezione, ma anche una degustazione. Diversi formati: bocconcini, treccia, caciocavallo, provola affumicata, ricotta. Tutto rigorosamente a base di bufala. Dalla Campania alla Sicilia alla scoperta di due aziende leader in Italia.
Il direttore di Scatti di Gusto, Vincenzo Pagano, ci accompagna in questo viaggio insieme a Giuseppe Morese del Caseificio Giuseppe Morese di Pontecagnano (Salerno) ed Emanuele Isgrò, patron di Tenuta Anasita a Milazzo (Messina). Insieme a loro Domenico Cicalla di Tenuta Serravalle di Gerardo Diana che ha proposto in accompagnamento ai formaggi i mieli di fiori d’arancio, limoni e fiori di fico d’India. Due aziende in cui le bufale sono allevate e il loro latte lavorato (quasi interamente a mano) per dare così vita a latticini e formaggi. Una masterclass in cui il sapore conquista i palati dei partecipanti, ma dove si impara a riconoscere una buona mozzarella di bufala e a scoprirne i reali sapori. Così si scopre che da 4 litri di latte viene fuori un chilo di mozzarella e che la produzione varia in base alla stagione e alla mungitura media. “La mozzarella nasce nell’azienda agricola, nell’allevamento, non nei caseifici”, ci tiene a ribadire Morese.
Rispetto al fiordilatte la percentuale di grasso è più elevata nella bufala. Di sicuro nel formato più grande la sapidità cambia, così come la consistenza. Uno dei consigli dati durante la degustazione è quello di gustare il prodotto da mezzo chilo il giorno successivo alla data di produzione. Ma è l’aspetto estetico, il famoso bianco porcellanato a definire una buona mozzarella. Questo colore dà un prezioso contributo anche al gusto. È chiaro, solo attraverso la vista non si può riconoscere un buon prodotto ma ci sono elementi che fanno capire se una mozzarella ha più o meno tempo e sta su una minore rugosità della pelle. Il profumo, poi, deve assolutamente ricordare il fresco del latte. Il profumo e il sapore di nocciola verde fanno il paio con il bianco porcellana. Se il sapore è di nocciola tostata significa che qualcosa nella produzione è andato storto. Due eccellenze, che non utilizzano conservanti nella produzione e che producono solo in regime biologico.
Ecco quindi alcuni consigli per gustare al meglio la mozzarella di bufala:
- Il prodotto non deve mai andare in crisi di freddo o caldo perché le particelle di grasso sono molto più grandi. Se consumata fresca non deve essere messa in frigo
- Bisogna sentire il latte nel profumo: la mozzarella è nata per conservare il latte
- La mozzarella di bufala bisogna mangiarla in purezza