Una degustazione nel continente Sicilia dell’olio, nell’uliveto Sicilia, con alcune delle principali cultivar isolane. A condurre la masterclass Christian Guzzardi, giornalista esperto di Cronache di Gusto con Giuseppe Cicero, assaggiatore, capo panel dell’Acap e grande conoscitore di tutto il mondo dell’olio.La 2023 è stata un’annata difficile per la Sicilia, e i descrittori degli oli non sono così netti come di solito che però non toglie la tipicità agli oli ed alle cultivar. Le prime dop in Sicilia sono: Valli Trapanesi, Monti Iblei. Come illustrato da Giuseppe Cicero, l’assaggio è mettere a dura prova i sensi, e si mettono in moto i tre sensi, olfatto, gusto e tattile, quando si assaggia l’olio è questa la sequenza, e a differenza del vino nell’olio non ha alcuna importanza il colore per chi giudica, visto che il bicchiere per l’assaggio professionale è scuro. Nell’olio si gusta il succo di frutta che, se non viene danneggiato, deve corrispondere all’essenza di questo frutto. Il frantoiano ha un ruolo fondamentale che non deve distruggere con il suo operato quanto madre natura regala. Il 15%, in media, dell’oliva diventa olio. Individuare amaro e piccante.
La degustazione deve indicare la pianta di provenienza, in bocca si deve percepire l’amaro che c’è ed anche la piccantezza. Molto è stato fatto rispetto al passato con la tecnologia, in particolare in Sicilia, lasciando al passato tutte quelle pratiche che, oltre a non essere commercialmente produttive, rendono l’olio anche più salutare. C’è la parte olfattiva diretta, gustativa diretta, ma anche olfattiva e gustativa indiretta, con la manovra retrolfattiva e retrogustativa si percepiscono le qualità. I difetti principali che riguardano l’olio sono il riscaldo e l’avvinato, morchia, rancido, muffa. Molto si sta spingendo sulla filtrazione dell’olio, in particolare sulla filtrazione immediata, in quanto si fissano da subito i descrittori, e rendono l’olio di più lunga durata. La raccolta dell’oliva ha una sua grande importanza, se una volta si ritardava molto, ora si è capito che per valorizzare i pregi e la qualità delle cultivar è necessario farla anticipatamente rispetto al passato. Le percezioni principali da valutare sono il fruttato, l’amaro ed il piccante.
Le aziende, gli oli e/o le cultivar protagoniste sono stati:
Villa Colonna – Santagatese
Colore verde con velature gialle. Medio fruttato, bella piccantezza e un amaro deciso con finale prolungato. Profumo di erba fresca tagliata, delle mandorle, pomodoro maturo, e sensazioni di mandorla e del carciofo.
Tenuta Aricò – blend di Nocellara del Belice 60%, Ogliarola 30% Messinese, Biancolilla 10%
Alla vista si presenta di color giallo intenso con sfumature dorate. Al naso spiccano soprattutto sentori aromatici di mandorla, erba fresca e foglia d’ulivo, lattuga. L’analisi degustativa, offre note di carciofo, di pomodoro verde e di erbe aromatiche.
Serafica – Nocellara Etnea
Amaro medio così come il piccante. Il colore giallo dorato con alcuni riflessi verdi, medio fruttato. L’annata ha reso leggermente scarichi i profumi. Profumi di mandorla, foglia di olivo e per gli aromi decisi di erbe spontanee e carciofo. Al palato note erbacee, pomodoro e cardo selvatico.
Tenuta Chiaromonte Tonda Iblea
Colore verde intenso, parte piccante e amara con note equilibrate, medio fruttato, al palato più espressivo che al naso. Parte olfattiva che gioca su note di pomodoro e foglie di pomodoro.
Mandranova Nocellara del Belìce
Estrazione in proprio frantoio, a ciclo continuo e a due fasi (senza aggiunta di acqua) Le olive sono lavorate immediatamente dopo la raccolta Filtrato e conservato in silos di acciaio inox sotto azoto. Verde carico con riflessi dorati. Fruttato intenso, con sentori di erba fresca, carciofo e pomodoro Amaro e piccante in armonia.
Casa Grazie Cerasuola
Amaro intenso con piccante medio e medio fruttato. Colore giallo verde, con sentori di carciofo e pomodoro maturo tipico della varietà. Al gusto l’amaro caratteristico della varietà Cerasuola è intenso, ben armonizzato con il suo fruttato di lunga persistenza.