Palermo, con le sue tradizioni culinarie e i suoi sapori autentici, ospita una pizzeria che sta rivoluzionando il modo di intendere la pizza. Giancarlo La Manna, de La Braciera, ha portato avanti con passione e dedizione la tradizione nel campo gastronomico ereditata dai genitori, trasformando le sue quattro sedi a Palermo in veri e propri templi del gusto. Le sedi di La Braciera sono diventate mete imprescindibili per gli amanti della buona tavola. La passione di La Braciera si esprime nella sua pizza “Doppio Crunch”, una vera prelibatezza per il palato. Questa pizza in degustazione a Taormina Gourmet on tour è realizzata in padellino e cotta due volte, con due strati sovrapposti di impasto a base di grano saraceno e grano tenero con un’idratazione dell’80%. La bassa acidità è il risultato di un prefermento a freddo, che conferisce una croccantezza unica. Gli ingredienti della pizza “Doppio Crunch” in degustazione sono scelti con cura: una crema di patate arrosto per evitare di bagnare troppo l’impasto, carciofi a listarelle, crudo di Parma Artemanno 24 mesi Dop Levoni e una fonduta di blu di bufala. Il risultato è un equilibrio perfetto tra dolcezza, sapidità e acidità, che si esprime in una croccantezza divertente e appagante in bocca. La Manna, autodidatta e figlio di ristoratori, ha affinato le sue competenze con capaci chef pizzaioli romani. Il suo stile di cottura si distingue per una pizza che rimane croccante anche da fredda, una caratteristica apprezzata anche dai palermitani.
E’ tempo di autunno con il cooking show di Antonio Di Blasi. Una stagione che porta con sé un’atmosfera unica e con essa ingredienti che celebrano la stagione in tutta la loro magnificenza. È in questo contesto che nasce la proposta “Il Bosco Incantato” di Antonio Di Blasi, chef pizzaiolo di Frida e Enzima. Questa creazione esalta l’ingrediente “Re” dell’autunno: il fungo. Insieme ai cardoncelli, salsiccia, peperoncino, pecorino romano e l’immancabile goccio d’olio di Nocellara. Il “Bosco Incantato” è realizzato su una base di focaccia, con un prefermento biga HP01-02 arricchito con crusca per una maggiore quota integrale. Da Enzima, il nome stesso suggerisce che l’impasto è il vero protagonista. Con una lievitazione lenta, una lunga maturazione e un’alta idratazione all’80%, gli stessi enzimi della farina favoriscono l’autolisi, creando un impasto leggero e fragrante. Antonio Di Blasi preferisce utilizzare pochi sapori per esaltare l’impasto, spesso escludendo la mozzarella per sentire al meglio i sapori della pizza e degli ingredienti usati come topping. Come ama spesso ripetere Di Blasi, “il calore è un ingrediente”. La cottura, lunga dieci-dodici minuti a 250 gradi, permette all’impasto di asciugarsi perfettamente, esaltando ulteriormente la croccantezza e il sapore della pizza.
La seconda proposta di Antonio Di Blasi è in “Doppio Crunch”, con l’immancabile fungo cardoncello, stracciatella, crema di tartufo e crema di grana padano. La varietà della clientela dei due locali, Frida ed Enzima, testimonia il successo delle sue creazioni. Mentre Frida offre principalmente pizza napoletana con bordo ripieno, Enzima propone pizza sottile, napoletana o in teglia, per accontentare tutti i palati.