La grande carne protagonista a Taormina Gourmet on tour: Francesco Alamia e una splendida battuta di fassona

Francesco Alamia ha portato la grande carne sul palco di Taormina Gourmet on Tour. Il suo Centro Carni a Palermo è un locale multifunzionale, esteso a un concept di ristorazione inconsueto, con la proposta di taglieri e verticali non in crescendo, ma in diminuendo. Rappresenta la terza generazione di una stirpe di allevatori e macellai. È stato il nonno il primo che si è spinto fuori dall’isola per comprare capi di quella che ai tempi era chiamata razza perugina, oggi chianina. Poi il padre già a dieci anni ha espresso il desiderio di aprire la sua macelleria, presto seguita da un altro indirizzo e dall’odierno Centro Carni, macelleria all’avanguardia dove la manodopera era in parte femminile e si vendevano anche pronti da cuocere, quando non era ancora costume. Suo anche il merito di inventare gli involtinetti al limone, che sono tuttora un must per i palermitani. Francesco ha poi fatto evolvere ulteriormente il concept, introducendo la brace e il josper e scegliendo di vendere solo razza piemontese, magra ma tenerissima e di gusto delicato. Sul palco ha portato una battuta di fassona al coltello con emulsione di pomodoro confit affumicato e una mousse di ricotta al limone. A differenza della tartare, la granulometria così resta maggiore e la carne più fibrosa. Condita con zest di limone, sale di Camargue, Worchester e senape in polvere, più un giro d’olio, viene esaltata nella delicatezza attraverso la sapienza del gesto.