Il polpo bollito, ma alla maniera di Filippo Ventimiglia: grande innovazione a Tg on tour

Sotto monte Cofano, nelle numerose calate di baia Santa Margherita, fin da tempi di Archestrato i palermitani si dedicano alla pesca del polpo, che negli anfratti marini si spinge fino alla profondità di 35 metri. La tradizione vuole che appena prelevato dal mare, venga un poco sfibrato, anche sbattendolo sugli scogli dai quali proviene e tagliato a pezzetti, per poi essere ingerito in una semplice in insalata con olio, sale e limone. Un altro modo (forse più gustoso, per quanto il procedimento sia leggermente complicato) prevede la lessatura per circa 40 minuti e la preparazione di un’insalata. Ma Filippo Ventimiglia, chef del Quattroventi di Palermo, ha in serbo un paio di innovazioni. Il polpo bollito viene da lui servito con una maionese, ricavata dall’emulsione della sua acqua di cottura fortemente ridotta, che monta senza uova in quanto ricca di albumina. Viene posta alla base del piatto insieme al condimento nero della testa, su cui il polpo (possibilmente servito ancora tiepido) viene completato con uno spruzzo di limone fresco. Lo chef aggiunge una cialda di panella per il tocco croccante, spolverizzata di polvere di alga e un’aria di acqua di cottura non ridotta e lecitina, che evoca la schiuma del mare. Il risultato è un boccone molto “solido”, la cui sensazione coriacea (determinata dalla sciocca tura in acqua bollente) viene stemperata da una lunga cottura in acqua prebollente, che lascia il polpo molto più “addentabile”, per un omaggio verace al borgo marinaro di Mondello.