È di casa a Palermo Gaetano Billeci, chef del ristorante Palazzo Branciforte che vanta importanti trascorsi internazionali. Già secondo al Maze di Gordon Ramsay e chef dell’Officina del Gusto-Bye Bye Blues, ha dedicato il suo intervento al pesce azzurro, occasione per ragionare sulla cucina oggi e sulla cucina senza. “Palazzo Branciforte è una sliding door: sono entrato da dipendente e ho poi colto l’occasione di dirigerlo. Un’avventura che ormai prosegue da dieci anni, lastricata di soddisfazioni. Era la dimora cinquecentesca di una famiglia nobiliare, con giardino d’inverno: non un ristorante come un altro, ma un luogo da onorare. Dico sempre che non ci occupiamo di ristorazione, ma di ospitalità, con lo sguardo rivolto ai desideri degli ospiti”.
Fa parte di questo spirito l’attenzione ad allergie e intolleranze, che si traduce in piatti “senza”, che però non mancano di gusto e di attenzione. “In ogni evento ormai c’è una presenza importante di ospiti che presentano questo profilo, ma hanno diritto a cenare almeno al 90%. Una sfida in cui ho voluto essere all’avanguardia. Un tempo erano considerati una scocciatura. Ma è un’istanza che incalza, questo purtroppo è il futuro cui bisogna attrezzarsi. Da me tanti piatti sono senza glutine e anche vegani”. Sul palco ha portato un pesce che sintetizza il suo percorso fra Norvegia, Francia, Gran Bretagna e Italia, adatto a chi è intollerante al glutine e adattabile ai celiaci. Quindi la lampuga sfilettata e marinata a secco con sale, zucchero, finocchietto e scorza di agrumi per 12 ore, in modo da ottenere diverse texture secondo lo spessore. Per contorno il pane bagnato ispirato alla Francia, ricetta di recupero ottenuta da pane raffermo tostato, scampi crudi e ortaggi. In finitura polvere di alga spirulina a spingere la sensazione marina, crema di uvetta e pinoli, per il twist siciliano sulla pasta con le sarde. Ingredienti perlopiù abbordabili, in modo da mantenere un rapporto qualità/prezzo che non allontani gli ospiti e consenta di riempire il ristorante, vincendo l’eventuale effetto intimidatorio della targa Michelin all’ingresso.