Giovanissima, figlia d’arte, con una visione molto personale della cucina che riscuote grandi consensi: Francesca Barone, chef del ristorante Fattoria delle torri che gestisce a Modica, in provincia di Ragusa, insieme alla sorella Carla e al cognato Paolo Monello, ha presentato a Taormina Gourmet il piatto “Foglie di senape, sgombro e cachi”. La valorizzazione dei prodotti della sua terra, il rispetto delle stagioni, una visione sostenibile della cucina e dell’ambiente sono i capisaldi della sua cucina. Altro elemento portante è la contaminazione, alimentata dai viaggi fatti dalla chef in giro per il mondo, per conoscere altre cucine e altre storie gastronomiche.
“Ci piace mettere in relazione produttori e consumatori, cercando di valorizzare il lavoro di chi produce”, ha raccontato la chef. Il piatto presentato oggi racconta di un gusto affumicato, dell’utilizzo di tutte le parti del pesce, nel rispetto dell’etica della lavorazione della materia prima, ha una parte dolce data dal cachi, bilanciata dal cachi acerbo in conserva (che viene sbollentato in aceto e conservato sott’olio) e foglie di senape che sono usate in crema e foglie crude in insalata. Con i fegatini del pesce, cotti con burro, cipolla e sfumati con Marsala, viene fatto un patè. Le lische, invece, sono affumicate e poi utilizzate per fare un fondo e lo sgombro è servito quasi crudo, leggermente fiammeggiato col cannello, per rendere più morbida la pelle. Il risultato è un piatto di straordinario gusto ed equilibrio, con un uso sapiente dell’amaro e del dolce e un boccone pieno e persistente. In abbinamento un catarratto in purezza dell’azienda Pietre di Luna.