Un candido soffio, la ricotta che incontra le mandorle per un’esplosione leggera di sapore tutta made in Sicily. La seconda e ultima giornata del concorso Dulcis in Sicily parte con Irene Cavallaro, pastry chef 32enne del ristorante Sabir dello chef Seby Sorbello a Zafferana Etnea (Catania). Nel suo dessert il candido colore bianco della ricotta incontra il soffio leggero delle mandorle, i gusti per eccellenza che rappresentano la Sicilia. Le more sforzano i gusti forti insieme alla freschezza dei limoni e il profumo del rosmarino. Connubi tutti siciliani ma con un leggero pizzico di innovazione. “Ho voluto racchiudere i sapori dell’Isola aggiungendo un po’ di freschezza con ingredienti più forti”.
Per la preparazione la pastry chef ha realizzato un trocadero di mandorle e zest di limone, una mousse delicata alla ricotta, un gel di more di rovo e mirtilli, il soffio alla mandorla, la meringa al rosmarino e una tuile al miele. Assaggiandolo emerge con intensità il sapore delle more insieme alla leggerezza della spuma di ricotta. Un crunch che richiama mandorla e miele e il limone che regala al dolce il suo nome: un candido soffio. Ne viene fuori un dessert elegante ed equilibrato tra parte dolce e acida, pulito, in cui si sentono tutte le note proposte. Dalla delicatezza della mousse all’acidità del gel. E poi l’impiattamento come uno scrigno o meglio, una corona. In abbinamento è stato proposto un Moscato di Noto, il Sultana 2018 di Feudo Maccari.
Per il concorso Dulcis in Sicily i giovani pasticceri si sono dovuti cimentare nella realizzazione di un dolce a loro scelta che sarà valutato da una giuria tecnica composta dal pastry chef, miglior pasticcere da ristorazione al mondo 2021 Giuseppe Amato, dal giornalista di Identità Golose Carlo Passera dal presidente dell’associazione Conpait, Confederazione Pasticcieri Italiani Giuseppe Leotta, che premieranno il migliore dessert realizzato.