Si è conclusa dopo due giorni intensi Dulcis in Sicily, il contest che ha visto sfidarsi “all’ultimo cucchiaino” sei pastry chef siciliani che si sono cimentati nella preparazione di dolci al piatto dando prova di grande maestria nonostante la giovane età (tutti under 35). A vincere è stata Irene Cavallaro, la pastry chef 32enne del ristorante Sabir di Zafferana Etnea con il suo Candido Soffio>: la ricotta che incontra le mandorle per un’esplosione leggera di sapore tutta made in Sicily. Nel suo dessert il candido colore bianco della ricotta incontra il soffio leggero delle mandorle, i gusti per eccellenza che rappresentano la Sicilia. Le more smorzano i gusti forti insieme alla freschezza dei limoni e il profumo del rosmarino. Connubi tutti siciliani ma con un leggero pizzico di innovazione. “Ho voluto racchiudere i sapori dell’Isola aggiungendo un po’ di freschezza con ingredienti più forti”.
Per la preparazione la pastry chef ha realizzato un trocadero di mandorle e zest di limone, una mousse delicata alla ricotta, un gel di more di rovo e mirtilli, il soffio alla mandorla, la meringa al rosmarino e una tuile al miele. Assaggiandolo emerge con intensità il sapore delle more insieme alla leggerezza della spuma di ricotta. Un crunch che richiama mandorla e miele e il limone che regala al dolce il suo nome: un candido soffio. Ne viene fuori un dessert elegante ed equilibrato tra parte dolce e acida, pulito, in cui si sentono tutte le note proposte. Dalla delicatezza della mousse all’acidità del gel. E poi l’impiattamento come uno scrigno o meglio, una corona.
Dulcis in Sicily è un progetto realizzato con il contributo della Regione siciliana, assessorato Attività Produttive, nell’ambito dell’Avviso pubblico “Sicilia che piace” 2024. Obiettivo è la premiazione di giovani pasticceri che si sono distinti per la propria creatività oltre che professionalità. Coprotagoniste grandi materie prime: ricotta di pecora, mandorle, pistacchi e nocciole. Ogni pasticcere attraverso una cooking demo, ha preparato un dessert utilizzando uno (o più) dei quattro ingredienti. Gli stessi sono stati selezionati facendo riferimento alla suddivisione che fecero dell’Isola gli arabi durante la dominazione durata cinque secoli e sono, dunque, riconducibili a precise aree della Sicilia: la ricotta di pecora è stata la materia prima più utilizzata per i dolci nella Val di Mazara; le mandorle nella Val di Noto; i pistacchi e le nocciole nella Val Demone.
“La Sicilia è una delle poche regioni d’Italia il cui nome è sinonimo di dolci. Questo dipende dal fatto che le dominazioni che l’hanno attraversata l’hanno divisa non solo dal punto di vista storico ma anche da quella degli ingredienti che l’hanno resa la patria dei dolci che rappresentano un vero patrimonio per i giovani che trovano in questa terra la possibilità di crescere e lavorare nel segno dell’antica tradizione dolciaria siciliana”, ha commentato Fabrizio Carrera, direttore di Cronache di Gusto. Giuseppe Amato, presidente di Mag Academy: “Sono orgoglioso di vedere che i giovani pastry chef riescono a mettersi in gioco senza paura di affrontare le sconfitte. Per vincere si deve avere il coraggio di rischiare e chi rischia ha già vinto”. La cucina è un libro aperto da cui si coglie la stratificazione culturale e ho colto in tutte le creazioni l’anima sicula, proprio quella che doveva emergere” ha aggiunto Carlo Passera di Identità Golose.
I giovani pasticceri si sono cimentati nella realizzazione di un dolce a loro scelta che è stato valutato da una giuria tecnica composta da Giuseppe Amato, pastry chef, miglior pasticcere da ristorazione al mondo 2021; da Carlo Passera, giornalista di Identità Golose; da Giuseppe Leotta, presidente dell’associazione Conpait, Confederazione Pasticcieri Italiani. La pasticcera ha vinto un corso offerto da Mag Academy, una serie di prodotti Elenka e uno strumento Zanussi.