Nell’ultimo cooking show della prima giornata di Taormina Gourmet on tour si è parlato di cous cous con Filippo Drago di Molini del Ponte di Castelvetrano in provincia di Trapani e Alfio Visalli di Blu Lab Academy ad Aci Sant’Antonio nel catanese. Special guest della serata, lo chef Pino Maggiore di Cantina Siciliana a Trapani, icona del cous cous. “Il cous cous cos’è oggi? – ha esordito Filippo Drago – È una pasta precotta che prende il nome di cous cous. Quello vero invece è uno spezzato di grano, il mio è di Perciasacchi bio, molito a pietra, che sono riuscito a produrre dopo tanti tentativi e grazie ad un sistema di scambio d’aria che mi permette di creare un formato di semola uniforme. Un chilo della mia semola, per essere incocciata, necessita di 300 millilitri di acqua, 20 grammi di sale e 50 millilitri di olio extravergine di oliva. Poi iniziamo l’incocciatura delicatamente, facendo ruotare la semola tra le mani finché assorbe tutta l’acqua. Poi si mette il sale, infine l’olio con il quale si fa l’ultima incocciata. A questo punto mettiamo tutto nell’apposita pentola e cuociamo per circa un’ora e mezza e poi siamo pronti a condire”.
“La sorpresa di avere con noi Pino Maggiore nasce dalla volontà di raccontare il cous cous non solo nel trapanese, ma di farlo conoscere in tutta la Sicilia – ha spiegato Alfio Visalli -. La nostra idea è anche quella di tramandare queste tecniche alle nuove generazioni magari semplificando alcuni passaggi, con l’idea che ciascuno di noi può donare qualcosa al cous cous”. “Il cous cous è il piatto della biodiversità – ha aggiunto Pino Maggiore – perché si può fare in tantissimi modi diversi ma va fatto bene, con le giuste materie prime”. Lo chef trapanese ha, poi raccontato la sua ricetta del cous cous, che viene cotto con cipolla, cannella, alloro e altri aromi.
Visalli ha preparato un brodo di pesce aromatizzato, sostenendo la tesi dell’”alleggerimento” del condimento per semplificare la vita del cuoco e rendere più agevole il consumo del piatto ai clienti dei ristoranti. “Il cous cous lo serviamo con una salsa cotta al forno e nella quale uso delle parti più grasse del tonno che poi irroro con aceto e condisco con finocchietto e lascio cuocere in forno a cottura lenta per un paio d’ore. Aromatizzo con la cannella prima di servire – ha continuato lo chef di Blu Lab Academy – e completo il piatto con una pancetta di tonno, ovvero pancia di tonno disidratata”. In abbinamento è stato servito il Pinot noir Ca’ di Frara 2022.