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Giu

Materie prime, qualità e sapori autentici: Cocciuto fa il bis a Milano

on 28 Giugno 2019. Pubblicato in Dove mangio


(Paolo Piacentini e Michela Reginato)

di Michele Pizzillo, Milano

Se hai l’opportunità – e, non è difficile, visto la disponibilità del personaggio – di gustare una pizza insieme e Paolo Piacentini, dopo potrai vantarti di conoscere tutto di questo straordinario piatto. 

L’amabile Piacentini, insieme alla leggiadra Michela Reginato, con un passato impegnata nella promozione dell’italian lifestyle, è il creatore di Cocciuto, dove c’è un solo credo “l’eccellenza delle materie prime, la qualità italiana e i suoi sapori autentici”. E, Piacentini (che ha all’attivo la creazione di locali di successo), questa cocciutaggine di privilegiare la qualità della materia prima, la evidenzia sempre e, ovviamente con altrettanta cocciutaggine. D’altronde il primo ristorante, quello aperto nel cuore della modaiola Zona Tortona di Milano (via Bergognone 24) e, adesso, il secondo, in corso Lodi, altro interessante distretto milanese che pullula di locali di qualità, rappresentano una novità nel panorama gastronomico meneghino anche nella scelta dell’arredamento, che sorprende per l’elegante design urban chic, con tavoli che invitano alla convivialità e punti luce strategici e non aggressive, per un’esperienza che va oltre la semplice degustazione, in cui tutto è impostato per regalare all’ospite solo momenti di puro piacere.


(ph Claudia Calegari)

La firma di Paolo e Michela, insomma, si scopre in tutti i dettagli, dal food alla selezione della carta delle birre, fino ad arrivare alla scelta delle location, al progetto architettonico e decorativo con cui Paolo recupera gli edifici - una banca nel primo locale, un negozio di elettrodomestici nel secondo -. I tratti distintivi dei locali Cocciuto – questo il nome dei ristoranti, perché sono locali pensati con la testa e gestiti con la testa - sono le pareti riportate “alle origini” con mattoni a vista e il restyling che mantiene le strutture esistenti. Ogni locale, però, è un luogo a sé: le nove vetrine nel primo, per 80 coperti, con pezzi d’arredo sapientemente selezionati e seducenti giochi di cromie: le ‘imperfezioni’ del locale diventano i suoi tratti distintivi, ad esempio in mezzo alla sala si trova una colonna che è stata riportata all’antico splendore ed è divenuta centro focale, davanti al forno a vista dove si possono ammirare i pizzaioli al lavoro.


(ph Claudia Calegari)

Più intimo e raccolto il secondo Cocciuto appena inaugurato, con tre grandi vetrate per circa 70 coperti più una trentina nel dehor. All’ingresso il bancone bar a vista così come il forno, nel cuore pulsante del locale. Le scelte tecniche e stilistiche di Paolo hanno trovato il modo di caratterizzare e valorizzare l’ambiente: luci dalle linee moderne, sedute confortevoli, disposizione dei tavoli per creare un’atmosfera calda, accogliente e internazionale. E, poi, un team formidabile di 25 persone tra sale e cucine, dove lo chef Nicolò Farias e il pizzaiolo Antonio Caputo spaziano dai primi piatti alle pizze, dagli sfizi ai dessert, ma in maniera creativa e sorprendente. Cocciuto è anche un progetto innovativo legato ad assunzioni di soli millennials e, grazie alla collaborazione con la cooperativa Arcadia, di alcuni giovani ospiti della Casa famiglia Harlock. Cocciuto – e qui torna sempre la qualità in testa -, è impegnato per garantire un futuro e la possibilità di riscatto, attraverso la dignità del lavoro, a chi deve affrontare ogni giorno difficoltà e ostacoli.


(ph Claudia Calegari)

Al team formidabile, Paolo e Michela mettono a disposizione il meglio che il nostro Paese, creando anche una sorta di viaggio nel bello dell’Italia attraverso il buon cibo. La mission di Cocciuto è portare nel mondo la vera qualità italiana, attraverso i suoi  sapori autentici. La pizza, nel rispetto della più antica tradizione partenopea – attenzione, Piacentini non è napoletano, ma di Busto Arsizio, ma di pizza sa veramente tutto -  è la protagonista dell’offerta gastronomica,  leggera, digeribile, in cui tutto è studiato accuratamente, dalla selezione delle farine a quella degli ingredienti. Tant’è vero che Cocciuto eleva la pizza in termini di qualità, attraverso impasti, farine, materia prima e l’apporto della ricerca, della creatività e della passione, facendo vivere un’esperienza sensoriale al cliente sotto ogni punto di vista. Disco tondo, morbida e sottile al centro, con cornicione sviluppato e fragrante, farciture mai banali, intriganti ed equilibrate, ricercate che si avvicinano alla cucina d’autore senza dimenticare l’identità della pizza e l’importanza delle materie prime (molti i presidi Slow Food): dal pomodoro Gustarosso al caciocavallo podolico, dai carciofi bianchi di Pertosa alle olive infornate di Ferrandina snocciolate tutti i giorni a mano, senza trascurare prodotti dop come Pecorino Romano, pomodoro del Piennolo giallo ed eccellenze come la mozzarella fior di latte "km 0", le alici di Cetara, il Parmigiano Reggiano di montagna 36 mesi Malandrone, i capperi di Salina: sapori veri, qualità e varietà eccellenti, frutto del lavoro di agricoltori e allevatori specializzati, il cui obiettivo è mantenere standard qualitativi esemplari. All’impasto diretto, un blend di farine alle quali è stato aggiunto il germe di grano vivo, doppia lievitazione che dura almeno 30 ore per garantire sofficità, fragranza, esaltazione del gusto e dei sapori degli ingredienti, in generale maggiore leggerezza. Anche la scelta del forno che non è a legna, ma elettrico, è frutto di un pensiero ben preciso. La cottura in forno elettrico garantisce uniformità di temperatura e di conseguenza di cottura, è più semplice nell’utilizzo e nella gestione, senza dimenticare il minor impatto ambientale rispetto alle emissioni di quello a legna.


(Capricciosa cocciuta)

Le pizze sono tutte da assaporare. Il team di sala, comunque, è molto bravo a consigliare i must del momento, insieme a quelle da non perdere come la Nerano (con vellutata di zucchine, mozzarella fior di latte "Km 0", caciocavallo podolico, chips di zucchine), la Capricciosa Cocciuta (mozzarella, spalla cotta Alta Qualità di San Secondo, olive caiazzane, carciofi bianchi di Pertosa, funghi di Borgotaro igp, olio extravergine di oliva e basilico fresco), la Bufala Cocciuta, e due nuove creazioni, la New Gialla e la NewTeo, la prima che esalta il pomodorino del Piennolo giallo e la seconda che incanta con la golosità della salsiccia di maiale nero dei Nebrodi.


(New gialla)

Oltre alle pizze, Cocciuto offre piatti della tradizione con declinazioni internazionali. La cucina è un perfetto equilibrio tra tradizioni culinarie e una ricerca enogastronomica innovativa, che ha come risultato piatti autentici, fortemente connotati. Il menù presenta diverse possibilità di scelta, spaziando dai classici della cucina italiana, come il risotto alla milanese, la cotoletta di vitello o lo scialatiello a piatti con una contaminazione internazionale come l’hot dog di polpo con stracciatella di bufala dop, zucchine croccanti e guacamole, la Cocciuto Bowl con riso basmati e venere, salmone affumicato, code di gambero, taccole, cavolo viola, semi di sesamo e maionese allo zenzero o il toast aperto con salmone, avocado, uovo, cetrioli e cremoso alla barbabietol, le polpette al pomodoro  e il Gran Tagliere di salumi pregiati oppure la delicata tartare di ricciola e gamberi rossi con lime, mango e maionese allo zenzero e il trancio di baccalà gratinato con purea di zucchine e carciofi croccanti. Un viaggio gastronomico che termina dolcemente, con i dessert tradizionali della pasticceria napoletana, come la pastiera, il babà e la delizia al limone, ma anche con “invenzioni” come la Favolosa di bufala dop, servita con chutney di amarene o la Mousse di ricotta di pecora, con cialde di cannolo siciliano e cioccolato.


(Scialatiello)

La carta dei vini, ben strutturata, conta circa 30 etichette, accuratamente selezionate, che danno spazio ai piccoli produttori italiani e francesi. Tra le birre, si può scegliere tra quelle alla spina del Birrificio Angelo Poretti e le birre artigianali in bottiglia del Birrificio Italiano.Il gruppo Carlsberg, infine, ha scelto Cocciuto come incubatore unico in Italia di un progetto sperimentale. Nella pizzeria di via Bergognone, come negli Starbucks del mondo, Carlsberg ha attivato un modello di controllo dei flussi e dei consumi di birra che rientra nella sperimentazione delle Telemetria, una innovativa tecnologia al servizio degli esercenti.
Si può dire di aver fatto un gran tour nell’Italia ce piace al mondo. Entro la fine dell’anno, Cocciuto raddoppia, con un bistrot bakery sempre in centro e un ristorante dalle parti del della cosiddetta China Town.
 
Cocciuto
Via Bergognone, 24 – Milano
t. 02.36528327
Corso Lodi angolo via Gian Carlo Passeroni, 2 – Milano
t. 02.36521500
Orari: dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 23.30
Ferie: Variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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